[發明專利]一種可微波速凍調理高良姜牛肉片及其加工方法

在審

• 申請號: 202110277932.0
• 申請日: 2021-03-15
• 公開（公告）號: CN113040340A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 楊寧寧;鄧源喜;武杰;徐靜;馬龍;宮錦濤
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23B4/20
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所 53113
• 代理人: 湯文旋

1.一種可微波速凍調理高良姜牛肉片，其特征在于：以鮮牛肉質量為基準計數，以下原料占鮮牛肉的質量百分比依次為：植物油5％～10％、高良姜3％～5％、馬鈴薯淀粉5％～8％、食鹽1％～1.5％、白砂糖0.5％～1％、味精0.4％～0.8％、生抽0.5％～1％、TG酶液0.3％～0.5％、小蘇打0.1％～0.2％、卡拉膠0.1％～0.3％、葡萄糖酸-δ-內酯0.1％～0.15％、綠原酸0.1％～0.12％、煙酰胺0.01％～0.02％、復合香辛料0.4％～0.6％和冰水20％～30％。

2.根據權利要求1所述一種可微波速凍調理高良姜牛肉片，其特征在于，所述TG酶液由TG酶和水按1:5的質量比混合而成。

3.根據權利要求1所述一種可微波速凍調理高良姜牛肉片，其特征在于，所述復合香辛料由以下質量份原料組成：孜然粉3～6份、大茴香粉0.1～0.3份、小茴香粉0.3～0.5份、紅花椒粉1～2份、五香粉0.5～0.8份、黑胡椒粉0.4～0.6份。

4.如權利要求1～3任一項所述一種可微波速凍調理高良姜牛肉片的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一：原料肉整理：將鮮牛肉的中心溫度控制為2～3℃，洗凈，剔除表面多余的筋膜及脂肪，瀝干、備用；

步驟二：調制腌制液：

(1)制備混合鹽溶液：將食鹽、白砂糖、味精、生抽、TG酶液、小蘇打、卡拉膠、葡萄糖酸-δ-內酯、煙酰胺溶解于1/2的冰水，制備成混合鹽溶液；

(2)制備復合香辛料液：用1/4的冰水將復合香辛料煮沸30min，再加入綠原酸，攪拌5～10min，配制成復合香辛料液，0～4℃冷藏備用；

(3)制備高良姜汁水：用組織破碎機將高良姜打成姜汁，并與剩余1/4的冰水混合后，用100目網篩過濾、備用；

(4)將混合鹽溶液、復合香辛料水、高良姜汁水混合均勻，制得腌制液，0～4℃冷藏備用；

步驟三：滾揉腌制：將修整后牛肉塊及腌制液放入進行真空滾揉處理；

步驟四：速凍定型：-35～-40℃將滾揉腌制后的半成品速凍5～8h進行定型，便于切割；

步驟五：切片：將定型的原料置于0～4℃恒溫間3～4h進行切片，控制切片厚度為1～1.3mm；

步驟六：拌料：用攪拌機將切割成型的牛肉片與馬鈴薯淀粉攪拌5～10min后，加入植物油再攪拌2min即可；

步驟七：真空包裝：將拌和好的高良姜牛肉片定量稱量，并用拉伸膜包裝機進行真空包裝；

步驟八：成品：將真空包裝好的牛肉片進行冷凍保存，得到調理高良姜牛肉片成品。

5.根據權利要求4所述一種可微波速凍調理高良姜牛肉片的加工方法，其特征在于，所述真空滾揉工藝參數為：真空度為-0.02～-0.08MPa，轉速為2～4r/min，滾揉溫度為0～4℃，滾揉時間為40～60min。

6.根據權利要求4所述一種可微波速凍調理高良姜牛肉片的加工方法，其特征在于，所述真空包裝工藝參數為：真空度為-0.08Mpa，抽氣時間為25s。