[發(fā)明專利]一種用魔芋復(fù)配凝膠作為替代脂肪制備植物蛋白肉的方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202110316787.2 | 申請日： | 2021-03-17 |
| 公開（公告）號： | CN112970934A | 公開（公告）日： | 2021-06-18 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 成玉梁;劉圣楠;徐琳;陳建男;吳培玉;李培珍;郭亞輝;謝云飛;姚衛(wèi)蓉;錢和 | 申請（專利權(quán)）人： | 江南大學(xué) |
| 主分類號： | A23J3/16 | 分類號： | A23J3/16;A23J3/14;A23J3/22 |
| 代理公司： | 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211 | 代理人： | 彭素琴 |
| 地址： | 214000 江蘇*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 魔芋 凝膠 作為 替代 脂肪 制備 植物蛋白 方法 | ||
1.一種制備替代脂肪顆粒的方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)魔芋復(fù)配凝膠的制備：
將魔芋粉、卡拉膠加入水中，混合均勻，得到魔芋復(fù)配凝膠；其中魔芋粉和卡拉膠的質(zhì)量比為1～3：1；
(2)大豆蛋白分散體的制備：
將大豆蛋白加入水中混合均勻，之后通過加熱制備得到大豆蛋白分散體；
(3)替代脂肪顆粒的制備
在植物油中加入步驟(1)的魔芋復(fù)配凝膠、步驟(2)的大豆蛋白分散體、肉味香精、緩釋劑，進(jìn)行乳化；之后加入純堿混合均勻，再通過加熱凝膠成型，冷卻、切割，得到替代脂肪顆粒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述的大豆蛋白分散體的質(zhì)量濃度為10～12％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟(3)所述的魔芋復(fù)配凝膠占植物油質(zhì)量的30～35％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，步驟(3)所述的緩釋劑包括葡萄糖酸內(nèi)酯、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸中的一種或幾種；緩釋劑占植物油質(zhì)量的0.5～1％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1～4任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，步驟(3)制備得到替代脂肪顆粒后，在海藻酸鈉溶液和酪蛋白酸鈉溶液的混合溶液中浸泡10～15min，撈出干燥在4℃冷藏，備用；其中海藻酸鈉溶液的質(zhì)量濃度為1.0％～1.5％；酪蛋白酸鈉溶液的質(zhì)量濃度為2％～4％；海藻酸鈉溶液和酪蛋白酸鈉溶液的體積比為1：1。
6.根據(jù)權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，步驟(3)所述的切割是切割成5mm×3mm×3mm～8mm×5mm×5mm的替代脂肪顆粒。
7.權(quán)利要求1～6任一項(xiàng)所述的方法制備得到的替代脂肪顆粒。
8.一種制備植物蛋白肉的方法，其特征在于，包括如下步驟：
在制備植物蛋白肉的方法中加入權(quán)利要求7所述的替代脂肪顆粒。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，所述的制備植物蛋白肉的方法包括如下步驟：
(1)制備植物蛋白肉絲：將大豆或豌豆組織蛋白浸泡，經(jīng)拆絲、切絲，備用；
(2)制備乳化漿：稱取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器內(nèi)，之后添加羧甲基纖維素鈉和豌豆淀粉，攪拌均勻得到乳化漿，備用；
(3)制備植物蛋白肉的勻漿：稱取植物蛋白肉絲、乳化漿置于容器內(nèi)，添加食鹽和酵母提取物，攪拌均勻形成勻漿；之后添加權(quán)利要求7所述的替代脂肪顆粒，混合均勻，得到植物蛋白肉的勻漿；其中，替代脂肪顆粒的添加量為乳化漿質(zhì)量的8～12％；
(4)成型和貯藏得到植物蛋白肉。
10.權(quán)利要求8或9所述的方法制備得到的植物蛋白肉。
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