[發明專利]一種棋子豆及其制作方法

在審

• 申請號: 202110308461.5
• 申請日: 2021-03-23
• 公開（公告）號: CN113016845A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 庾龍
• 申請（專利權）人: 西安秦食皇食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D2/18;A21D15/00
• 代理公司: 西安鼎邁知識產權代理事務所(普通合伙) 61263
• 代理人: 劉喜保

本發明提供了一種棋子豆及其制作方法，屬于食品加工技術領域，具體地，所述棋子豆配方以質量份計，包含小麥粉35～45份，糯玉米20～25份，黃豆15～20份，杏仁20～25份，核桃仁20～25份，食鹽5～11份、納豆凍干粉2～5份、葡萄籽粉1～4份、芹菜粉1～3份、蘋果果膠1～4份、活性干酵母1～7份、魔芋精粉2～7份。將上述小麥粉和糯玉米先經干熱處理后再與其他原料混合制成棋子豆面團，經冷凍干燥后制得棋子豆產品，有效的避免了原料中營養物質的流失，提高了棋子豆的營養價值和蛋白質的利用率，延緩了棋子豆的老化，并賦予了棋子豆抗癌、抗動脈硬化等諸多功能性特點。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及食品配方和食品加工的方法，具體涉及一種棋子豆及其制作方法。

背景技術

棋子豆是中國北方的一種食品，主要流行區域在陜西關中平原、山西汾河谷地。棋子豆的傳統制作方法是在面團中加入鹽、花椒粉、胡椒粉、五香粉等調味品，經切條、切塊后刷油烘烤制得，但是該制作方法制作的棋子豆味道單一，營養普通，咀嚼的觸感偏硬。

制作棋子豆的基本配料主要是小麥粉、食用植物油、水、食鹽和酵母。根據口味需要，可再添加少量調整口味的食用物質。其中小麥粉在配料中占了絕大部分，所以棋子豆營養素的來源主要來自小麥粉，而小麥粉中碳水化合物占比約73％左右、蛋白質占比約10％左右，營養結構單一。

專利CN91100686.9公開了一種營養棋子豆的生產方法，其主原料為精制面粉，輔料為菜油、芝麻、核桃仁、香精、花椒、大茴、生姜、味精、鈣粉、小蘇打、食用鹽、大豆粉、碳酸氫銨。采用該方法制備的棋子豆營養結構相對豐富，但其主原料仍然是面粉，含脂量較高，不符合當前人們的飲食健康訴求。

專利CN201510301325.8公開了一種降脂棋子面及其制備方法，創新性地在面粉中加入葡萄糖氧化酶，改善了面筋蛋白質網狀結構，提高了面團的抗剪切能力。具體地，所述降脂棋子面的組分包含小麥粉、玉米面、榆皮面、杏仁、啤酒、桑葉、桑寄生、決明子、荷葉、食鹽、豌豆淀粉、涼粉草、葡萄糖氧化酶，其中中草藥成分具有降脂的功效。

此外，產品老化是一個普遍現象，棋子豆也不例外，現有棋子豆酥脆程度一般，口感偏硬，風味一般，特別是儲藏一段時間后口感硬度增加、更粗糙。而且，棋子豆產品中水分含量對其保質期具有重要影響，現有棋子豆是一種焙烤食品，通常采用直接加熱烘烤方式去除水分。延長烘烤加熱時間，可以提高棋子豆產品的干燥效果，在一定程度上可以提高產品保質期，但會導致口感特別的生硬。

發明內容

本發明的目的在于解決上述問題，提供一種營養豐富均衡的棋子豆生產配方，延長棋子豆的保質期，改善棋子豆的口感，以用于大批量的生產銷售。

基于上述目的，本發明提出了一種棋子豆的生產配方，包含面粉組合物和輔助材料，所述面粉組合物由小麥粉、糯玉米、黃豆、杏仁、核桃仁、納豆凍干粉、葡萄籽粉、芹菜粉混合而成，所述輔助材料由鹽、蘋果果膠、活性干酵母和水組成。

具體地，所述面粉組合物以質量份計，包含小麥粉35～45份，糯玉米20～25份，黃豆15～20份、杏仁20～25份、核桃仁20～25份、納豆凍干粉2～5份、葡萄籽粉1～4份、芹菜粉1～3份。

其中，所述小麥粉、核桃仁、杏仁、黃豆中都含有大量的蛋白質，而氨基酸是組成蛋白質的基本單元，由于每種材料氨基酸構成都不一樣，蛋白質利用率也不一樣。邱友益在《蛋白質的真相》一文中提到，人體對不同蛋白質的吸收有很大的區別。經本發明人試驗研究驗證，兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含有的氨基酸會取長補短，互相補充，當達到較好的比例時，能夠有效的提高蛋白質的利用率。