[發明專利]一種可微波速凍調理高良姜牛肉片及其加工方法

在審

• 申請號: 202110277932.0
• 申請日: 2021-03-15
• 公開（公告）號: CN113040340A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 楊寧寧;鄧源喜;武杰;徐靜;馬龍;宮錦濤
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23B4/20
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所 53113
• 代理人: 湯文旋

本發明公開一種可微波速凍調理高良姜牛肉片及其加工方法：以鮮牛肉質量為基準計數，以下原料占鮮牛肉的質量百分比依次為：植物油5％～10％、高良姜3％～5％、馬鈴薯淀粉5％～8％、食鹽1％～1.5％、白砂糖0.5％～1％、味精0.4％～0.8％、生抽0.5％～1％、TG酶液0.3％～0.5％、小蘇打0.1％～0.2％、卡拉膠0.1％～0.3％、葡萄糖酸?δ?內酯0.1％～0.15％、綠原酸0.1％～0.12％、煙酰胺0.01％～0.02％、復合香辛料0.4％～0.6％和冰水20％～30％。本發明制備方法工藝可操作性較高，可以滿足人們對食物天然、安全、營養、方便及口味多樣化的需求，適宜人群廣，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種可微波速凍調理高良姜牛肉片及其加工方法。

背景技術

微波食品是依靠微波加熱或微波烹調即食的一類預制食品。隨著我國生活水平提高、社會老齡化趨勢加速以及傳統家庭模式及消費觀念的變革，人們追求更高的生活品質，要求大幅降低家庭烹飪勞動強度，縮短烹飪時間。微波食品能減少人們對于飲食計劃和準備的時間投入，從而備受眾多消費者的青睞。微波在我國食品行業的應用較多，但與歐美等發達國家相比，我國微波食品標準和規范參差不齊，品種比較單一，市場開發不足，缺乏行業引領性的規模企業和知名品牌，在軍民融合發展等方面有顯著差距。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。牛肉中脂肪含量很低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。普通鮮牛肉的烹飪方式復雜，但隨著食品工業的發展及消費者對牛肉制品需求的提高，各種調理牛肉制品由于其烹飪的簡單性出現在消費者的餐桌上。

高良姜，別名小良姜、良姜，其性溫、味辛，具有芳香氣，分布于我國云南、廣東、廣西及臺灣等地區。高良姜含揮發油0.5％～1.5％，揮發油中主要成分為1,8-桉葉素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、蓽澄茄烯及辛辣成分高良姜酚等，黃酮類高良姜素、山柰素、山柰酚、槲皮素、異鼠李素等，具有辛散溫通，散寒止痛等功效。

發明內容

針對現有技術的不足之處，本發明的目的在于提供一種可微波速凍調理高良姜牛肉片及其加工方法，本發明的技術方案概述如下：

一種可微波速凍調理高良姜牛肉片：以鮮牛肉質量為基準計數，以下原料占鮮牛肉的質量百分比依次為：植物油5％～10％、高良姜3％～5％、馬鈴薯淀粉5％～8％、食鹽1％～1.5％、白砂糖0.5％～1％、味精0.4％～0.8％、生抽0.5％～1％、TG酶液0.3％～0.5％、小蘇打0.1％～0.2％、卡拉膠0.1％～0.3％、葡萄糖酸-δ-內酯0.1％～0.15％、綠原酸0.1％～0.12％、煙酰胺0.01％～0.02％、復合香辛料0.4％～0.6％和冰水20％～30％。

優選的是，所述TG酶液由TG酶和水按1:5的質量比混合而成。

優選的是，所述復合香辛料由以下質量份原料組成：孜然粉3～6份、大茴香粉0.1～0.3份、小茴香粉0.3～0.5份、紅花椒粉1～2份、五香粉0.5～0.8份、黑胡椒粉0.4～0.6份。

一種可微波速凍調理高良姜牛肉片的加工方法，包括以下步驟：

步驟一：原料肉整理：將鮮牛肉的中心溫度控制為2～3℃，洗凈，剔除表面多余的筋膜及脂肪，瀝干、備用；

步驟二：調制腌制液：

(1)制備混合鹽溶液：將食鹽、白砂糖、味精、生抽、TG酶液、小蘇打、卡拉膠、葡萄糖酸-δ-內酯、煙酰胺溶解于1/2的冰水，制備成混合鹽溶液；

(2)制備復合香辛料液：用1/4的冰水將復合香辛料煮沸30min，再加入綠原酸，攪拌5～10min，配制成復合香辛料液，0～4℃冷藏備用；