[發明專利]一種用于脆筒保脆的復配乳化劑以及脆筒的制作方法

有效

• 申請號: 202110285092.2
• 申請日: 2021-03-17
• 公開（公告）號: CN113170878B
• 公開（公告）日: 2023-10-17
• 發明（設計）人: 周建山;黨榮敏;胡曉峰
• 申請（專利權）人: 必優食品科技（江蘇）有限公司
• 主分類號: A23G9/50
• 分類號: A23G9/50;A23L29/10;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/32;A21D2/36;A23L29/00
• 代理公司: 蘇州市小巨人知識產權代理事務所(普通合伙) 32415
• 代理人: 凌立

本發明公開了一種用于脆筒保脆的復配乳化劑，其原料組成為卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和檸檬酸脂肪酸酯，其中卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和檸檬酸脂肪酸酯的重量份比例為0.1?0.5∶0.5?2.0∶0.2?1.0。本發明還公開了還提供了一種脆筒及其制作方法，其原料組成為：13?16wt%的白砂糖、0.4?0.7wt%的食鹽、1.8?2.5wt%的淀粉、0.15?0.25wt%的食用色素、35?45wt%的中筋面粉、4.5?6.5wt%的食用油脂、0.15?0.25wt%的復配乳化劑，余為飲用水。本發明從脆筒生產的工藝，提升了脆筒的酥松度，并且有效的阻礙了部分水分的遷移，控制水分遷移速度，延長了脆筒保脆的時間。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種用于脆筒保脆的復配乳化劑以及脆筒的制作方法。

背景技術

冰淇淋中70％左右都是水，而脆筒的含水量必須控制在3％以內，才能保證脆筒酥脆的口感，在脆筒內表面噴涂薄薄的巧克力，主要是阻隔冰淇淋中的水分，接觸到脆筒中，外面是帶鋁箔紙套包裝，主要是阻隔外界的水分，接觸脆筒。只要內部噴的巧克力足夠均勻，一般冰淇淋和脆筒之間，不會有水分的遷移，主要是外包裝與外界接觸的水分，脆筒邊沿與巧克力接觸的地方，水分容易遷移到脆筒中，引起脆筒變軟，脆筒保脆時間變短。

脆筒生產需要的原料，主要是面粉、油脂、白砂糖、乳化劑、食鹽、淀粉、色素、水等。脆筒達到酥脆的效果，主要是產生細密均勻的氣孔，傳統方法是用小蘇打或泡打粉提供氣孔，間隙不夠緊密，水分遷移速度較快，脆筒軟化較快。脆筒中含有油脂和水，前期水分和油脂形成穩定的乳化液后，脆筒的質構會更穩定。乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩定的乳狀液的一類化合物，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力。常規的乳化劑為卵磷脂，混合時脆筒表面會有水分析出，且面漿會分層。

因此，本領域的技術人員致力于開發一種用于脆筒保脆的復配乳化劑以及脆筒的制作方法，以提升脆筒的酥松度，延長脆筒保脆時間。

發明內容

有鑒于現有技術的上述缺陷，本發明所要解決的技術問題是如何提升脆筒的酥松度，延長脆筒保脆時間。

為實現上述目的，本發明提供了一種用于脆筒保脆的復配乳化劑，所述復配乳化劑的原料組成為卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和檸檬酸脂肪酸酯，其中所述卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和檸檬酸脂肪酸酯的重量份比例為0.1-0.5∶0.5-2.0∶0.2-1.0。

進一步地，所述卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和檸檬酸脂肪酸酯的重量份比例為0.4∶1.7-2.0∶0.8-1.0。

本發明還提供了一種脆筒，所述脆筒的原料組成為：13-16wt％的白砂糖、 0.4-0.7wt％的食鹽、1.8-2.5wt％的淀粉、0.15-0.25wt％的食用色素、35-45wt％的中筋面粉、4.5-6.5wt％的食用油脂、0.15-0.25wt％的復配乳化劑，余為飲用水；其中所述復配乳化劑的原料組成為卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和檸檬酸脂肪酸酯，并且其中所述卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和檸檬酸脂肪酸酯的重量份比例為0.1-0.5∶0.5-2.0∶0.2-1.0。

進一步地，所述食用油脂為植物油脂。

進一步地，所述植物油脂選自棕櫚油、椰子油中的至少一種。

進一步地，所述脆筒的原料組成還包括0.05-0.15wt％的食用香精。

本發明又提供了一種脆筒的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1、按照脆筒的原料組成重量比稱量白砂糖、食鹽、淀粉、食用色素、中筋面粉、食用油脂、復配乳化劑、飲用水；