[發明專利]淡爽型酸啤酒及其制備方法

有效

• 申請號: 202110307196.9
• 申請日: 2021-03-23
• 公開（公告）號: CN113061498B
• 公開（公告）日: 2022-11-08
• 發明（設計）人: 徐楠;尹花;邢磊;張文鐸;劉曉琳;常宗明;胡孝叢;楊朝霞;胡淑敏;賀揚;尚艷麗
• 申請（專利權）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C11/00
• 分類號: C12C11/00;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/01;C12R1/645
• 代理公司: 青島清泰聯信知識產權代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

本發明提出一種淡爽型酸啤酒及其制備方法，屬于啤酒技術領域。該淡爽型酸啤酒，采用皮爾森麥芽、小麥芽搭配結晶麥芽，在不添加外源糖化酶的條件下，通過乳酸菌和上面酵母發酵制得。本發明提供的淡爽型酸啤酒的原麥汁濃度為7?8°P、RDF65?67％、酒精度為3.2?3.7％vo l、色度為6?10EBC、苦味質為5?7I BU、pH≤3.8、總有機酸含量≥2.0mL/100mL,具有非常清新的酸味，口感酸爽平衡，沒有野生酵母產生的馬廄味等風味，解決了目前國內無淡爽型酸啤酒的現狀。

技術領域

本發明屬于啤酒技術領域，尤其涉及一種淡爽型酸啤酒及其制備方法。

背景技術

啤酒是人類最古老的飲料酒之一，享有“液體面包”的美譽。而啤酒的發展史其實正是酸啤酒到啤酒再到酸啤酒的發展史。據斯坦福大學《考古科學報告》，目前最早的啤酒出現在公元前11000年前的以色列、黎巴嫩、敘利亞等地區，當時的納圖菲人生活的山洞表面發現了許多小坑，有些坑用于打碎小麥和大麥，有些坑用來釀造遠古啤酒，此時的釀造方法是自然發酵的方式，此時的啤酒實際上是酸啤酒。

至公元前4000-2000年的兩河流域，當時的蘇美爾文明、古巴比倫文明和古埃及的文字中都有啤酒的詳細記載。如蘇美爾文明中贊美酒神寧卡西的詩歌中描述了一中古老啤酒的配方，而且還規定了啤酒是一種標準的等價商品。此階段的啤酒已經進入了人類文化層面，而不僅僅是無意之中得到的一種飲品。不過，此時的啤酒仍然是酸啤酒。直到公元19世紀，皮爾森啤酒的誕生，以及制冷機的發明、酵母的發現才開啟了現代啤酒的新篇章，此時的啤酒真正意義上由酸啤酒變為啤酒。

隨著21世紀美國精釀的興起，酸啤酒由于其層次化、差異化的復雜特點，又得到了消費者的追捧。目前酸啤酒主要以比利時酸啤酒為主，品類有法蘭德斯紅艾爾、貴茲、蘭比克，比利時酸啤主要借助產區的自然微生物群進行發酵，地域性明顯，無法復制。然而，我國酸啤酒尚屬起步階段，用于酸啤釀造菌種的選擇、混合發酵等技術不成熟，且目前國內國標GB/T 4927《啤酒》中并沒有酸啤酒的品類。因此，在我國提供一種淡爽型酸啤酒不僅可解決目前國內無淡爽型酸啤酒的現狀，而且還可以通過產品的研發豐富國內啤酒種類，建立酸啤酒標準，為消費者提供新的味覺體驗。

發明內容

本發明提出一種淡爽型酸啤酒及其制備方法，該款啤酒具有非常清新的酸味，口感酸爽平衡，沒有野生酵母產生的馬廄味等風味，通過所開發的淡爽型酸啤酒解決了目前國內無淡爽型酸啤酒的現狀。

為了達到上述目的，本發明提供了一種淡爽型酸啤酒，采用皮爾森麥芽、小麥芽搭配結晶麥芽，在不添加外源糖化酶的條件下，通過乳酸菌和上面酵母發酵制得。

上述方案配方中，酸啤酒中的呈酸物質為有機酸，不同的有機酸酸感不同，乙酸刺激，乳酸柔和，因此乳酸菌選擇的原則為乳酸產量高、不產乙酸的同型或兼性異型乳酸菌。而上面酵母的選擇原則則需要在低pH的狀態下可以正常起發。因此如何通過菌種選擇和技術參數設定，使乳酸菌和上面酵母混合發酵并達到產品需求是酸啤酒產品開發的關鍵。

作為優選，所述乳酸菌選自L.Plantarum、L.Delbruekii、L.farciminis和L.Alimentarius中的至少一種。

作為優選，按質量百分比計，按質量百分比計，所述乳酸菌為100％L.Plantarum；或為50％L.Plantarum和50％L.Delbruekii；或為50％L.Plantarum和50％L.farciminis；或為50％L.Plantarum和50％L.Alimentarius。可以理解的是，上述乳酸菌中優選L.Plantarum和L.Delbruekii，主要考慮到這兩株乳酸菌不產乙酸而且酸化速度快、乳酸產量高。

作為優選，所述啤酒的原麥汁濃度為7-8°P、RDF65-67％、酒精度為3.2-3.7％vol、色度為6-10EBC、苦味質為5-7IBU、pH≤3.8、總有機酸含量≥2.0mL/100mL。