[發(fā)明專利]一種模擬米飯口腔加工過程的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110288257.1
• 申請日: 2021-03-18
• 公開（公告）號(hào): CN113009093A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張敏;賽里木汗·阿斯米;任欣
• 申請（專利權(quán)）人: 北京工商大學(xué)
• 主分類號(hào): G01N33/10
• 分類號(hào): G01N33/10;G01N33/00
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本發(fā)明公開了一種模擬米飯口腔加工過程的方法，屬于食品測量技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明方法基于在米飯食味品質(zhì)的儀器分析研究基礎(chǔ)上，通過家用料理機(jī)模擬口腔咀嚼環(huán)境，根據(jù)質(zhì)構(gòu)、顆粒大小和水飯含量(干基)的變化，結(jié)合體內(nèi)米飯口腔加工模型，以時(shí)間、結(jié)構(gòu)和潤滑度等維度，分析米飯的口感，能夠?qū)崟r(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)測，客觀評(píng)價(jià)米飯質(zhì)地和滋味。提供一種模擬米飯?bào)w外口腔加工過程的方法，從而動(dòng)態(tài)分析咀嚼過程中米飯質(zhì)地變化，能夠更加準(zhǔn)確、全面地評(píng)價(jià)米飯口感的方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品測量技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種模擬米飯口腔加工過程的方法。

背景技術(shù)

稻谷是三大谷物品種之一，全世界人口的一半左右以大米為主食。我國是世界稻谷生產(chǎn)國中的“稻米王國”。稻米品質(zhì)包括碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮與食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，人們對稻米食味的要求越來越高，甚至成為最重要的品質(zhì)指標(biāo)。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T1354-2018、GB/T1354-2009《大米》)將感官評(píng)價(jià)的“品嘗評(píng)分值”作為衡量優(yōu)質(zhì)大米蒸煮食用品質(zhì)的定等指標(biāo)。由于個(gè)體差異，除受過訓(xùn)練的專業(yè)品評(píng)員外，稻米食味品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)，會(huì)隨品嘗人不同而使結(jié)果產(chǎn)生較大差異。為客觀反映稻米食味品質(zhì)，近年來普遍使用儀器分析的手段，借助能夠模擬人體口腔進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的質(zhì)構(gòu)儀、食味計(jì)等，通過特性值的分析對米飯的適口性做出評(píng)價(jià)。但人體在攝食過程中，口腔是具有多種功能的生理器官，可對食品實(shí)現(xiàn)咀嚼、分解、混合、運(yùn)送等功能。米飯?jiān)诳谇恢械募庸み^程及咀嚼、唾液對米飯適口性的影響尚不明確，導(dǎo)致人們無法客觀地評(píng)價(jià)稻米的食味品質(zhì)。

食品口腔加工包括食物攝取、牙齒咀嚼、非周期性唾液分泌、口腔食團(tuán)形成、吞咽和殘留回味等。Hutchings等提出了以“時(shí)間”“食品結(jié)構(gòu)”“食品潤滑程度”表征口腔加工過程中食物破碎過程的動(dòng)態(tài)模型。食品結(jié)構(gòu)主要與咀嚼破碎有關(guān)，潤滑程度則與唾液分泌和表面性質(zhì)相關(guān)。近幾年，仿生口腔食物加工儀器屢見不鮮，但是，由于食物基質(zhì)的多樣性和復(fù)雜性以及仿生設(shè)備的昂貴導(dǎo)致無法廣泛應(yīng)用。模擬口腔加工過程中使用人唾液或人工唾液。人的唾液特性因年齡、性別、飲食、健康狀況、精神壓力，以及牙齒的情況的不同而不同。盡管人類唾液被認(rèn)為是口腔處理實(shí)驗(yàn)的黃金標(biāo)準(zhǔn)，但是使用真實(shí)人類唾液進(jìn)行的體外實(shí)驗(yàn)常受到個(gè)體間和個(gè)體內(nèi)可變性、收集和儲(chǔ)存的倫理約束和不穩(wěn)定性的限制。因此，人工唾液已成為科學(xué)家首選的研究材料，體外消化模型已廣泛用于克服體內(nèi)相關(guān)的局限性方法。體外模擬口腔加工過程取決于唾液成分、唾液添加量、唾液酶對食物的影響以及食物類型。通過體外模擬口腔加工過程可以更好的研究米飯感官特性隨口腔加工參數(shù)變化的規(guī)律。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明在米飯食味品質(zhì)的儀器分析研究基礎(chǔ)上，結(jié)合體內(nèi)米飯口腔加工模型，以時(shí)間、結(jié)構(gòu)和潤滑度等維度，提供一種模擬米飯?bào)w外口腔加工過程的方法，從而動(dòng)態(tài)分析咀嚼過程中米飯質(zhì)地變化，能夠更加準(zhǔn)確、全面地評(píng)價(jià)米飯口感的方法。

本發(fā)明針對目前人工品嘗評(píng)價(jià)米飯口感的方法專業(yè)要求性強(qiáng)，主觀因素影響大；其它相關(guān)化學(xué)方法或者儀器方法都無法實(shí)現(xiàn)米飯咀嚼過程中口感的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種更為準(zhǔn)確、全面模擬米飯口腔咀嚼的方法，用于評(píng)價(jià)米飯口感。該方法基于家用料理機(jī)，通過模擬人口腔咀嚼環(huán)境，根據(jù)咀嚼過程中米飯質(zhì)構(gòu)、潤滑度以及顆粒大小的變化，模擬米飯口腔加工過程，為分析米飯口感提供方法，因此結(jié)果更接近真實(shí)情況，更加客觀、準(zhǔn)確。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明一種模擬米飯口腔加工過程的方法所采用的技術(shù)方案為：

(1)大米∶蒸餾水(w/w)＝1∶1.2，室溫下浸泡30分鐘，飛利浦電飯煲HD3060蒸煮程序30分鐘，保溫備用；

(2)預(yù)先制備人工模擬唾液(SSF)，其中，每升人工模擬唾液中包含75-150U/mL淀粉酶。使用前人工唾液預(yù)熱至37℃。

(3)每稱取95-100g米飯放置于250mL家用料理機(jī)，加入10-30mL步驟(2)中的SSF，攪拌5-30s。

(4)攪拌結(jié)束后，測定攪拌后米飯中的水分含量(干基)、質(zhì)構(gòu)和顆粒大?。?/p>