[發(fā)明專(zhuān)利]一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩(wěn)定性的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110279968.2
• 申請(qǐng)日: 2021-03-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113072612A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐幸蓮;陳家輝;趙正東;周光宏
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C07K1/14
• 分類(lèi)號(hào): C07K1/14;C07K1/107;A23J1/02;A23J3/04;A61K38/02;A61P1/00;A61P1/14;C12N11/04
• 代理公司: 南京天華專(zhuān)利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 吳爽;徐冬濤

1.一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩(wěn)定性的方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1，取去除結(jié)締組織的雞大胸肉分塊后清洗干凈，按照水提、標(biāo)準(zhǔn)鹽提取和低鹽洗滌三個(gè)步驟提取雞肉蛋白；

步驟2，稱(chēng)取兒茶素后分成兩份，取步驟1所得雞肉蛋白與一份兒茶素共同分散在氯化鈉的溶液中，調(diào)整蛋白質(zhì)濃度后，加入剩下的兒茶素并均質(zhì)；

步驟3，取步驟2的蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行聲波空化處理，聲波處理功率密度350±20 W/L，處理時(shí)間為2~10 min；

步驟4，將步驟3的蛋白溶液與氯化鈉溶液混合，使得終體系的氯化鈉濃度在0.4~0.6mol/L之間；再抽真空后按1.5℃/min的速率程序梯度升溫到85℃保溫20min，之后按照1.5℃/min的速率程序梯度降溫到室溫后立即冰浴；

步驟5，將步驟4低溫熟制的蛋白真空包裝后低溫冷藏或冷凍，即可。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩(wěn)定性的方法，其特征在于，步驟2所用兒茶素選自表沒(méi)食子兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素中的任一種，優(yōu)選為表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩(wěn)定性的方法，其特征在于，步驟1的雞大胸肉去除結(jié)締組織后，切成4-5厘米的長(zhǎng)條狀；優(yōu)選的，步驟1所述的雞大胸肉為通過(guò)色度、pH、肉眼和手部觸摸，篩選出來(lái)的品質(zhì)較佳的非異質(zhì)雞大胸肉，其中L值≤53，pH值≥5.7，肉眼判斷時(shí)選擇結(jié)締組織和白色脂肪少的，手部觸摸時(shí)無(wú)硬的接塊肉；更優(yōu)選的，所用雞為肉雞，所用肉雞按照標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)慣例屠宰，包括點(diǎn)擊、出血、燙傷、內(nèi)臟切除、冷卻和去骨，在屠宰后到正式使用時(shí)雞肉保持在4℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩(wěn)定性的方法，其特征在于，步驟2中兒茶素的濃度為0.3-0.5 mmol/L，優(yōu)選為0.45mmol/L。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩(wěn)定性的方法，其特征在于，步驟3的聲波空化處理時(shí)間為5±3min，優(yōu)選為6±0.1min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩(wěn)定性的方法，其特征在于，步驟4的程序梯度升溫中，起始溫度是25℃，按照1.5℃/min的速率程序梯度升溫到85℃，待蛋白混合液內(nèi)部溫度達(dá)到85℃后開(kāi)始計(jì)時(shí)，保溫20min；優(yōu)選的，保溫結(jié)束后，按照1.5℃/min的速率程序梯度降溫到25℃，使得蛋白內(nèi)部中心溫度降至25℃后立即冰浴。

7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩(wěn)定性的方法，其特征在于，步驟4先將配制好的混合液放入真空袋或帶有橡膠帽的塑料管中，再使用真空機(jī)將袋中多余的氣體抽干。

8.權(quán)利要求1-7任一所述的一種改善雞肉蛋白消化率和熱穩(wěn)定性的方法制備得到的雞肉蛋白。

9.權(quán)利要求8所述的雞肉蛋白在制備提高人胃部和腸部消化率的藥物中的應(yīng)用。

10.權(quán)利要求8所述的雞肉蛋白作為菌種包埋載體的應(yīng)用。