[發(fā)明專利]一種實現(xiàn)對固態(tài)食品高溫短時處理的實驗裝置及其操作方法

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• 申請日: 2021-03-16
• 公開（公告）號: CN112998179A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發(fā)明（設計）人: 欒東磊;牟海津;薛長湖;白雪嫄;薛倩倩
• 申請（專利權(quán)）人: 上海海洋大學;中國海洋大學
• 主分類號: A23L3/02
• 分類號: A23L3/02;A23L3/16;G01D21/02
• 代理公司: 上海申浩律師事務所 31280
• 代理人: 張潔

本發(fā)明公開了一種實現(xiàn)對固態(tài)食品高溫短時處理的實驗裝置，包括鋁合金加熱腔體、螺絲、法蘭、硅膠墊、密封蓋、金屬軟管接口、可拆手持式壓力裝置、氣管T型三通、壓力表、內(nèi)置熱電偶、數(shù)顯溫度器、輸出信號線，所述加熱腔體內(nèi)注滿水，形成包裹食品的水床，所述螺絲將硅膠墊和密封蓋通過機械連接固定在法蘭上，保證系統(tǒng)在加熱過程中處于密閉狀態(tài)，所述金屬軟管接口將加熱腔體和氣管T型三通連通，加熱腔體內(nèi)的壓力通過壓力表實時顯示，所述可拆手持式壓力裝置和氣管T型三通相連。本發(fā)明能夠?qū)崿F(xiàn)大塊固態(tài)、半固體食品的快速升溫，最高可達到140℃，實現(xiàn)固體、半固體食品的高溫短時殺菌處理，還可以控制食品的升溫速率，模擬不同的殺菌處理工藝。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品工程技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種實現(xiàn)對固態(tài)食品高溫短時處理的實驗裝置及其操作方法，可用以研究升溫速率以及微波殺菌非熱效應對微生物和食品品質(zhì)的影響，為傳統(tǒng)殺菌工藝的改進和微波殺菌技術(shù)的推廣研究提供支持。

背景技術(shù)

殺菌是食品加工領(lǐng)域的核心技術(shù)，雖然目前針對各種非熱殺菌技術(shù)已開展了許多研究工作，但是熱殺菌始終是當前最有效并且也是應用最廣泛的殺菌技術(shù)。傳統(tǒng)的熱殺菌利用熱水或蒸汽對包裝食品進行殺菌處理，但受限于食品緩慢的熱傳導速率，殺菌時間過長，容易使產(chǎn)品的品質(zhì)受到影響。

微生物熱失活動力學的研究可以用于確定食品中微生物的耐熱性，從而選擇滅活目標微生物的殺菌工藝參數(shù)，以往通常利用毛細管測定微生物的熱失活動力學數(shù)據(jù)。微生物的滅活動力曲線一般用兩個參數(shù)來描述，一個是D值，另一個是Z值。D值定義為：在一定溫度下將目標微生物每滅活90％所需要的時間(min)，

式中t_eff指的是食品的有效滅菌時間(min)，P₀和P分別表示食品的有效滅菌時間前后目標微生物的數(shù)量。將微生物的D值每降低90％所需要的溫度定義為Z值(℃)，

式中D₁和D₂分別代表T₁和T₂溫度(℃)所對應的微生物D值(min)。Z值一般稱為微生物的耐熱性指標，其范圍一般為8～15℃。

食品中營養(yǎng)成分的熱損失規(guī)律同微生物失活一樣，符合一級反應動力學。以此為基礎定義食品的熱損失值C(Cook Value)，

式中Z_c中的c指的是食品營養(yǎng)成分的Z值，食品中不同營養(yǎng)成分Z值的變化范圍為18～45℃。一般定義目標溫度為100℃，當Z_c為33.1℃時，C值記為C₀。