[發明專利]一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法

在審

• 申請號: 202110291826.8
• 申請日: 2021-03-18
• 公開（公告）號: CN112877164A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 裘俊飛
• 申請（專利權）人: 黃山市西宏果酒有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/023
• 代理公司: 山東智達聯合專利代理事務所(普通合伙) 37303
• 代理人: 于鏡

1.一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料選擇：選取成熟度90%的桑葚鮮果洗凈、控水，選取枸杞干果進行復水加熱，攪拌均勻自然冷卻；

（2）配比入罐：將75-90份的桑葚鮮果和復水后的枸杞10-25份整果裝入發酵罐，按桑葚鮮果和復水后的枸杞混合總量添加50-60毫克/千克比例的焦亞硫酸鉀進行抗氧化；

（3）酶解：按原料量添加20-50毫克/千克比例的果膠酶，將溶解后的果膠酶溶液加入發酵罐，控制18-20℃的品溫，每6小時酒泵打循環一次，48小時后添加酒石酸或檸檬酸調整PH值，調整后PH值為3.2-3.5，滴定酸含量6克/升；添加白砂糖調整糖分，調整后糖分含量210-220克/千克；

（4）前發酵：添加酵母，控制25-30℃的罐內品溫，每天酒泵打循環一次，發酵期5-7天，每天使用測糖儀檢測酒液中糖分，當糖分在5g/L以下，且罐內平靜無氣泡，則前發酵結束；

（5）固液分離：前發酵結束后進行固液分離，過濾果渣，酒液進入二次發酵罐進行后發酵；

（6）后發酵：按酒液量30-50毫克/升的比例添加焦亞硫酸鉀，按酒液量10毫克/升的比例添加乳酸菌，控制18-25℃的罐內品溫，隔絕氧氣進行5-7天發酵，后發酵結束后，按酒液量60毫克/升的比例添加焦亞硫酸鉀，控制乳酸細菌活動，控制20-25℃的罐內品溫進行自然沉降；

（7）倒罐陳釀：90天的自然沉降后，進行第一次倒罐，通過過濾除去沉淀的酵母和乳酸菌；過濾后的酒液泵入密封罐，按0.2-0.4%的比例添加中度象木片，控制18-20℃的罐內品溫，進入安全陳釀期，每隔3-4個月倒罐一次，總計倒罐3次，完成酒液陳釀；

（8）均衡調配：添加檸檬酸、酒石酸或碳酸鈣調整酒液的酸度,添加原果蒸餾酒調整酒液的酒精度；

（9）澄清過濾：先進行自然澄清，再采用人工澄清；

（10）滅菌包裝：澄清過濾后的酒液通過瞬時滅菌機滅菌，滅菌后對酒液進行水循環冷卻，冷卻后進入無菌灌裝車間進行灌裝包裝。

2.如權利要求1所述的一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟（1）對枸杞干果復水時，采用40℃的純凈水和枸杞干果以3:1比例進行復水。

3.如權利要求2所述的一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟（3）酒泵打循環，是使用酒泵自下往上打循環，每次30分鐘。

4.如權利要求3所述的一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟（4）酒泵打循環，使用酒泵自下往上打循環30分鐘。

5.如權利要求4所述的一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟（5）過濾出的酒渣通過蒸餾得到原果蒸餾酒。

6.如權利要求5所述的一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟（8）中，成品酒酸度為5.5-8克/升，當低于5.5度，添加檸檬酸、酒石酸調配增酸；酒液酸度高于8克/升，添加碳酸鈣調配降酸；成品酒度為12度，當酒精度低于12度，添加原果蒸餾酒調配增度，所述原果蒸餾酒由步驟（5）獲得。

7.如權利要求6所述的一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟（9）中，人工澄清步驟為：第一步，按酒液量準備0.1—0.13%比例的皂土加10倍皂土量的40度溫水攪拌，靜置8小時，使皂土固化物沉淀，取上清液加入酒液中混合，并攪拌30分鐘；靜置72小時后，通過硅藻土過濾器過濾，去除酒中大分子和雜質；再通過孔徑0.4微米的膜過濾器過濾去除酵母菌；再通過孔徑0.2微米的膜過濾器過濾，去除金黃色葡萄球菌和沙氏門菌。

8.如權利要求7所述的一種枸杞桑葚紅酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟（10）中，所述瞬時滅菌機的滅菌溫度115-135℃，滅菌時間4-6秒，酒液經水循環冷卻，4秒降至60℃以下。