[發(fā)明專(zhuān)利]一種爽脆鹵味蓮藕的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110283039.9
• 申請(qǐng)日: 2021-03-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112914058A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 勞菲;徐菲菲;吳繼紅;胡小松
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L19/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L19/10;A23B7/015
• 代理公司: 北京清亦華知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11201
• 代理人: 肖陽(yáng)

本發(fā)明公開(kāi)了一種爽脆鹵味蓮藕的制作方法。該方法包括：(1)將藕片預(yù)煮后放入水中浸泡后，再置于鹵水中浸泡；(2)將步驟(1)所得藕片置于包裝袋中，并向所述包裝袋加入所述鹵水，然后進(jìn)行真空包裝；(3)對(duì)步驟(2)所得產(chǎn)品進(jìn)行超高壓處理，得到所述爽脆鹵味蓮藕。該方法將藕片前處理后與鹵水置于包裝袋中進(jìn)行真空包裝，進(jìn)而通過(guò)超高壓處理促進(jìn)鹵水進(jìn)入藕片，同時(shí)殺滅致病微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。另外，超高壓處理的時(shí)間短，且其中不涉及熱處理，高壓對(duì)藕質(zhì)構(gòu)的影響相對(duì)有限，制作得到的產(chǎn)品脆度得以保留。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，本發(fā)明涉及一種爽脆鹵味蓮藕的制作方法。

背景技術(shù)

鹵藕是將蓮藕放入以水、香辛料、調(diào)味料等調(diào)配熬制的鹵水中煮制而成的開(kāi)胃食品，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)的鹵藕制作方法一般經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熱加工：將蓮藕去皮后整節(jié)置于沸騰的鹵水中，待大火煮開(kāi)鹵水后轉(zhuǎn)小火保持微沸20min，關(guān)火浸泡3～5h后撈起藕節(jié)瀝干，食用前將鹵藕切片擺盤(pán)。

其中，大火煮開(kāi)、小火保溫、關(guān)火浸泡是保證鹵藕產(chǎn)品食用安全、爽脆口感和鹵制風(fēng)味的重要加工技術(shù)。大火煮開(kāi)保證藕節(jié)達(dá)到一定殺菌溫度，保證殺菌效果；小火微沸時(shí)間的長(zhǎng)度是加工的關(guān)鍵控制參數(shù)，一方面微沸時(shí)間要足夠長(zhǎng)以保證高溫殺菌效果，另一方面應(yīng)盡量減少高溫過(guò)程的時(shí)間以防止藕節(jié)本身爽脆的口感因高溫被破壞；關(guān)火浸泡是彌補(bǔ)高溫時(shí)間短，風(fēng)味浸入不夠濃郁的步驟，經(jīng)過(guò)常溫的浸泡，鹵水的風(fēng)味逐漸進(jìn)入藕節(jié)，形成最終風(fēng)味濃郁的產(chǎn)品。但是，傳統(tǒng)加工方法中鹵制品單次加工時(shí)間長(zhǎng)、食用前仍需切片不能即食已成為限制其大規(guī)模發(fā)展的因素。

為迎合市場(chǎng)需求，近年來(lái)，小包裝+蒸煮技術(shù)被廣泛用于鹵味零食的生產(chǎn)中。該技術(shù)將食品原料切分成小份，經(jīng)預(yù)煮調(diào)味后密封于小包裝中，在蒸汽鍋中經(jīng)121℃，20min左右的處理，完成鹵味零食的殺菌和入味的過(guò)程。雖然該加工流程非常適用于包括鹵肉制品在內(nèi)的鹵味加工，但是，對(duì)于小包裝的小塊鹵藕產(chǎn)品，121℃，20min左右的熱加工將嚴(yán)重破壞藕的質(zhì)構(gòu)，使得鹵藕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟糯，失去其應(yīng)有的爽脆口感。因此，在縮短加工時(shí)間、保證風(fēng)味濃郁的同時(shí)，保持鹵藕產(chǎn)品爽脆質(zhì)構(gòu)的成為小包裝鹵藕制品亟需解決的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問(wèn)題之一。為此，本發(fā)明的一個(gè)目的在于提出一種爽脆鹵味蓮藕的制作方法。該方法采用超高壓處理快速制作爽脆鹵味蓮藕，可在保證蓮藕入味的同時(shí)實(shí)現(xiàn)保脆和殺菌，并大大縮短產(chǎn)品加工時(shí)間，提高產(chǎn)品加工效率。

在本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明提出了一種爽脆鹵味蓮藕的制作方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該方法包括：(1)將藕片預(yù)煮后放入水中浸泡后，再置于鹵水中浸泡；(2)將步驟(1)所得藕片置于包裝袋中，并向所述包裝袋加入所述鹵水，然后進(jìn)行真空包裝；(3)對(duì)步驟(2)所得產(chǎn)品進(jìn)行超高壓處理，得到所述爽脆鹵味蓮藕。

根據(jù)本發(fā)明上述實(shí)施例的爽脆鹵味蓮藕的制作方法，將藕片前處理后與鹵水置于包裝袋中進(jìn)行真空包裝，進(jìn)而通過(guò)超高壓處理促進(jìn)鹵水進(jìn)入藕片，同時(shí)殺滅致病微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。另外，超高壓處理的時(shí)間短，且其中不涉及熱處理，高壓對(duì)藕質(zhì)構(gòu)的影響相對(duì)有限，制作得到的產(chǎn)品脆度得以保留。

另外，根據(jù)本發(fā)明上述實(shí)施例的爽脆鹵味蓮藕的制作方法還可以具有如下附加的技術(shù)特征：

在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，所述預(yù)煮進(jìn)行的時(shí)間為4～6min。

在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，所述藕片在所述水中浸泡的時(shí)間為8～12min。

在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，所述藕片在所述鹵水中浸泡的時(shí)間為0.5～1h。