[發明專利]一種醬腌菜的制備方法

在審

• 申請號: 202110286596.6
• 申請日: 2021-03-17
• 公開（公告）號: CN113017047A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 邵勝榮;張鐵成
• 申請（專利權）人: 星探桔（杭州）網絡科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/135;A23L33/21;A23L5/20;A23B7/155;A23P10/30
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明公開了一種醬腌菜的制備方法，步驟為：（1）分切；（2）腌制：將晾干后的蔬菜與鹽混合，密封腌制；（3）脫鹽、脫水：將腌制后的蔬菜置于清水中超聲清洗后再流動清洗，擠去鹽水分，取出晾曬；（4）配料：向晾曬后的蔬菜中加入調料，混合拌料后殺菌，然后再加入益生菌粉混合均勻；（5）分裝：在N₂和CO₂混合氣體保護下分裝得到所述醬腌菜。本發明在用鹽腌制后對蔬菜進行脫鹽處理，通過控制脫鹽工藝，保證醬腌菜具有良好口感的同時降低醬腌菜的含鹽量，避免鹽分含量過高對人體健康造成影響；同時，本發明在醬腌菜中加入益生菌粉，使其具有維持腸道健康、促進營養吸收、調節免疫系統等保健作用。

技術領域

本發明涉及食品領域，尤其是涉及一種醬腌菜的制備方法。

背景技術

醬腌菜是我國傳統食品的典型代表和重要組成部分，是經過腌漬加工得到蔬菜制品或經過醬、鹽、糖、醋等原料腌漬加工的產品。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養價值，深得群眾青睞，成為人們日常生活中不可缺少的調味副食品。

傳統的醬腌菜的制作方法，一般是將蔬菜洗凈、切片后再進行高鹽分腌制、脫水等步驟，例如，在中國專利文獻上公開的“一種腌制蘿卜干”，其公開號CN105876702A，按如下步驟加工：首先將鮮蘿卜除蒂、洗凈、切成片狀，按鮮蘿卜與鹽質量比為20:1加鹽腌漬12～18小時；然后，晾曬腌漬后的蘿卜，晾曬18～24小時；再按鮮蘿卜與鹽質量比為20:1加鹽，按鮮蘿卜與五香粉質量比20:1加五香粉，混合后揉捏20～30分鐘；最后晾曬6～10小時，得到腌制蘿卜干。

但傳統的高鹽分腌制所制得的醬腌菜中鹽分含量過高，長期食用會導致高血壓等疾病，不利于人體健康。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對醬腌菜的質量要求越來越高，為滿足消費者的需求，開發一種鮮香脆嫩、風味獨特又兼具營養保健功效的醬腌菜有重要價值。

發明內容

本發明是為了克服現有技術中的醬腌菜中鹽分含量過高，并且不具有其他營養保健功效，長期食用不利于人體健康的問題，提供一種醬腌菜的制備方法，通過控制脫鹽工藝，保證醬腌菜具有良好口感的同時降低醬腌菜的含鹽量；同時在醬腌菜中添加益生菌，使其具有維持腸道健康、促進營養吸收的作用，有利于人體健康。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種醬腌菜的制備方法，包括如下步驟：

(1)分切：將新鮮蔬菜清洗后分切并晾干；

(2)腌制：將晾干后的蔬菜與鹽混合，密封腌制；

(3)脫鹽、脫水：將腌制后的蔬菜置于清水中超聲清洗20～30min，然后流動清洗10～20min，擠去鹽水分，取出晾曬；

(4)配料：向晾曬后的蔬菜中加入調料，混合拌料后殺菌，然后再加入益生菌粉混合均勻；

(5)分裝：在N₂和CO₂混合氣體保護下分裝得到所述醬腌菜。

本發明在用鹽腌制后對蔬菜進行脫鹽處理，通過控制脫鹽工藝，保證醬腌菜具有良好口感的同時降低醬腌菜的含鹽量，避免鹽分含量過高對人體健康造成影響。同時，本發明還在醬腌菜中加入益生菌粉，使其具有維持腸道健康、促進營養吸收、調節免疫系統等保健作用，從而得到一種鮮香脆嫩、風味獨特又兼具營養保健功效的醬腌菜。

本發明在加入益生菌粉前對醬腌菜進行殺菌，并且在加入益生菌粉后在N₂和CO₂混合氣體保護下進行分裝，在保持益生菌活性的同時，可以減少醬腌菜儲存過程中微生物的滋生，有效延長了醬腌菜的儲存時間。

作為優選，步驟(1)中所述的蔬菜選自蘿卜、黃瓜、芥菜、萵筍、蕪菁甘藍中的一種或多種；晾干時間20～30h。

作為更優選，步驟(1)中所述的蔬菜為蘿卜或黃瓜。