[發明專利]一種蔬果酥糖及其加工方法

有效

• 申請號: 202110309666.5
• 申請日: 2021-03-23
• 公開（公告）號: CN112913958B
• 公開（公告）日: 2022-03-11
• 發明（設計）人: 尚峰
• 申請（專利權）人: 河北尚氏一合酥食品有限責任公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及食品加工的技術領域，尤其是涉及一種蔬果酥糖及其加工方法，蔬果酥糖由包括如下重量份的原料加工而成：堅果醬5?10份，蔬果粉1?5份，甜味黏結劑1?4份；在傳統酥糖的基礎上，加入了蔬果粉，適當調低了堅果的添加量，蔬果粉的添加量可高達25%，營養更加均衡；同時，蔬果粉能夠配合堅果醬與甜味黏結劑，使本申請的酥糖口感酥脆不粘牙；加工方法中以較高的初始溫度拔糖，配合其他步驟的加工操作，得到口感酥脆不粘牙、入口即化、香甜細膩的蔬果酥糖。

技術領域

本申請涉及食品加工的技術領域，尤其是涉及一種蔬果酥糖及其加工方法。

背景技術

目前市場上的酥糖多是由花生屑和麥芽糖骨子組成，花生屑是酥糖的基本原料，用棉白糖、熟純芝麻仁、花生仁等合制；麥芽糖骨子是由麥芽糖釀制而成，經過原料配制、熬糖、拉糖、壓糖等多道工序精制而成，產品呈長條和麻將形，花生屑中均勻分布著麥芽糖骨子，入口香甜。

為了提升酥糖的口味，相關技術中將傳統的花生屑升級為多種堅果屑，通過與糖漿配合，加工得到具有多種堅果口味的酥糖。但是，傳統酥糖與堅果酥糖均存在如下缺陷：一、采用堅果、花生、白糖、糖漿等加工而成，能量和熱量較高，營養不太均衡；二、用白糖、糖漿與堅果、花生屑制作得到，口感發粘，多數情況下會出現粘牙的問題。

發明內容

為了解決傳統酥糖粘牙且營養不均衡的問題，本申請提供一種蔬果酥糖及其加工方法。

第一方面，本申請提供一種蔬果酥糖的加工方法，采用如下技術方案：

一種蔬果酥糖的加工方法，其包括如下加工步驟：

堅果醬的制備；

溫料：將5-10重量份的所述堅果醬與1-5重量份的蔬果粉混合，于95-105℃下，揉制得到軟面團，備用；

熬糖：將1-4重量份的甜味黏結劑加熱熬制至融化，得到糖液，備用；

拔糖：將上述糖液冷卻至105±2℃，得到糖漿；對糖漿進行反復拉伸，直至拉白，溫度降至70-80℃，備用；

成型：將上述軟面團包裹在上述拉白后的糖內，壓平，折層7-10次，得到半成品；對半成品進行起酥操作，即得成品。

通過采用上述技術方案，首先將蔬果粉與堅果醬混合并加熱，此過程能對堅果醬起到炒制的作用，對蔬果粉起到烘烤增香的作用，并且能夠使蔬果粉均勻的分散在堅果醬中；將熬制的糖液進行初步冷卻，在105℃左右處于半流動態時進行拉白操作，拉白后得到的糖在70-80℃進行折層，拉白和折層均在相對較高的溫度下進行，能夠得到口感非常酥脆并且不粘牙的蔬果酥糖。

作為優選：所述熬糖步驟中，糖液的溫度為150-180℃。

通過采用上述技術方案，保證甜味黏結劑充分融化，為拔糖步驟打基礎，糖液溫度相對較高的情況下，得到的酥糖更加酥脆。

作為優選：所述成型步驟中，起酥操作依次包括抻拉和切段。

作為優選：所述抻拉步驟中，半成品的溫度為60-65℃。

通過采用上述技術方案，在60-65℃下進行抻拉操作，將半成品拉伸至長條狀，利于多層酥層的形成，配合切段操作，能夠實現起酥，從而得到酥脆香甜的蔬果酥糖。

作為優選：所述拔糖步驟中，在反復拉伸的同時摔打糖漿，直至拉白。

通過采用上述技術方案，在反復拉伸的過程中，不斷摔打糖漿，使糖漿在外力碰撞的過程中，內外融合且均一，盡可能的使糖漿的內外溫度一致，使得拔糖后加工得到的酥糖更加酥脆且不粘牙。

第二方面，本申請提供一種通過上述任一項的加工方法加工得到的蔬果酥糖，采用如下技術方案：