[發明專利]一種精釀醬油的制備方法與應用

有效

• 申請號: 202110285062.1
• 申請日: 2021-03-17
• 公開（公告）號: CN112956677B
• 公開（公告）日: 2022-08-16
• 發明（設計）人: 黃樹杰
• 申請（專利權）人: 珠海佳霖食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L13/40
• 代理公司: 合肥華利知識產權代理事務所(普通合伙) 34170
• 代理人: 陳晶晶

1.一種精釀醬油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將大豆或豆粕經蒸煮處理后與小麥粉混合均勻，得到混合物，冷卻至常溫，接種曲精，制曲，得到大曲；

(2)將步驟(1)所述大曲與鹽水混合均勻，在發酵容器內采用高鹽稀態醬油釀造方法進行發酵，在發酵的過程中進行負壓處理，發酵結束后殺菌滅酶，壓榨，過濾取濾液，得到所述精釀醬油；

所述負壓處理是在發酵過程中第30天至180天期間內進行的，所述負壓處理的次數為5-15次；所述負壓處理為每月對發酵容器頂部進行1-3次抽真空處理；每次負壓處理為使發酵容器的頂部空氣壓力降低至400-700毫米汞柱，每次負壓處理的時間為1h-6h。

2.根據權利要求1所述的精釀醬油的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述蒸煮處理的溫度為120℃-130℃，蒸煮處理的時間為15min-30min。

3.根據權利要求1所述的精釀醬油的制備方法，其特征在于，當步驟(1)選用大豆時，所述大豆與小麥粉的質量比為5:1-1:1；當步驟(1)選用豆粕時，所述豆粕與小麥粉的質量比為5:1-1:1。

4.根據權利要求1所述的精釀醬油的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述曲精的質量為混合物質量的0.02wt％-0.2wt％；所述曲精為米曲霉曲精、醬油曲霉曲精中的一種或以上。

5.根據權利要求1所述的精釀醬油的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述制曲的溫度為28℃-35℃，制曲的濕度為70％-90％，制曲的時間為24h-72h。

6.據權利要求1所述的精釀醬油的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述鹽水為NaCl溶液；所述鹽水的質量百分比濃度為20％-24％；所述鹽水的體積為大曲體積的2-3倍；步驟(2)所述殺菌滅酶的方法為熱處理。

7.一種由權利要求1-6任一項所述的制備方法制得的精釀醬油，其特征在于，揮發性鹽基氮含量低于20mg/100ml。

8.權利要求7所述的精釀醬油在制備鹵肉中的應用。