[發明專利]酸艾爾啤酒及其制備方法

有效

• 申請號: 202110307012.9
• 申請日: 2021-03-23
• 公開（公告）號: CN112920918B
• 公開（公告）日: 2022-05-03
• 發明（設計）人: 尹花;董建軍;邢磊;黃樹麗;錢中華;張文鐸;胡孝叢;胡淑敏;張翠;賀揚;張宇昕;尚艷麗
• 申請（專利權）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C1/18
• 分類號: C12C1/18;C12C7/04;C12C7/20;C12C11/02;C12R1/225
• 代理公司: 青島清泰聯信知識產權代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

1.酸艾爾啤酒，其特征在于，采用艾爾麥芽搭配結晶麥芽，在不添加外源糖化酶的條件下，利用乳酸菌和上面酵母發酵制得；

所述乳酸菌選自L.Plantarum、L.Delbruekii和L.Alimentarius中的至少一種；

所述艾爾麥芽的添加量占所選麥芽總量的85-90%，結晶麥芽的添加量占所選麥芽總量的10%-15%；

所述啤酒的原麥汁濃度12-14°P、RDF 62-64%、酒精度5.0-6.0%vol、色度20-40EBC、苦味質12-20IBU、pH≤3.6、總有機酸含量≥6.0mL/100mL；

所述酸艾爾啤酒采用以下步驟制備得到：

選用艾爾麥芽、結晶麥芽、水為主要原料，將麥芽原料粉碎后，以料水比1:3-1:4與水混合，于62-73℃進行二段式糖化，糖化過程不添加外源酶制劑；

糖化后，將糖化醪液于76±1℃進行過濾，得到澄清麥汁煮沸5min，煮沸后進行回旋沉淀，冷卻至40-45℃入發酵罐，進行二氧化碳洗滌1-1.5h，得到無氧麥汁，將溫度冷卻至35-40℃，接入乳酸菌，封罐發酵24-48h，待pH≤3.8后重新轉入煮沸鍋；

對乳酸菌發酵液進行煮沸，添加酒花；煮沸后進行回旋沉淀，冷卻至18-20℃充氧入發酵罐，控制麥汁溶解氧6-8 mg/L，同時接入上面酵母，滿罐酵母數控制1000-1200萬個/ml，主酵溫度18-20℃、還原溫度18-20℃，待雙乙酰降至0.05 mg/L以下降溫至-2℃-0℃，冷貯時間≥4天，得到啤酒發酵液；

將啤酒發酵液離心或過濾后，進行瞬殺灌裝或灌裝巴殺，得到酸艾爾啤酒成品。

2.根據權利要求1所述的酸艾爾啤酒，其特征在于，按質量百分比計，所述乳酸菌為100% L.Plantarum；或為50% L.Plantarum和50% L.Delbruekii；或為50% L.Plantarum和50% L.Alimentarius。

3.根據權利要求1所述的酸艾爾啤酒，其特征在于，所述乳酸菌的加入量為10⁷CFU/mL,上面酵母添的加入量為1000-1200萬個/mL。

4.根據權利要求1所述的酸艾爾啤酒，其特征在于，所述艾爾麥芽色度5.5-6.5EBC；結晶麥芽色度40-80 EBC。

5.根據權利要求1所述的酸艾爾啤酒，其特征在于，所述二段式糖化包括于62-65℃、40-80min的第一段糖化和于71-73℃、20-40min的第二段糖化，其中，在整個糖化過程中不添加外源酶制劑。

6.根據權利要求1所述的酸艾爾啤酒，其特征在于，對乳酸菌發酵液進行煮沸，添加酒花具體為：在乳酸菌發酵液煮沸開始時，一次添加酒花或酒花制品；所述酒花或酒花制品為苦花、香花或苦香兼型。