[發(fā)明專利]牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110302878.0
• 申請日: 2021-03-22
• 公開（公告）號: CN113040376A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉霞;黃盼盼;李愛光;宋昭兵
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇味小飽生物工程有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L33/125;A23L33/22;A23L19/10;A23L19/00;A23L5/41;A23L5/30;A23L5/20;A23L27/10;A23L27/40
• 代理公司: 南京縱橫知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32224
• 代理人: 閆莉

1.一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉，其特征在于，包括以下組分，以重量百分比計：牛蒡丁65%~75%、牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液10~15%、水果丁和薄荷碎葉總占比10~15%和液體調(diào)味劑5~10%。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉，其特征在于，所述的液體調(diào)味劑由老姜汁和鹽組成，其中老姜占汁64~74%，鹽占26~36%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉，其特征在于，所述的水果丁為0.3~0.5mm，由鳳梨丁、蘋果丁和桃子丁的混合物，其重量比為2:1:3。

4.一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制備方法，其特征在于，

步驟1）牛蒡丁防褐變及打孔處理：所述牛蒡丁，運(yùn)用高濃度O₂對牛蒡進(jìn)行預(yù)處理，抑控褐變使牛蒡丁在加工與后期儲藏期保持牛蒡原色，并進(jìn)行微打孔處理，增大牛蒡丁的組織孔徑；

步驟2）牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液的獲?。和ㄟ^鮮切牛蒡丁過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物—牛蒡根與牛蒡皮打碎成漿后，在漿液中加入蒸餾水，漿水比為1:35~1:40；同時，加入纖維素酶進(jìn)行酶解，將漿中不可溶性膳食纖維酶解呈可溶性膳食纖維；然后，通過靜電場輔助萃取協(xié)同滅酶，在熱效應(yīng)與靜電場效應(yīng)的協(xié)同作用下，模擬“電解產(chǎn)物效應(yīng)”，促進(jìn)牛蒡根皮漿中細(xì)胞膜通透性；

步驟3）牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液改性及牛蒡丁去澀一體化處理：用堿性電解環(huán)流法，在高溫下進(jìn)行牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液氨基酸偶聯(lián)改性，并利用改性過程瀝出的堿性電解水對牛蒡丁進(jìn)行電解去澀，去除牛蒡丁的苦澀味道；

步驟4）微孔負(fù)壓引流營養(yǎng)物和抑控酶促褐變：所述牛蒡丁加入改性后的牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液和液體調(diào)味劑，投料到真空罐中，負(fù)壓抽取牛蒡丁組織中氣體，一方面抑控由于氧氣分子介導(dǎo)的酶促褐變，一方面將改性后牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液和液體調(diào)味劑引流到牛蒡的微孔隙結(jié)構(gòu)中，實現(xiàn)褐變抑控與營養(yǎng)風(fēng)味高效勻均化；

步驟5）牛蒡沙拉調(diào)味、熟化、滅菌及包裝：所述水果丁與薄荷碎葉與牛蒡沙拉混合攪拌均勻后通過巴氏殺菌熟化結(jié)合高溫瞬時滅菌，熟化、滅菌后分裝為成品牛蒡沙拉。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制備方法，其特征在于，步驟1）中，運(yùn)用70%~80%高濃度O₂對牛蒡進(jìn)行預(yù)處理30~40min啟動牛蒡的應(yīng)激反應(yīng)，使鮮切牛蒡丁褐變率降低30%；所述牛蒡丁微打孔的孔徑0.1~0.2mm。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制備方法，其特征在于，步驟2）中，所述菊糖和可溶性膳食纖維耦合萃取固液比為1：15~1：20。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制備方法，其特征在于，步驟2）中，所述靜電場的靜電壓為9.0~9.8kV，萃取協(xié)同滅酶時間30~45min；所述溫?zé)崴臏囟葹?0~85℃；酶解條件設(shè)置為，pH值5.0~5.5，酶添加量占總量的1%~1.5%，50~60℃水浴酶解50~60 min。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制備方法，其特征在于，步驟3）中，所述牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液中添加氨基酸將菊糖改性，兩者比為1：5~1：7。

9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制備方法，其特征在于，步驟2）中，所述堿性電解環(huán)流法，將高溫下對牛蒡菊糖和可溶性膳食纖維耦合提取液氨基酸偶聯(lián)改性瀝出的堿性電解水進(jìn)一步對牛蒡丁進(jìn)行電解去澀30~45min。

10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制備方法，其特征在于，所述熟化、滅菌處理首先在70~80℃溫度下處理20~30min，然后在135~140℃瞬時處理8~12s，牛蒡丁熟化同時將菊糖長鏈變?yōu)槎替?，提高體內(nèi)生物有效性。