[發明專利]一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩定性的方法

在審

• 申請號: 202110279968.2
• 申請日: 2021-03-16
• 公開（公告）號: CN113072612A
• 公開（公告）日: 2021-07-06
• 發明（設計）人: 徐幸蓮;陳家輝;趙正東;周光宏
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: C07K1/14
• 分類號: C07K1/14;C07K1/107;A23J1/02;A23J3/04;A61K38/02;A61P1/00;A61P1/14;C12N11/04
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 吳爽;徐冬濤

一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩定性的方法，包括如下步驟：步驟1，取去除結締組織的雞大胸肉分塊后清洗干凈，按照水提、標準鹽提取和低鹽洗滌三個步驟提取雞肉蛋白；步驟2，稱取表沒食子兒茶素沒食子酸酯后分成兩份，取步驟1所得雞肉蛋白與一份表沒食子兒茶素沒食子酸酯共同分散在NaCl的溶液中，調整蛋白質濃度后，加入剩下的表沒食子兒茶素沒食子酸酯并均質；步驟3，取蛋白質溶液進行聲波空化處理，功率密度350±20 W/L，時間2~10 min；步驟4，將上述蛋白溶液與氯化鈉溶液混合，終體系的氯化鈉濃度在0.4~0.6mol/L；再抽真空后按1.5℃/min程序升溫到85℃保溫20min，之后按照1.5℃/min程序降溫到室溫后冰浴；步驟5，將低溫熟制的蛋白真空包裝后4℃冷藏或?20℃冷凍，即可。

技術領域

本發明雞肉的精深加工技術領域，具體涉及一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩 定性的方法。

背景技術

雞肉產量大，在不同來源的肉中價格相對低廉，被認為是優質的原料。其中， 雞胸肉的蛋白含量豐富，可以用于開發一些附加值高的、具有特性功能的深加工 蛋白食品。

烹飪是用熱來改變食品性質的一種方式，而食物的變化過程有快有慢,但大 多數的傳統烹飪只關注快速變化的過程而忽略慢速變化，因為傳統的熱源很難長 時間精確的控制沸騰以下的溫度，而緩慢的變化往往對食品有很重要的影響作 用，程序梯度低溫熟制實現了讓人獲得理想營養品質的產品。

兒茶素是共享黃烷醇骨架的多酚類物質，其中黃烷醇屬于類黃酮類化合物， 具體存在的兒茶素物質因氧化態和苯并二氫吡喃不飽和度的不同而異。此外，兒 茶素作為一種具有良好抗氧化價值的天然植物活性成分，對各種自由基有良好的 清除效果，具有巨大的應用潛力。

表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)是綠茶兒茶素的的主要組成成分，具 有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗動脈硬化以及抗腫瘤作用。一般認為表沒食子兒茶 素沒食子酸酯的加入可能引起雞肉蛋白品質的下降，本發明利用表沒食子兒茶素 沒食子酸酯可以降低雞肉蛋白粘彈性的特點，增加了聲波空化作用的滲透率和效 果，為提升了雞肉蛋白產品的附加值提供了新的方法。

發明內容

針對現有問題的不足，本發明的目的是提供一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩 定性的方法；有效提升了雞肉蛋白產品的熱穩定性，網絡孔隙度和蛋白的消化率。

本發明解決其技術問題采用的技術方案是：

一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩定性的方法，包括如下步驟：

步驟1，取去除結締組織的雞大胸肉分塊后清洗干凈，按照水提、標準鹽提取和 低鹽洗滌三個步驟提取雞肉蛋白；

步驟2，稱取兒茶素后分成兩份，取步驟1所得雞肉蛋白與一份兒茶素共同分散 在氯化鈉的溶液中，調整蛋白質濃度后，加入剩下的兒茶素并均質；

步驟3，取步驟2的蛋白質溶液進行聲波空化處理，聲波處理功率密度350±20 W/L，處理時間為2～10min；

步驟4，將步驟3的蛋白溶液與氯化鈉溶液混合，使得終體系的氯化鈉濃度在 0.4～0.6mol/L之間；再抽真空后按1.5℃/min的速率程序梯度升溫到85℃保溫 20min，之后按照1.5℃/min的速率程序梯度降溫到室溫后立即冰浴；

步驟5，將步驟4低溫熟制的蛋白真空包裝后4℃或-20℃冷藏，即可。

作為本申請的優選技術方案，步驟2所用兒茶素選自表沒食子兒茶素、表沒 食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素中的任一種，優選為表沒食子兒茶素沒食子酸 酯。

作為本申請的優選技術方案，步驟1的雞大胸肉去除結締組織后，切成4-5 厘米的長條狀；優選的，步驟1所述的雞大胸肉為通過色度、pH、肉眼和手部 觸摸，篩選出來的品質較佳的非異質雞大胸肉，其中L值≤53，pH值≥5.7，肉 眼判斷時選擇結締組織和白色脂肪少的，手部觸摸時無硬的接塊肉。