[發(fā)明專利]一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110291826.8
• 申請日: 2021-03-18
• 公開（公告）號: CN112877164A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 裘俊飛
• 申請（專利權(quán)）人: 黃山市西宏果酒有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/023
• 代理公司: 山東智達聯(lián)合專利代理事務(wù)所(普通合伙) 37303
• 代理人: 于鏡

本發(fā)明采用原果混合發(fā)酵的方式，將桑葚和枸杞整果制成枸杞桑葚紅酒，可以最大限度的保留桑葚和枸杞中的各種功能性營養(yǎng)成分；采用二次發(fā)酵的方式進行釀制，通過前發(fā)酵充分使酒液浸提果醪的色素和香味，通過后發(fā)酵，使顯硬的蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)楦鼒A潤的乳酸菌，使酒變的更加柔和、風(fēng)格完善、酒香濃郁、醇厚豐滿、酒體圓潤，最大程度的保證了枸杞桑葚的口感和功效，又保留了紅酒的特性，并具有耐儲特點。本發(fā)明制備的枸杞桑葚紅酒，具有補腎潤肺，烏發(fā)明目，抗氧化，延緩衰老，調(diào)節(jié)免疫力，抗腫瘤，提高生植功能等功效。本發(fā)明枸杞桑葚紅酒工藝合理，操作方便，易實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種釀酒工藝，具體的說是一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法。

背景技術(shù)

桑葚，被稱為“民間圣果”，不僅含有豐富的維生素A、B1、B2、C，各種礦物質(zhì)成分及活性蛋白，還含有多種功能性成分，如花青素、白黎蘆醇、蘆丁等，具有改善皮膚血液循環(huán)，抗衰老，促進消化及免疫功能，降三高，烏發(fā)及明目等作用。

枸杞，與瓊珍靈芝、長白山人參，東阿阿膠并稱為中藥四寶。富含枸杞多糖、天仙子胺、甜菜堿、阿托品等生理活性成分。具有免疫調(diào)節(jié)、抗衰老、抗腫瘤、抗疲勞、降血糖、降血壓、調(diào)節(jié)血脂、美容養(yǎng)顏、滋潤肌膚等功效。

采用原果混合發(fā)酵的方式，將桑葚和枸杞整果制成枸杞桑葚紅酒，可以最大限度的保留桑葚和枸杞中的各種功能性營養(yǎng)成分；采用二次發(fā)酵的方式進行釀制，通過前發(fā)酵充分使酒液浸提果醪的色素和香味，通過后發(fā)酵，使殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵，使釀制的酒液口味柔和、風(fēng)格完善、酒香濃郁、醇厚豐滿、酒體圓潤，最大程度的保證了枸杞桑葚的口感和功效，又保留了紅酒的特性，并具有耐儲特點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供了一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法。

為解決述技術(shù)問題，本發(fā)明的一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法，包括以下步驟：

（1）原料選擇：選取成熟度90%的無霉變，無枝葉的桑葚鮮果洗凈、控水；選取枸杞干果與40℃的純凈水以1:3的比例進行復(fù)水后并攪拌均勻自然冷卻；

（2）配比入罐：將75-90份的桑葚鮮果和復(fù)水后的枸杞10-25份整果裝入發(fā)酵罐，按桑葚鮮果和復(fù)水后枸杞總量，添加50-60毫克/千克比例的焦亞硫酸鉀抗氧化，焦亞硫酸鉀對防止細菌和酵母的繁殖，確保酵母菌的純種發(fā)酵極為重要；

（3）酶解：為了提高出汁率，提高果皮色素提取，提高酒的澄清度，按原料量添加20-50毫克/千克比例的果膠酶，將溶解后的果膠酶溶液加入發(fā)酵罐，控制18-20℃的發(fā)酵罐內(nèi)品溫，并使用酒泵自下往上每6小時酒泵循環(huán)一次，每次30分鐘，充分使酒液浸提果醪的色素和香味物質(zhì)；48小時后添加酒石酸或檸檬酸調(diào)整PH值，調(diào)整后PH值為3.2-3.5，滴定酸含量6克/升；添加白砂糖調(diào)整糖分，調(diào)整后糖分含量210-220克/千克；

（4）前發(fā)酵：添加酵母，控制25-30℃的發(fā)酵罐內(nèi)品溫，每天使用酒泵自下往上循環(huán)一次，每次30分鐘，發(fā)酵期5-7天，每天使用測糖儀檢測酒液中糖分，當糖分在5g/L以下，且罐內(nèi)平靜無氣泡，則前發(fā)酵結(jié)束；

（5）固液分離：前發(fā)酵結(jié)束后進行固液分離，過濾果渣，酒液進入二次發(fā)酵罐進行后發(fā)酵，濾出的酒渣通過蒸餾得到原果蒸餾酒；

（6）后發(fā)酵，也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程：按酒液量添加30-50毫克/升比例的焦亞硫酸鉀，按酒液量添加10毫克/升比例的乳酸菌，控制18-25℃的罐內(nèi)品溫，隔絕氧氣進行5-7天發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后，按酒液量添加60毫克/升焦亞硫酸鉀，控制乳酸菌的活動，控制20-25℃的品溫進行自然沉降；

（7）倒罐陳釀：90天的自然沉降后，進行第一次倒罐，過濾除去沉淀的酵母和乳酸菌；過濾后的酒液泵入密封罐，按0.2-0.4%的比例添加中度象木片，控制18-20℃的罐內(nèi)品溫進入安全陳釀期，每隔3-4個月倒罐一次，總計倒罐3次，完成酒液陳釀；

（8）均衡調(diào)配：酒液酸度低于5.5-8克/升，添加檸檬酸、酒石酸調(diào)配增酸；酒液酸度高于5.5-8克/升，添加碳酸鈣調(diào)配降度；酒精度低于12度，添加原果蒸餾酒調(diào)配增度；