[發明專利]一種甘蔗酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202110292342.5
• 申請日: 2021-03-18
• 公開（公告）號: CN113068742A
• 公開（公告）日: 2021-07-06
• 發明（設計）人: 李凱;崔斐;蓋莉莉;王琦;謝彩鋒;杭方學
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 廣西南寧公平知識產權代理有限公司 45104
• 代理人: 唐漢穎

本發明提供一種甘蔗酸奶及其制備方法，屬于乳及乳制品領域，所述甘蔗酸奶包括以下重量份數的原料復配發酵而成：100份的水，12份的脫脂乳粉，8?12份的膜過濾濃縮糖漿，2?4份的酸奶發酵劑和0.15份的復配穩定劑。本發明采用陶瓷膜制備膜過濾濃縮糖漿取代傳統酸奶發酵工藝采用的白砂糖，既能保證產品的營養及口感，又能降低生產成本，為糖漿的開發利用提供了一條新的途徑。

技術領域

本發明屬于乳及乳制品領域，具體涉及一種甘蔗酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶通常是以新鮮牛乳或復原乳為主要原料，通過均質、巴氏殺菌等步驟，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種或多種微生物，通過乳酸發酵得到的一種具有特殊風味的酸乳制品。酸奶因其含有大量的乳酸菌、對減輕乳糖不耐癥、改善消化等方面有積極作用，受到大眾的喜愛。

目前酸奶加工中，甜味劑通常以白砂糖為主，與糖漿相比，白糖生產成本高并且溶解效果差。糖漿是甘蔗經過壓榨、過濾、濃縮至65錘度左右的產品，是制糖過程中的中間產物。而甘蔗經過壓榨后的蔗汁通常采用亞硫酸法、碳酸法或石灰法過濾，需要添加助濾劑。

發明內容

本發明的目的在于提供一種甘蔗酸奶及其制備方法，采用陶瓷膜制備膜過濾濃縮糖漿取代傳統酸奶發酵工藝采用的白砂糖，既能保證產品的營養及口感，又能降低生產成本。

本發明的上述目的通過以下技術方案予以實現：

一種甘蔗酸奶，包括以下重量份數的原料復配發酵而成：100份的水，12份的脫脂乳粉，8-12份的膜過濾濃縮糖漿，2-4份的酸奶發酵劑和0.15份的復配穩定劑；

所述膜過濾濃縮糖漿是由甘蔗汁通過陶瓷膜過濾，然后真空蒸發濃縮至65-70Brix制得。

優選地，所述陶瓷膜的孔徑為50nm。

優選地，所述酸奶發酵劑為川秀酸奶發酵劑。

優選地，所述復配穩定劑為卡拉膠、PGA和果膠；所述卡拉膠、PGA和果膠的質量比為5:7:1。

上述甘蔗酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(1)配料：向100重量份數的水中加入12重量份數的脫脂乳粉、8-12重量份數的膜過濾濃縮糖漿和0.15重量份數的復配穩定劑，攪拌使其混合均勻；所述膜過濾濃縮糖漿是由甘蔗汁通過陶瓷膜過濾，然后真空蒸發濃縮至65-70Brix制得；

(2)均質：將步驟(1)得到的混合乳置于組織勻漿機中進行均質處理；

(3)殺菌、冷卻：將步驟(2)均質后的混合乳進行巴氏殺菌，降溫至發酵溫度后，得到發酵基質；

(4)發酵：在發酵基質中接種2-4重量份數的酸奶發酵劑，攪拌均勻，置于42℃下恒溫發酵5-7小時至發酵終點pH＝4.5以下或滴定酸度70T以上，終止發酵；

(5)將發酵好的甘蔗酸奶置于冰箱內4-5℃冷藏，后熟12-24小時后，得到成品甘蔗酸奶。

優選地，所述組織勻漿機的速度為3000-4000r/min。

本發明與現有技術相比，有益效果是：

(1)本發明采用膜過濾濃縮糖漿取代傳統酸奶發酵工藝常用的白砂糖，改善了酸奶的口感，在提供酸甜口感的同時賦予酸奶甘蔗香味，且膜過濾濃縮糖漿與白砂糖相比，含有更多的營養物質，如礦物質元素、酚類、氨基酸等，與傳統酸奶相比，本發明的甘蔗酸奶營養價值及風味更高，奶香與甘蔗香融合帶來獨特的體驗，更符合當下消費者對于高營養價值產品的追求；本發明同時解決了傳統酸奶發酵工藝存在的白砂糖溶解難度大的問題，降低了酸奶生產成本，且混合更容易，更方便工業化生產，本發明為甘蔗深加工及糖漿的進一步開發利用提供一條新的途徑。