[發(fā)明專利]酸艾爾啤酒及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110307012.9
• 申請日: 2021-03-23
• 公開（公告）號: CN112920918B
• 公開（公告）日: 2022-05-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 尹花;董建軍;邢磊;黃樹麗;錢中華;張文鐸;胡孝叢;胡淑敏;張翠;賀揚(yáng);張宇昕;尚艷麗
• 申請（專利權(quán)）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C1/18
• 分類號: C12C1/18;C12C7/04;C12C7/20;C12C11/02;C12R1/225
• 代理公司: 青島清泰聯(lián)信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

本發(fā)明提出一種酸艾爾啤酒及其制備方法，屬于啤酒技術(shù)領(lǐng)域。該酸艾爾啤酒，采用艾爾麥芽搭配結(jié)晶麥芽，在不添加外源糖化酶的條件下，利用乳酸菌和上面酵母發(fā)酵制得。本發(fā)明提供的酸艾爾啤酒的原麥汁濃度12?14°P、RDF62?64％、酒精度5.0?6.0％vol、色度20?40EBC、苦味質(zhì)12?20IBU、pH≤3.6、總有機(jī)酸含量≥6.0mL/100mL,具有非常清新干凈的酸味，柑橘味和熱帶水果風(fēng)味，口感柔和平衡，沒有野生酵母產(chǎn)生的馬廄味等風(fēng)味，解決了目前國內(nèi)無酸艾爾啤酒的現(xiàn)狀。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于啤酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸艾爾啤酒及其制備方法。

背景技術(shù)

啤酒是人類最古老的飲料酒之一，享有“液體面包”的美譽(yù)。而啤酒的發(fā)展史其實(shí)正是酸啤酒到啤酒再到酸啤酒的發(fā)展史。據(jù)斯坦福大學(xué)《考古科學(xué)報(bào)告》，目前最早的啤酒出現(xiàn)在公元前11000年前的以色列、黎巴嫩、敘利亞等地區(qū)，當(dāng)時(shí)的納圖菲人生活的山洞表面發(fā)現(xiàn)了許多小坑，有些坑用于打碎小麥和大麥，有些坑用來釀造遠(yuǎn)古啤酒，此時(shí)的釀造方法是自然發(fā)酵的方式，此時(shí)的啤酒實(shí)際上是酸啤酒。

至公元前4000-2000年的兩河流域，當(dāng)時(shí)的蘇美爾文明、古巴比倫文明和古埃及的文字中都有啤酒的詳細(xì)記載。如蘇美爾文明中贊美酒神寧卡西的詩歌中描述了一中古老啤酒的配方，而且還規(guī)定了啤酒是一種標(biāo)準(zhǔn)的等價(jià)商品。此階段的啤酒已經(jīng)進(jìn)入了人類文化層面，而不僅僅是無意之中得到的一種飲品。不過，此時(shí)的啤酒仍然是酸啤酒。直到公元19世紀(jì)，皮爾森啤酒的誕生，以及制冷機(jī)的發(fā)明、酵母的發(fā)現(xiàn)才開啟了現(xiàn)代啤酒的新篇章，此時(shí)的啤酒真正意義上由酸啤酒變?yōu)槠【啤?/p>

隨著21世紀(jì)美國精釀的興起，酸啤酒由于其層次化、差異化的復(fù)雜特點(diǎn)，又得到了消費(fèi)者的追捧。目前酸啤酒主要以比利時(shí)酸啤酒為主，品類有法蘭德斯紅艾爾、貴茲、蘭比克，比利時(shí)酸啤主要借助產(chǎn)區(qū)的自然微生物群進(jìn)行發(fā)酵，地域性明顯，無法復(fù)制。然而，我國酸啤酒尚屬起步階段，用于酸啤釀造菌種的選擇、混合發(fā)酵等技術(shù)不成熟，且目前國內(nèi)國標(biāo)GB/T 4927《啤酒》中并沒有酸啤酒的品類。因此，在我國提供一種酸艾爾啤酒不僅可解決目前國內(nèi)無酸艾爾啤酒的現(xiàn)狀，而且還可以通過產(chǎn)品的研發(fā)豐富國內(nèi)啤酒種類，建立酸啤酒標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供新的味覺體驗(yàn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出一種酸艾爾啤酒及其制備方法，該款啤酒具有非常清新干凈的酸味，柑橘味和熱帶水果風(fēng)味，口感柔和平衡，沒有野生酵母產(chǎn)生的馬廄味等風(fēng)味，通過開發(fā)解決了目前國內(nèi)無酸艾爾啤酒的現(xiàn)狀。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種酸艾爾啤酒，采用艾爾麥芽搭配結(jié)晶麥芽，在不添加外源糖化酶的條件下，利用乳酸菌和上面酵母發(fā)酵制得。

上述方案配方中，酸啤酒中的呈酸物質(zhì)為有機(jī)酸，不同的有機(jī)酸酸感不同，乙酸刺激，乳酸柔和，因此乳酸菌選擇的原則為乳酸產(chǎn)量高、不產(chǎn)乙酸的同型或兼性異型乳酸菌。而上面酵母的選擇原則則需要在低pH的狀態(tài)下可以正常起發(fā)。因此如何通過菌種選擇和技術(shù)參數(shù)設(shè)定，使乳酸菌和上面酵母混合發(fā)酵并達(dá)到產(chǎn)品需求是酸啤酒產(chǎn)品開發(fā)的關(guān)鍵。

作為優(yōu)選，所述乳酸菌選自L.Plantarum、L.Delbruekii、L.farciminis和L.Alimentarius中的至少一種。

作為優(yōu)選，按質(zhì)量百分比計(jì)，按質(zhì)量百分比計(jì)，所述乳酸菌為100％L.Plantarum；或?yàn)?0％L.Plantarum和50％L.Delbruekii；或?yàn)?0％L.Plantarum和50％L.farciminis；或?yàn)?0％L.Plantarum和50％L.Alimentarius。可以理解的是，上述乳酸菌中優(yōu)選L.Plantarum和L.Delbruekii，主要考慮到這兩株乳酸菌不產(chǎn)乙酸而且酸化速度快、乳酸產(chǎn)量高。

作為優(yōu)選，所述啤酒的原麥汁濃度12-14°P、RDF62-64％、酒精度5.0-6.0％vol、色度20-40EBC、苦味質(zhì)12-20IBU、pH≤3.6、總有機(jī)酸含量≥6.0mL/100mL。