[發(fā)明專利]一種模擬米飯口腔加工過程的方法

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• 申請日: 2021-03-18
• 公開（公告）號: CN113009093A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發(fā)明（設計）人: 張敏;賽里木汗·阿斯米;任欣
• 申請（專利權）人: 北京工商大學
• 主分類號: G01N33/10
• 分類號: G01N33/10;G01N33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種模擬米飯口腔加工過程的方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)大米∶蒸餾水(w/w)＝1∶1.2，室溫下浸泡30分鐘，飛利浦電飯煲HD3060蒸煮程序30分鐘。

(2)預先制備人工模擬唾液(SSF)，其中，每升人工模擬唾液中包含75-150U/mL淀粉酶。使用前人工唾液預熱至37℃。

(3)每稱取95-100g米飯放置于250mL家用料理機，加入10-30mL步驟(2)中的SSF，攪拌5-30s。

(4)攪拌結束后，測定攪拌后米飯中的水分含量(干基)、質構和顆粒大小；

(5)根據步驟(4)所得水分含量(干基)，攪拌時間，質構和顆粒大小實施模擬米飯口腔加工過程。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述人工模擬唾液的制備方法包括如下步驟：

(A)在每1L水中加入0.3-0.5g氯化鈉，0.3-0.5g氯化鉀，0.7-0.9g氯化鈣，0.7-0.9g磷酸二氫鈉，0.005-0.01g硫化鈉，0.5-1.5g尿素，3.0-10.0g羧甲基纖維素，并采用20％氫氧化鈉調節(jié)pH至6.8-7，得到混合液；

(B)量取10-50mL步驟(A)所得的混合液，加入75-150U/mL淀粉酶，混勻，即得人工模擬唾液。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述食團水分含量(干基)MCdb＝MCwet/(1-MCwet)；其中，MCdb為水分含量(干基)；MCwet為水分含量(濕基)，MCwet參照GB/T5009.3-2010直接干燥法(文獻)測定。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，在本發(fā)明的一種實施方式中，所述食團質構特性采用質構儀TPA模式進行測定。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述食團顆粒大小采用激光粒度儀測定。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，食團質構特性包括，硬度、最大粘附力、粘附性、內聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性、顆粒大小通過主成分分析，累計貢獻率大于85％為準，提取主成分綜合變量(F1，F2，F3)，各樣本的量化值以不同特征值的方差貢獻率βi(i＝1，2，3)為加權系數，利用綜合評價函數(質構評價模型)：F＝β1F1+β2F2+β3F3計算各食團質構得分。

7.根據權利要求3、4、5、6所述的方法，其特征在于，攪拌時間為時間軸，質構和顆粒大小為結構變化軸和水分含量(干基)為潤滑度來模擬米飯口腔加工過程。

8.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，當米飯潤滑度小于165％，且米飯質構為小于130時，米飯的口腔加工階段為咀嚼前期；當米飯潤滑度165-170％，且米飯質構為130-31時，米飯的口腔加工階段為咀嚼中期；當米飯潤滑度高于185％，且米飯質構為小于35時，米飯的口腔加工階段為咀嚼中后期。

9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，利用已知不同唾液添加量驗證該評價方法的區(qū)分度。

10.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，利用人真實口感實驗驗證該評價方法的準確性。