[發(fā)明專利]一種甘蔗酸奶及其制備方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202110292342.5 | 申請(qǐng)日： | 2021-03-18 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN113068742A | 公開（公告）日： | 2021-07-06 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 李凱;崔斐;蓋莉莉;王琦;謝彩鋒;杭方學(xué) | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 廣西大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23C9/13 | 分類號(hào)： | A23C9/13 |
| 代理公司： | 廣西南寧公平知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 45104 | 代理人： | 唐漢穎 |
| 地址： | 530004 廣西壯族*** | 國(guó)省代碼： | 廣西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 甘蔗 酸奶 及其 制備 方法 | ||
1.一種甘蔗酸奶，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的原料復(fù)配發(fā)酵而成：100份的水，12份的脫脂乳粉，8-12份的膜過濾濃縮糖漿，2-4份的酸奶發(fā)酵劑和0.15份的復(fù)配穩(wěn)定劑；
所述膜過濾濃縮糖漿是由甘蔗汁通過陶瓷膜過濾，然后真空蒸發(fā)濃縮至65-70Brix制得。
2.如權(quán)利要求1所述的一種甘蔗酸奶，其特征在于，所述陶瓷膜的孔徑為50nm。
3.如權(quán)利要求1所述的一種甘蔗酸奶，其特征在于，所述酸奶發(fā)酵劑為川秀酸奶發(fā)酵劑。
4.如權(quán)利要求1所述的一種甘蔗酸奶，其特征在于，所述復(fù)配穩(wěn)定劑為卡拉膠、PGA和果膠；所述卡拉膠、PGA和果膠的質(zhì)量比為5:7:1。
5.一種甘蔗酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)配料：向100重量份數(shù)的水中加入12重量份數(shù)的脫脂乳粉、8-12重量份數(shù)的膜過濾濃縮糖漿和0.15重量份數(shù)的復(fù)配穩(wěn)定劑，攪拌使其混合均勻；所述膜過濾濃縮糖漿是由甘蔗汁通過陶瓷膜過濾，然后真空蒸發(fā)濃縮至65-70Brix制得；
(2)均質(zhì)：將步驟(1)得到的混合乳置于組織勻漿機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理；
(3)殺菌、冷卻：將步驟(2)均質(zhì)后的混合乳進(jìn)行巴氏殺菌，降溫至發(fā)酵溫度后，得到發(fā)酵基質(zhì)；
(4)發(fā)酵：在發(fā)酵基質(zhì)中接種2-4重量份數(shù)的酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻，置于42℃下恒溫發(fā)酵5-7小時(shí)至發(fā)酵終點(diǎn)pH＝4.5以下或滴定酸度70T以上，終止發(fā)酵；
(5)將發(fā)酵好的甘蔗酸奶置于冰箱內(nèi)4-5℃冷藏，后熟12-24小時(shí)后，得到成品甘蔗酸奶。
6.如權(quán)利要求5所述的一種甘蔗酸奶的制備方法，其特征在于，所述陶瓷膜的孔徑為50nm。
7.如權(quán)利要求5所述的一種甘蔗酸奶的制備方法，其特征在于，所述酸奶發(fā)酵劑為川秀酸奶發(fā)酵劑。
8.如權(quán)利要求5所述的一種甘蔗酸奶的制備方法，其特征在于，所述復(fù)配穩(wěn)定劑為卡拉膠、PGA和果膠；所述卡拉膠、PGA和果膠的質(zhì)量比為5:7:1。
9.如權(quán)利要求5所述的一種甘蔗酸奶的制備方法，其特征在于，所述組織勻漿機(jī)的速度為3000-4000r/min。
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