[發(fā)明專利]一種無菌腐乳的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110297490.6
• 申請(qǐng)日: 2021-03-19
• 公開（公告）號(hào): CN112914031A
• 公開（公告）日: 2021-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡海鶯;趙敏潔;蔡成崗;盛宇華;馮鳳琴;朱瑞瑜;毛建衛(wèi);陳曲;肖竹錢
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江科技學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L11/45
• 分類號(hào): A23L11/45;A23L11/50;A23L33/00
• 代理公司: 杭州求是專利事務(wù)所有限公司 33200
• 代理人: 邱啟旺

本發(fā)明公開了一種無菌腐乳的制備方法。該方法是在使用以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、制坯、劃坯、滅菌、無菌腌制成咸坯后，加入適量酶活復(fù)合蛋白酶、食用乙醇及其它輔料均勻涂抹在咸坯表面，裝瓶加蓋密封進(jìn)行后發(fā)酵，可制作低鹽腐乳。該低鹽腐乳含鹽量低至6％，具有顏色透亮、塊狀完好、質(zhì)地細(xì)膩、香濃馥郁，口感醇厚、氨基態(tài)氮含量豐富等特征，且加工周期大幅縮短，過程生物安全性更高，便于批量生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及腐乳釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種無菌腐乳的制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)發(fā)酵食品腐乳在中國(guó)的消費(fèi)習(xí)慣已有上千年歷史。腐乳主要以大豆為原料，將大豆制成豆腐白坯后，利用毛霉、根霉及細(xì)菌等微生物協(xié)同發(fā)酵，經(jīng)腌坯配料等工序精制而成，成為餐桌上的豆制食品或調(diào)味品。按其產(chǎn)品色澤與風(fēng)味，腐乳可分紅腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳與醬腐乳等品種；根據(jù)其發(fā)酵菌種類型，腐乳又可分為毛霉腐乳、根霉腐乳、細(xì)菌腐乳等。腐乳由于其味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有抗氧化、降膽固醇等顯著生理活性，因此腐乳產(chǎn)品倍受廣大消費(fèi)者喜愛。其含有多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特有的功能性成分，對(duì)國(guó)內(nèi)乃至國(guó)際上人們的飲食生活和健康起到重要作用。

腐乳正在向低鹽化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化、系列化、安全化等精加工方面發(fā)展，然而，腐乳產(chǎn)品的生產(chǎn)仍有許多問題亟待解決。在傳統(tǒng)的腐乳加工工藝中，后發(fā)酵周期往往長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，期間需要防止微生物的過度發(fā)酵以及潛在致病菌和腐敗菌的污染而引起質(zhì)量問題，通常在腌制期間添加10％～15％的食鹽，并起到調(diào)味、促進(jìn)成型等作用。但含鹽量過高，對(duì)于每天有食入腐乳的消費(fèi)者來說，有引發(fā)心臟病、高血壓、心腦血管病等多種疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)，影響身體健康。因此，在不降低風(fēng)味、保證產(chǎn)品質(zhì)量、安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的條件下，研發(fā)低鹽腐乳具有巨大的社會(huì)效益。如CN 111418659 A中公開了一種低鹽油腐乳的生產(chǎn)方法，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加入茶多酚、氯化鉀、食用乙醇及其它輔料，可制作低鹽油腐乳。該低鹽油腐乳含鹽量低至6％，具有顏色清亮、形狀完好、質(zhì)地細(xì)膩、清香馥郁、口感鮮美，氨基態(tài)氮含量豐富等特征，且加工過程可控，便于批量生產(chǎn)。腐乳微生物發(fā)酵還面臨生物胺、細(xì)菌毒素和真菌毒素污染和超標(biāo)等潛在食品安全隱患。另外，微生物自然發(fā)酵受發(fā)酵溫度、濕度、原料、工廠衛(wèi)生、水源等環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致不同批次自己發(fā)酵微生物的組成和含量差異較大，極易引起腐乳口感、氣味和質(zhì)構(gòu)等質(zhì)量的不穩(wěn)定。

無菌腐乳制備工藝能夠解決微生物導(dǎo)致的多重問題，能改善腐乳的品質(zhì)、穩(wěn)定性和安全性，并有降低腐乳發(fā)酵的鹽含量的潛力，從而減少高鹽食品攝入引起的人體健康隱患。然而，無菌制備工藝無法完成原料中蛋白質(zhì)的分解以及腐乳的成熟。鑒于此，發(fā)展適合無菌腐乳的制備工藝意義十分重大，可促進(jìn)腐乳產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種無菌腐乳的制備方法。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：在使用大豆原料制備腐乳的過程中，不接種微生物，同時(shí)還加入適量酶活的蛋白酶制劑，在無菌條件下進(jìn)行酶法輔助腐乳熟化。

進(jìn)一步地，該方法具體為：

(1)大豆浸泡：以大豆為原料，按料液質(zhì)量比1:2～1:4加水浸泡，泡豆時(shí)間為：室溫10～15℃時(shí)浸泡8h～10h；

(2)磨漿：將步驟(1)的浸泡大豆撈出后，按1:4～1:6質(zhì)量比加入清水，磨成豆?jié){；

(3)過濾：將步驟(2)得到的豆?jié){用160目～180目尼龍紗網(wǎng)過濾豆渣，收集濾過豆?jié){；

(4)煮漿：將步驟(3)得到的豆?jié){煮沸，保持沸騰5～10min；

(5)點(diǎn)漿：向步驟(4)得到的豆?jié){中加入食用石膏粉，食用石膏粉，食用石膏粉與豆?jié){的質(zhì)量比為1.2:100，制得豆花；

(6)制坯：將步驟(5)得到的豆花靜置壓制，除去水分，制得豆坯；