[發(fā)明專利]一種口感順滑的甜面醬及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110307460.9
• 申請(qǐng)日: 2021-03-23
• 公開（公告）號(hào): CN113142543A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 遲燕
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 潁上縣遲燕卷餅匯餐飲管理有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L7/104
• 代理公司: 北京壹川鳴知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11765
• 代理人: 趙浩竹

1.一種口感順滑的甜面醬，其特征在于：其中包括以下重量份數(shù)的原料：白糖100-300份、米酒30-50份、孜然10-18份、硫酸鈣0.15-0.3份、檸檬汁5-10份、醬油原料粉30-70份、甜面料原粉20-60份、香辛粉20-50份、食鹽20-40份、水60-150份和食用油15-30份，所述香辛粉按重量百分比計(jì)包括茴香50wt％-60wt％和香葉40wt％-50wt％，所述原料配方總量設(shè)置為為500份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種口感順滑的甜面醬，其特征在于：所述醬油原料粉設(shè)置為市售醬油粉或市售醬油噴霧干燥處理得到。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種口感順滑的甜面醬，其特征在于：所述甜面料原粉設(shè)置為市售甜面醬粉或自制甜面醬粉。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種口感順滑的甜面醬，其特征在于：所述食用油設(shè)置為橄欖油、菜籽色拉油或非轉(zhuǎn)基因豆油中的一種。

5.一種用于權(quán)利要求1-4任意一項(xiàng)所述的口感順滑甜面醬的制備方法，其特征在于：具體制備步驟如下：

S1、一輪預(yù)加工：按照比例準(zhǔn)備孜然、茴香和香葉，對(duì)其分別進(jìn)行干燥、研磨、過篩處理，得到孜然粉及香辛粉；

S2、二輪預(yù)加工

S2.1、復(fù)干燥：按比例準(zhǔn)備市售的醬油粉和甜面醬粉分別放入粉末真空干燥箱，以110-125℃的溫度進(jìn)行干燥處理，將其含水率降低至設(shè)定值后取出過篩后得到醬油原料粉和甜面料原粉；

S2.2、粉化處理：按比例將市售的醬油經(jīng)真空濃縮和在干燥塔內(nèi)的真空干燥的步驟，將其分別加工成粉狀原料，并對(duì)其進(jìn)行過篩后醬油原料粉；將面粉進(jìn)行和面、發(fā)酵、蒸熟、靜置發(fā)酵后研磨后得到甜面料原粉；

S3、制醬：將水煮沸后放入容器內(nèi)降溫至30-60℃，按比例依次加入白糖、米酒、孜然、硫酸鈣、檸檬汁、醬油原料粉、甜面料原粉、香辛粉、食鹽和食用油，將容器進(jìn)行密封并對(duì)其進(jìn)行勻速攪拌，待其攪拌均勻，得到甜面醬目標(biāo)物；

S4、包裝：將步驟S3中得到的甜面醬目標(biāo)物進(jìn)行冷卻、殺菌、包裝、入庫保存。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種口感順滑甜面醬的制備方法，其特征在于：所述步驟S1和步驟S2中過篩處理均采用1000目濾網(wǎng)，過篩后的顆粒直徑在30-60μm。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種口感順滑甜面醬的制備方法，其特征在于：所述步驟S2.1中含水率的設(shè)定值設(shè)置為4％-6％。

8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種口感順滑甜面醬的制備方法，其特征在于：所述步驟S2.2中甜面料原粉及市售甜面醬粉制備過程中不添加任何調(diào)味劑，制得的甜面料原粉僅為熟化的甜面醬干粉，且步驟S2.2中真空干燥條件設(shè)置為16-20MPa噴霧壓力、10-200μm的霧滴。

9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種口感順滑甜面醬的制備方法，其特征在于：所述步驟S3中攪拌速度設(shè)置為300r/min，所述攪拌時(shí)長(zhǎng)設(shè)置為8-15min，攪拌成型判定標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置為目標(biāo)物上下顏色一致，且無顆粒狀糖粒出現(xiàn)。