[發明專利]一種低糖零添加醬油的釀造方法

有效

• 申請號: 202110286587.7
• 申請日: 2021-03-17
• 公開（公告）號: CN112914081B
• 公開（公告）日: 2023-04-18
• 發明（設計）人: 郭建;樊君;羅雯;伍學明;康雪梅
• 申請（專利權）人: 千禾味業食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/24;A23L27/21;A23L33/00;A23L5/20
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 史麗紅

1.一種低糖零添加醬油的釀造方法，包括原料處理、混料、成曲、發酵、壓榨步驟，其特征在于，原料處理過程具體如下：1）小麥蛋白粉預處理：小麥蛋白粉經90-100℃炒制30-60min，然后將小麥蛋白粉和水按照1：3-4的比例混合，再加入0.1%的混合酶制劑，酶解溫度控制在50-60℃，酶解時間為6-12h，然后過濾烘干備用；2）豆粕或黃豆預處理：豆粕或者黃豆加入等質量的50-60℃的熱水并充分潤水5-40min，然后115-121℃蒸煮10-30min，蒸煮結束后將豆粕和50-60℃的水按照1：3-4的比例混合均勻，再加入0.1%的混合酶制劑，50-60℃酶解6-12h，然后過濾備用；3）將谷殼粉碎，然后在115-121℃條件下蒸10-30min；4）取步驟1）中處理后的小麥蛋白粉2份~5份、步驟2）中處理好的豆粕或黃豆4份~7份、步驟3）中處理好的谷殼0.5份~2份，混合均勻；5）接入米曲霉，26-35℃培養36-48h后得成曲；6）將步驟5）中獲得的成曲按照1：1.6至1：1.8的比例加入20-23%濃度的鹽水，泵入發酵罐發酵，28-32℃恒溫發酵；7）發酵第15-30天接種耐鹽生香酵母，而后繼續發酵3-6個月；8）發酵結束后，將醬醪溫度升至40-50℃處理8-24h；9）壓榨獲得醬油原油；10）將醬油原油pH調至5.2-5.5，并加入包埋在海藻酸鈉中的四聯球菌和魯氏接合酵母的包埋菌劑，28-32℃恒溫處理7-14d；11）過濾回收包埋菌劑，獲得的醬油原油經滅菌、分裝獲得醬油成品。

2.根據權利要求1所述的一種低糖零添加醬油的釀造方法，其特征在于，混合酶制劑包括淀粉酶、糖化酶和果膠酶。

3.根據權利要求2所述的一種低糖零添加醬油的釀造方法，其特征在于，包埋菌劑中四聯球菌和魯氏接合酵母的配比為1：10至1：1000。

4.根據權利要求1所述的一種低糖零添加醬油的釀造方法，其特征在于，谷殼粉粒度為10-100目。

5.根據權利要求1所述的一種低糖零添加醬油的釀造方法，其特征在于，小麥蛋白粉的原料為大豆、小麥谷朊粉、豆粕、玉米中的一種或多種。