[發明專利]一種底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢漢遜酵母的發酵工藝

有效

• 申請號: 202110314715.4
• 申請日: 2021-03-24
• 公開（公告）號: CN113150902B
• 公開（公告）日: 2023-07-18
• 發明（設計）人: 葛謙;岳田利;袁亞宏;王周利;蔡瑞;郭春鋒;胡仲秋;劉斌;張艷;李彩虹;閆玥;張靜;茍春林;趙丹青
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學;寧夏農產品質量標準與檢測技術研究所（寧夏農產品質量監測中心）
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 向群

本發明“一種底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢漢遜酵母的發酵工藝”屬于微生物技術領域。所述一種底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢漢遜酵母的發酵工藝的特征在于，在底物中添加氨基酸，并采用葡萄汁有孢漢遜酵母進行發酵。本發明的在底物中添加氨基酸并用葡萄汁有孢漢遜酵母進行發酵的發酵產品呈現出相比未添加氨基酸的底物單菌發酵產品更為獨特的香味，可生產出一款獨特風味、香氣、口感的酒飲，充實消費品類，擴大消費選擇。

技術領域

本發明屬于飲料發酵技術領域，具體涉及一種底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢漢遜酵母的發酵工藝。

背景技術

葡萄酒發酵是一個復雜的生物化學過程，葡萄汁有孢漢遜酵母在發酵過程中起到了非常關鍵的作用，例如將糖轉化為乙醇、二氧化碳及其他成千上萬的次生代謝產物。大量科學研究表明，葡萄酒質量高度依賴于不同葡萄汁有孢漢遜酵母的代謝活動及發酵行為，不同葡萄汁有孢漢遜酵母對葡萄酒的化學組成、感官特性、風味特征等具有重要貢獻。釀酒酵母是迄今為止在葡萄酒工業生產中應用最廣的菌種，其優點在于能夠保證葡萄酒發酵過程中變質的風險，且均有很好的發酵動力，但伴隨而來的問題是葡萄酒風味特征單一、同質化現象嚴重等問題。因此，為追求葡萄酒風格特色化，香氣特點更具有代表性、多樣性和復雜性，釀酒師們常采用釀酒酵母與非釀酒酵母混合發酵的方法，尤其是一些具有很強適應性和代表性的本土葡萄汁有孢漢遜酵母，從而改善和提高葡萄酒風味品質。

非釀酒酵母已經成為提高葡萄酒質量的一種選擇。大量研究表明，非釀酒酵母能夠產生酶以及一些我們所期望的次生代謝產物，從而提高葡萄酒香氣和風味特色，并且能夠控制葡萄酒中一些不良菌種的生長，但缺點是發酵動力不足。將非釀酒酵母和釀酒酵母進行混合發酵既能提高葡萄酒香氣多樣性和復雜性，又能彌補非釀酒酵母發酵動力不足的問題，是提高葡萄酒香氣品質的有效方法。

葡萄汁有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora?uvarum)，其特征特性為：細胞卵圓形，兩端銳尖。菌落不粘稠，可厭氧生長。目前常見的葡萄汁有孢漢遜酵母菌的主要用途包括：研究、發酵。例如：

發明專利申請201910635939.8提供了一株葡萄漢遜酵母菌株，其保藏編號為CCTCCNO：M2019304，該菌株能夠將無機硒轉化為有機硒，而且有機硒含量高達2332mg/kg。

發明專利申請201911406443.X公開了一株保藏號為CGMCCNo.18666的葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora?uvarum)菌株A14，該菌株產香葉醇的能力高，發酵48h香葉醇的濃度可達63.48μg/L。

發明專利申請202010265892.3披露了一種用于發酵型紅棗酒的包括萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora?uvarum)復合菌種，解決甲醇超標、殘糖高、酸度高、風味單一等問題，并保持發酵型紅棗酒產品豐富的營養價值。

而可產鄰甲酚、6-甲基庚醇、1,3-戊二醇、環辛醇等香氣物質的葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora?uvarum)，本領域從未報道。而關于在底物中添加氨基酸并利用葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora?uvarum發酵的工藝，本領域目前更未見任何相關報道。

發明內容

基于本領域的上述需求和空白，本發明提供一種在底物中添加氨基酸并基于葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora?uvarum的發酵工藝，相比常規的釀酒酵母發酵，在多種會影響酒飲風味的香氣物質上均有十分顯著的提升。

本發明的技術方案如下：

一種底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢漢遜酵母的發酵工藝，其特征在于，在底物中添加氨基酸，并采用葡萄汁有孢漢遜酵母進行發酵。

所述葡萄汁有孢漢遜酵母指葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora?uvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora?uvarum菌株QTX22的保藏號為CCTCC?M2021083。