[發明專利]一種醬腌菜的制備方法

在審

• 申請號: 202110286596.6
• 申請日: 2021-03-17
• 公開（公告）號: CN113017047A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 邵勝榮;張鐵成
• 申請（專利權）人: 星探桔（杭州）網絡科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/135;A23L33/21;A23L5/20;A23B7/155;A23P10/30
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種醬腌菜的制備方法，其特征是，包括如下步驟：

（1）分切：將新鮮蔬菜清洗后分切并晾干；

（2）腌制：將晾干后的蔬菜與鹽混合，密封腌制；

（3）脫鹽、脫水：將腌制后的蔬菜置于清水中超聲清洗20~30min，然后流動清洗10~20min，擠去鹽水分，取出晾曬；

（4）配料：向晾曬后的蔬菜中加入調料，混合拌料后殺菌，然后再加入益生菌粉混合均勻；

（5）分裝：在N₂和CO₂混合氣體保護下分裝得到所述醬腌菜。

2.根據權利要求1所述的一種醬腌菜的制備方法，其特征是，步驟（1）中所述的蔬菜選自蘿卜、黃瓜、芥菜、萵筍、蕪菁甘藍中的一種或多種；晾干時間20~30h。

3.根據權利要求2所述的一種醬腌菜的制備方法，其特征是，步驟（1）中所述的蔬菜為蘿卜或黃瓜。

4.根據權利要求1所述的一種醬腌菜的制備方法，其特征是，步驟（4）中所述的調料以重量份計組分包括：5~10份醬油、5~10份醋、3~5份辣椒粉、3~5份花椒粉、3~5份白砂糖、3~5份味精、2~3份芝麻油、2~5份植物油；加入的調料與蔬菜的質量比為1:80~100。

5.根據權利要求1或4所述的一種醬腌菜的制備方法，其特征是，步驟（4）中的殺菌方法采用巴氏殺菌，殺菌溫度80~85℃，殺菌時間8~10min。

6.根據權利要求1所述的一種醬腌菜的制備方法，其特征是，步驟（4）中所述的益生菌粉的制備方法為：

A）將殼聚糖加入水和乙醇的體積比為1:1~2的混合溶劑中，然后加入環氧氯丙烷，70~75℃下攪拌反應3~4h，過濾后將產物洗滌、干燥得到環氧氯丙烷改性的殼聚糖；其中，殼聚糖、混合溶劑和環氧氯丙烷的添加比例為1g：40~60mL：12~13mL；

B）將L-天冬氨酸和甘氨酸加入水中溶解，并加入碳酸鈉調節溶液pH至10.5~11.5，然后加入環氧氯丙烷改性的殼聚糖，75~85℃下反應12~18h；然后再加入碳酸鈉調節溶液pH至12~13，75~85℃下繼續反應6~8h，過濾后將產物洗滌、干燥得到氨基酸改性的殼聚糖，其中，L-天冬氨酸、甘氨酸和環氧氯丙烷改性的殼聚糖的質量比為4~5:1~2:1；

C）將氨基酸改性的殼聚糖溶于pH為5.5~6.5的醋酸-醋酸鈉緩沖溶液中，得到改性殼聚糖溶液；

D）在35~45℃下將改性殼聚糖溶液與明膠溶液、益生菌菌懸液、低聚糖溶液和乳化劑混合，攪拌均勻得到乳化液，所述乳化液中改性殼聚糖、明膠、益生菌菌懸液、低聚糖及乳化劑的質量比為6~8:8~10:1:0.1~0.5:0.1~0.3，改性殼聚糖的質量濃度為6~8%；用醋酸溶液調節乳化液pH至4.0~4.2，恒溫攪拌反應20~30min；

E）將反應后的混合液冷卻至4~8℃，加入與乳化液體積比為1:8~10的戊二醛，繼續攪拌反應20~30min，再用氫氧化鈉溶液調節體系pH至8~9，繼續攪拌15~20min，將產物過濾、洗滌、干燥后得到所述益生菌粉。

7.根據權利要求1或6所述的一種醬腌菜的制備方法，其特征是，步驟（4）中加入的益生菌粉與蔬菜的質量比為1:200~300；所述的益生菌選自乳雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、兩岐雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌及凝結芽孢桿菌中的一種或幾種。

8.根據權利要求7所述的一種醬腌菜的制備方法，其特征是，所述益生菌為凝結芽孢桿菌。

9.根據權利要求6所述的一種醬腌菜的制備方法，其特征是，步驟D）中所述的低聚糖選自低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、水蘇糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚異麥芽糖中的一種或幾種。

10.根據權利要求1所述的一種醬腌菜的制備方法，其特征是，步驟（5）中的N₂和CO₂的體積比為1:0.1~0.3。