[發(fā)明專利]牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110302878.0
• 申請日: 2021-03-22
• 公開（公告）號: CN113040376A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發(fā)明（設計）人: 劉霞;黃盼盼;李愛光;宋昭兵
• 申請（專利權）人: 江蘇味小飽生物工程有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L33/125;A23L33/22;A23L19/10;A23L19/00;A23L5/41;A23L5/30;A23L5/20;A23L27/10;A23L27/40
• 代理公司: 南京縱橫知識產(chǎn)權代理有限公司 32224
• 代理人: 閆莉

本發(fā)明公開了一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉及其制備方法，包括牛蒡丁65~75%、牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合溶液10~15%、水果丁10~15%和液體調味劑5~10%。利用高濃度氣體短時間內刺激并啟動牛蒡的應激反應，增強牛蒡根抗氧化能力，使鮮切牛蒡丁褐變率降低30%，并利用牛蒡根皮中的菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取溶液包裹牛蒡丁，促進人體腸道消化的協(xié)同增效制成“健康型”牛蒡沙拉。調味前對牛蒡丁微打孔處理，增大牛蒡丁的組織孔徑，然后負壓抽取牛蒡丁微組織中氣體，讓改性后的菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取溶液以及液體調味劑引流到牛蒡的微孔隙結構中，有效抑控氧氣分子造成的褐變和牛蒡根皮利用率低等難題。

技術領域

本發(fā)明涉及一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

牛蒡，又名大力子，生長適應性強，有健胃、益氣、利尿、瀉下、滋陰壯陽、清熱解毒和抑菌消炎等功效，是不可多得的根徑類藥食兩用食品。牛蒡中含有豐富的菊糖，其具有增甜效果但屬于慢消化的碳水化合物，不易被人體消化道中的酶分解消化，特別適用于糖尿病患者食用。同時，菊糖與氨基酸偶聯(lián)后可提升其抗氧化性、抑菌性、乳化性等性質，可有效改善產(chǎn)品狀態(tài)及口感，提升產(chǎn)品品質。而且，牛蒡副產(chǎn)物根皮中富含具有腸道調節(jié)功能的膳食纖維。目前，國內外從植物體中提取多糖的方法有熱水提取醇沉法、酶提取法、微波提取法、CO₂超臨界萃取等，而缺少從牛蒡根皮副產(chǎn)物中高效、便捷的菊糖與可溶性膳食纖維耦合提取方法。本發(fā)明中牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉不僅利用酶解協(xié)同靜電場輔助溫熱水耦合提取牛蒡根中菊糖與可溶性膳食纖維，而且通過微孔負壓引流營養(yǎng)物和抑控酶促褐變。本發(fā)明針對現(xiàn)有市場的牛蒡產(chǎn)品褐變、生物有效性低等難題，突破牛蒡產(chǎn)品生物護色和副產(chǎn)物綜合利用“雙效”功能化關鍵技術，實現(xiàn)原料利用率提高5%以上，產(chǎn)品生物有效性提升20%以上，產(chǎn)品市場前景廣闊。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術與產(chǎn)品護色、生物利用率低等的不足之處，提供一種通過高濃度氣體短時刺激啟動牛蒡應激反應防鮮切牛蒡丁褐變，突破牛蒡自身菊糖與可溶性膳食纖維耦合提取利用，并通過負壓真空、電解等技術有效解決牛蒡沙拉去澀、營養(yǎng)高效吸附等難題，開發(fā)出了菊糖與可溶性膳食纖維“雙效”的功能型牛蒡沙拉。

本發(fā)明采用的技術方案是：一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉，其特征在于，包括以下組分，以重量百分比計：牛蒡丁65%~75%、牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液10~15%、水果丁和薄荷碎葉總占比10~15%和液體調味劑5~10%。

以上所述的液體調味劑由老姜汁和鹽組成，其中老姜占汁64~74%，鹽占26~36%。

以上所述的水果丁為0.3~0.5mm，由鳳梨丁、蘋果丁和桃子丁的混合物，其重量比為2:1:3。

一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制備方法，包括以下步驟：

步驟1）牛蒡丁防褐變及打孔處理：所述牛蒡丁，運用高濃度O₂對牛蒡進行預處理，抑控褐變使牛蒡丁在加工與后期儲藏期保持牛蒡原色，并將牛蒡丁進行微打孔處理，增大牛蒡丁的組織孔徑；

步驟2）牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液的獲取：通過鮮切牛蒡丁過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物—牛蒡根與牛蒡皮打碎成漿后，在漿液中加入蒸餾水，漿水比為1:35~1:40；同時，加入纖維素酶進行酶解，將漿中不可溶性膳食纖維酶解呈可溶性膳食纖維；然后，通過靜電場輔助萃取協(xié)同滅酶，在熱效應與靜電場效應的協(xié)同作用下，模擬“電解產(chǎn)物效應”，促進牛蒡根皮漿中細胞膜通透性；

步驟3）牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液改性及牛蒡丁去澀一體化處理：用堿性電解環(huán)流法，在高溫下進行牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液氨基酸偶聯(lián)改性，并利用改性過程瀝出的堿性電解水對牛蒡丁進行電解去澀，去除牛蒡丁的苦澀味道；