[發(fā)明專利]淡爽型酸啤酒及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110307196.9
• 申請日: 2021-03-23
• 公開（公告）號: CN113061498B
• 公開（公告）日: 2022-11-08
• 發(fā)明（設計）人: 徐楠;尹花;邢磊;張文鐸;劉曉琳;常宗明;胡孝叢;楊朝霞;胡淑敏;賀揚;尚艷麗
• 申請（專利權）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C11/00
• 分類號: C12C11/00;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/01;C12R1/645
• 代理公司: 青島清泰聯(lián)信知識產(chǎn)權代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

1.淡爽型酸啤酒，其特征在于，采用皮爾森麥芽、小麥芽搭配結晶麥芽，在不添加外源糖化酶的條件下，通過乳酸菌和上面酵母發(fā)酵制得；

按質量百分比計，所述乳酸菌為100% L.Plantarum；或為50% L.Plantarum和50%L.Delbruekii；或為50% L.Plantarum和50% L.Alimentarius;

所述皮爾森麥芽的添加量占所選麥芽總量的50-55%，小麥芽的添加量占所選麥芽總量的40%-50%，結晶麥芽的添加量占所選麥芽總量的0%-5%；

所述啤酒的原麥汁濃度為7-8°P、RDF65-66%、酒精度為3.2-3.7%vol、色度為6-10EBC、苦味質為5-7IBU、pH≤3.8、總有機酸含量≥2.0mL/100mL；

所述淡爽型酸啤酒通過以下步驟制備得到：

選用皮爾森麥芽、小麥麥芽搭配結晶麥芽、水為主要原料，將麥芽原料粉碎后，以料水比1:3-1:4與水混合，于62-65℃、60-80min的第一段糖化和于71-73℃、20-40min的第二段糖化，其中，在整個糖化過程中不添加外源酶制劑；

糖化后，將糖化醪液于76±1℃進行過濾，得到澄清麥汁后煮沸5min，煮沸后進行回旋沉淀，冷卻至40-45℃入發(fā)酵罐，進行二氧化碳洗滌1h，得到無氧麥汁，將溫度冷卻至35-40℃，接入乳酸菌，封罐發(fā)酵12-24h，待pH≤3.8后重新轉入煮沸鍋，其中所接入的乳酸菌量為10⁷CFU/mL；

對乳酸菌發(fā)酵液進行煮沸，添加酒花；煮沸后進行回旋沉淀，冷卻至18-20℃充氧入發(fā)酵罐，控制麥汁溶解氧6-8 mg/L，同時接入上面酵母，滿罐酵母數(shù)控制600-800萬個/ml，主酵溫度18-20℃、還原溫度18-20℃，待雙乙酰降至0.05 mg/L以下降溫至-2℃-0℃，冷貯時間≥4天，得到啤酒發(fā)酵液；

將啤酒發(fā)酵液離心后，瞬殺灌裝或灌裝巴殺，得到淡爽型酸啤酒。

2.根據(jù)權利要求1所述的淡爽型酸啤酒，其特征在于，所述皮爾森麥芽的色度2.5-4.5EBC，糖化力250-300WK；所述小麥麥芽的色度2.5-4.5EBC；所述結晶麥芽的色度20-30EBC。

3.根據(jù)權利要求1所述的淡爽型酸啤酒，其特征在于，對乳酸菌發(fā)酵液進行煮沸，添加酒花具體為：在乳酸菌發(fā)酵液煮沸開始時，一次添加酒花或酒花制品；所述酒花或酒花制品為苦花、香花或苦香兼型。