[發明專利]一種苦蕎蛋糕的加工方法

在審

• 申請號: 202110296260.8
• 申請日: 2021-03-19
• 公開（公告）號: CN112956510A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 鞏發永;李靜;甘國超;蔡利;易華平
• 申請（專利權）人: 西昌學院
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D13/06;A21D2/34;A21D2/18;A21D2/02;A21D2/26
• 代理公司: 成都點睛專利代理事務所(普通合伙) 51232
• 代理人: 李玉興

本發明公開了一種苦蕎含量較高且比容較大、感官較好的苦蕎蛋糕加工方法。該苦蕎蛋糕的加工方法以蛋糕粉為主要原料，擠壓膨化苦蕎粉、雞蛋、白砂糖、泡打粉、魔芋精粉、谷朊粉等為輔料，對苦蕎蛋糕的配方進行優化，利用本發明所述的苦蕎蛋糕加工方法加工出來的蛋糕，苦蕎含量最高可達30％，使得苦蕎蛋糕的營養大大增加，同時利用本發明所述的苦蕎蛋糕加工方法加工出來的蛋糕比容最大可達到3.95，感官評分也較高，加工出來的蛋糕品質較高。適合在食品領域推廣應用。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種苦蕎蛋糕的加工方法。

背景技術

苦蕎麥(Fagopyrum tararicum)別名菠麥、烏麥、花蕎等，屬蓼科植物，主要分布在我國西南山區及山西等地區，其中四川涼山地區年產苦蕎麥10萬噸左右，為苦蕎麥最集中產區。涼山苦蕎麥生長無環境污染的高寒山區，富含較全面的氨基酸，豐富的油酸、亞油酸，多種維生素及微量元等。其所含維生素有獨特之處，它含有其它糧谷不具有的生物類黃酮，蘆丁是苦蕎麥中生物類黃酮的主要成分，有擴張冠狀血管和降低血管脆性的作用，在降低血膽固醇、防治心腦血管疾病及高血脂癥方面有較好的效果。由此，涼山苦蕎麥既是一種很好的營蕎源，可作為純天然、無污染的綠色食品；又可用于開發降血糖、血壓、血脂功能的保健食品的基料。

蛋糕由于組織細膩、質地松軟、富有彈性、甜美可口，備受消費者的青睞。隨著生產的不斷發展和人們生活水平的提高，消費市場都對蛋糕提出了更高的要求，其必然朝著綠色、健康、環保和產業化的方向發展。因而將苦蕎粉添加到面粉中制作的苦蕎饅頭、苦蕎蛋糕、苦蕎面條及苦蕎蛋糕食品深受人們的喜愛。但由于苦蕎粉面筋力過低，黏度不夠，其添加量一直不太理想。

發明內容

本發明所解決的技術問題是提供一種苦蕎含量較高且比容較大、感官較好的苦蕎蛋糕加工方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案是：該苦蕎蛋糕的加工方法，包括以下步驟：

A、雞蛋、白砂糖的配制；按2：(1.5-1)的比例稱取雞蛋、白砂糖，將雞蛋洗凈后，按先打入雞蛋再加白糖的順序加入容器內待用；

B、配制基料；所述基料由擠壓膨化苦蕎粉、蛋糕粉、泡打粉、谷朊粉充分混合均勻并過篩網后裝入容器的待用，各組分的重量配比如下：擠壓膨化苦蕎粉與蛋糕粉的重量比為(1-3):7，泡打粉的添加量為擠壓膨化苦蕎粉與蛋糕粉總重量的1.5-1.7％，谷朊粉的添加量為擠壓膨化苦蕎粉與蛋糕粉總重量的4.4-4.6％；

C、魔芋精粉的配置；按擠壓膨化苦蕎粉與蛋糕粉總重量的2.6-2.8％稱取魔芋精粉，加入水中，充分溶脹后得到魔芋精粉溶脹溶液待用；

D、混合攪拌及快速攪拌；將步驟A配制好的雞蛋、白砂糖加入強力高速攪拌機，高速攪打14-16min，當蛋液充氣后體積增大1.5～2倍時，加入速效蛋糕油，高速攪拌3～5min后得到蛋液，所述速效蛋糕油的添加量為雞蛋重量的3-5％；

E、調制面糊；將步驟B配制好的基料加入步驟D得到的蛋液中攪和1min后加入步驟C得到的魔芋精粉溶脹溶液再攪和1min得到面糊；

F、烤制；將步驟E得到的面糊注入烤盤內并將其放入烤箱內烤制；

G、將烤熟的蛋糕從烤箱中取出并置于常溫下冷卻即可即可得到苦蕎蛋糕。

進一步的是，在步驟A中，按2：1的比例稱取雞蛋、白砂糖。

進一步的是，在步驟B中，擠壓膨化苦蕎粉與蛋糕粉的重量比為3:7。

進一步的是，在步驟B中，泡打粉的添加量為擠壓膨化苦蕎粉與蛋糕粉總重量的1.6％。

進一步的是，在步驟B中，谷朊粉的添加量為擠壓膨化苦蕎粉與蛋糕粉總重量的4.5％。

進一步的是，在步驟C中，按擠壓膨化苦蕎粉與蛋糕粉總重量的2.7％稱取魔芋精粉。