[發(fā)明專利]一種精釀醬油的制備方法與應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110285062.1
• 申請(qǐng)日: 2021-03-17
• 公開（公告）號(hào): CN112956677B
• 公開（公告）日: 2022-08-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃樹杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 珠海佳霖食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50;A23L13/40
• 代理公司: 合肥華利知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34170
• 代理人: 陳晶晶

本發(fā)明公開了一種精釀醬油的制備方法與應(yīng)用，具體涉及食品生物技術(shù)領(lǐng)域，包括如下步驟：(1)將大豆或豆粕經(jīng)蒸煮處理后與小麥粉混合均勻，得到混合物，冷卻至常溫，接種曲精，制曲，得到大曲；(2)將步驟(1)所述大曲與鹽水混合均勻，在發(fā)酵容器內(nèi)采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的過(guò)程中進(jìn)行負(fù)壓處理，發(fā)酵結(jié)束后殺菌滅酶，壓榨，過(guò)濾取濾液，得到所述精釀醬油。本發(fā)明通過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中形成負(fù)壓可有效降低醬油中揮發(fā)性鹽基氮含量，制備出的醬油的鮮味顯著提高，咸味明顯降低，整體風(fēng)味明顯提高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種精釀醬油的制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)

釀造醬油是以大豆或豆粕、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過(guò)固態(tài)制曲、液態(tài)發(fā)酵等程序釀制而成的一種色、香、味俱全的液體調(diào)味品。醬油中含有多種人體所必需的氨基酸及其衍生物、呈味肽及其衍生物、有機(jī)酸及其衍生物、糖分、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味俱全等特點(diǎn)。由于發(fā)酵原料、原料配比、菌種、發(fā)酵工藝及條件的不同，醬油中的成分具有很大的差別，從而影響醬油的風(fēng)味和品質(zhì)。

醬油中的風(fēng)味物質(zhì)包括游離氨基酸、氨基酸衍生物、呈味肽和有機(jī)酸等，其中游離氨基酸、氨基酸衍生物和呈味肽是目前研究的重點(diǎn)。常見(jiàn)的呈味氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等。常見(jiàn)的氨基酸衍生物如乳酸酰苯丙氨酸、琥珀酰氨基酸以及氨基酸與葡萄糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等。醬油中的呈味肽主要集中在1000-5000Da之間，但最近分子量小于1000Da的寡肽也成為研究的熱點(diǎn)，包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽、鮮味肽和厚味肽等。其中，鮮味肽是醬油中最重要的呈味肽之一，具有顯著的增鮮、增香作用。如Kuroda等通過(guò)高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(LC/MS/MS)和衍生化技術(shù)對(duì)市售6種深色醬油、2種淺色醬油和1種白色醬油中γ-Glu-Val-Gly的含量進(jìn)行了研究，結(jié)果表明γ-Glu-Val-Gly廣泛存在于醬油中，含量在0.15～0.61mg/dL范圍內(nèi)。目前提高醬油風(fēng)味的方法主要集中在添加外源性酶制劑、接種新的微生物，如乳酸菌等、改變醬油發(fā)酵工藝等方面。如山東食圣釀造食品有限公司公開了一種利用混合酶制劑再發(fā)酵醬油的生產(chǎn)方法(申請(qǐng)(專利)號(hào)：CN202010315992.2),包括以下步驟：原料處理、蒸料、混合制曲、制醬醪、入罐發(fā)酵、壓榨、再發(fā)酵、滅菌；所述肽酶、谷氨酰胺酶、纖維素酶、果膠酶的重量比為5:3:1:1,淡鹽水的濃度為8～12g/100ml,混合酶制劑中混合酶與淡鹽水的重量比為1:4～6,混合酶制劑的添加重量為生醬油的1‰。本發(fā)明通過(guò)在醬油發(fā)酵完成壓榨后的生醬油中添加混合酶制劑,進(jìn)行醬油再發(fā)酵,實(shí)現(xiàn)增加醬油鮮度,有效減少醬油一次沉淀。