[發明專利]一種口感順滑的甜面醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202110307460.9
• 申請日: 2021-03-23
• 公開（公告）號: CN113142543A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發明（設計）人: 遲燕
• 申請（專利權）人: 潁上縣遲燕卷餅匯餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/104
• 代理公司: 北京壹川鳴知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11765
• 代理人: 趙浩竹

本發明公開了一種口感順滑的甜面醬及其制備方法，具體涉及食品加工領域，其中包括以下重量份數的原料：白糖100?300份、米酒30?50份、孜然10?18份、硫酸鈣0.15?0.3份、檸檬汁5?10份、醬油原料粉30?70份、甜面料原粉20?60份、香辛粉20?50份、食鹽20?40份、水60?150份和食用油15?30份，所述香辛粉按重量百分比計包括茴香50wt％?60wt％和香葉40wt％?50wt％，所述原料配方總量設置為為500份。本發明通過將發酵與制醬過程進行分離，可有效保證制得甜面醬的口感細膩度，從而提高制得甜面醬的順滑感，不會產生黏嘴感，保證制得甜面醬的獨特豐富口感的風味，從而提升口感接受度，適合更廣的食用人群。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，更具體地說，本發明涉及一種口感順滑的甜面醬及其制備方法。

背景技術

甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如醬爆肉丁等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。甜面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了咸味。甜面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。

現有的甜面醬的制備工藝包括：準備原料-洗滌-浸漬-蒸煮-冷切-種曲-制曲-加鹽水-發酵-后熟-成品，制曲:甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區別就是制曲有很大區別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過程是:原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團，在28℃-30℃時進行發酵，待面團發酵后添加其余1/3量的面粉，進行第二次和面，過3-4小時后，將面團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床；并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。

雖然現有的甜面醬的工藝愈發成熟，而且市面上甜面醬種類也在不斷增加，但諸多甜面醬無論作為蘸料醬還是涂刷醬使用，因其自身的制備工藝受限，制得的甜面醬在進食過程中常常會有一種糊口感，且在加工過程中因溫度把控不夠精確會造成制得的醬料進食時有一定的辛澀口感，從而影響制得的甜面醬的口感。

發明內容

為了克服現有技術的上述缺陷，本發明的實施例提供一種口感順滑的甜面醬及其制備方法，本發明所要解決的技術問題是：如何改善甜面醬的口感，使其口感豐富適合更廣的食用人群。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種口感順滑的甜面醬，其中包括以下重量份數的原料：白糖100-300份、米酒30-50份、孜然10-18份、硫酸鈣0.15-0.3份、檸檬汁5-10份、醬油原料粉30-70份、甜面料原粉20-60份、香辛粉20-50份、食鹽20-40份、水60-150份和食用油15-30份，所述香辛粉按重量百分比計包括茴香50wt％-60wt％和香葉40wt％-50wt％，所述原料配方總量設置為為500份。

在一個優選地實施方式中，所述醬油原料粉設置為市售醬油粉或市售醬油噴霧干燥處理得到。

在一個優選地實施方式中，所述甜面料原粉設置為市售甜面醬粉或自制甜面醬粉。

在一個優選地實施方式中，所述食用油設置為橄欖油、菜籽色拉油或非轉基因豆油中的一種。

本發明還包括一項所述的口感順滑甜面醬的制備方法，具體制備步驟如下：

S1、一輪預加工：按照比例準備孜然、茴香和香葉，對其分別進行干燥、研磨、過篩處理，得到孜然粉及香辛粉；

S2、二輪預加工

S2.1、復干燥：按比例準備市售的醬油粉和甜面醬粉分別放入粉末真空干燥箱，以110-125℃的溫度進行干燥處理，將其含水率降低至設定值后取出過篩后得到醬油原料粉和甜面料原粉；