[發明專利]一種低糖零添加醬油的釀造方法

有效

• 申請號: 202110286587.7
• 申請日: 2021-03-17
• 公開（公告）號: CN112914081B
• 公開（公告）日: 2023-04-18
• 發明（設計）人: 郭建;樊君;羅雯;伍學明;康雪梅
• 申請（專利權）人: 千禾味業食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/24;A23L27/21;A23L33/00;A23L5/20
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 史麗紅

本發明公開了一種低糖零添加醬油的釀造方法，包括原料處理、混料、成曲、發酵、壓榨步驟，原料處理過程中，原料經過蒸煮或者炒制工序處理后，按照1：3?4的比例與水混合，再加入0.1％的混合酶制劑進行淀粉酶解；發酵結束之后，將醬醪溫度升至40?50℃處理8?24h；壓榨獲得醬油原油后，向醬油原油中加入包埋在海藻酸鈉中的四聯球菌和魯氏接合酵母的包埋菌劑，28?32℃恒溫處理7?14d。本發明低糖醬油的釀造方法，通過從原料預處理、發酵工藝和醬油原油后處理工序等方面進行改進，能夠大大的降低醬油中的總糖含量，使其控制在較低水平，實現了低糖醬油的生產，同時所產醬油富含豐富的氨基酸態氮，鮮味濃郁、滋味鮮美、體態紅亮，能夠極大滿足消費者的需求。

技術領域

本發明涉及醬油釀造工藝領域，具體涉及一種低糖零添加醬油的釀造方法。

背景技術

隨著生活品質的提高，中國糖尿病患者越來越多，由此也衍生出了豐富多樣的低糖食品。醬油是中國傳統調味品，醬油總糖含量一般在7.0-15.0g/100mL，較高的糖含量已經不能滿足消費者對于低糖醬油的需求。

醬油中的糖類物質主要來源于淀粉類物質原料，比如小麥或者面粉，同時醬油釀造所需的蛋白質原料比如豆粕或者黃豆也含有一部分糖類物質。在醬油發酵過程中，蛋白質原料和淀粉質原料中的糖類物質經淀粉酶、糖化酶等的作用，將糖類物質釋放到醬油中。隨著發酵的進行，部分糖類物質為微生物所利用，但是醬油中殘留的糖類物質仍然較多。

發明內容

為了解決以上問題，本發明提供一種低糖零添加醬油的釀造方法，通過從原料預處理、發酵工藝和醬油原油后處理工序等方面進行改進，能夠大大的降低醬油中的總糖含量，使其控制在較低水平，實現了低糖醬油的生產，同時所產醬油富含豐富的氨基酸態氮，鮮味濃郁、滋味鮮美、體態紅亮，能夠極大滿足消費者的需求。

本發明通過下述技術方案實現：

一種低糖零添加醬油的釀造方法，一種低糖零添加醬油的釀造方法，包括原料處理、混料、成曲、發酵、壓榨步驟，其特征在于，原料處理過程中，原料經過蒸煮或者炒制工序處理后，按照1：3-4的比例與水混合，再加入0.1％的混合酶制劑進行淀粉酶解。

混合酶制劑包括淀粉酶、糖化酶和果膠酶。

壓榨獲得醬油原油后，還包括如下步驟，向醬油原油中加入包埋在海藻酸鈉中的四聯球菌和魯氏接合酵母的包埋菌劑，28-32℃恒溫處理7-14d。

發酵結束之后，將醬醪溫度升至40-50℃處理8-24h。

包埋菌劑中四聯球菌和魯氏接合酵母的配比為1：10至1：1000。