[發明專利]一種原料肉異味脫除的方法

在審

• 申請號: 202110272998.0
• 申請日: 2021-03-13
• 公開（公告）號: CN112931759A
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發明（設計）人: 鄧霜;陳二豪;嚴文勇;王德智
• 申請（專利權）人: 綿陽市米小福食品有限公司
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/50
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 趙婷;何淵

本發明屬于肉制品加工技術領域，具體公開了一種原料肉異味脫除的方法。本發明通過采用將乳酸鋅和茶葉提取物按照2?4:1的比例混合，并控制乳酸鋅的添加量為85?110mg/kg，將其分兩次添加至原料肉中進行反應，通過乳酸鋅和茶葉提取物的共同作用，有效抑制了脂質氧化，同時也降低了茶葉提取物的用量，便能達到長久有效地去除異味。本申請還在經過乳酸鋅和茶葉提取物處理后的原料肉表面噴涂有一層海藻酸鈉水溶液，噴涂的海藻酸鈉迅速成膜，包覆于原料肉表面，能夠覆蓋住肉在凍藏過程中形成的微細孔洞，從而隔絕脂肪與氧氣的接觸，進一步抑制脂質的氧化，使得原料肉隨凍藏時間的延長，脂質氧化程度顯著變緩，能夠長久有效地去除異味。

技術領域

本發明涉及肉制品加工技術領域，具體涉及一種原料肉異味脫除的方法。

背景技術

原料肉異味來自于原料肉中脂質氧化，肉類營養物質組成包括約75%的水、19%的蛋白質、2.5%的脂肪、1.2%的碳水化合物、1.65%的含氮化合物、少量礦物質和微量元素，這些化學成分的存在使肉體系極易發生氧化。低溫不能完全終止相關酶反應，凍藏期間由于肉表面冰晶升華，許多微細孔洞形成，增加了脂肪與氧的接觸，致使脂肪氧化酸敗和美拉德反應發生，同時冰晶的形成會破壞細胞膜，釋放相關水解酶及一系列促氧因子，加快氧化進程。凍藏過程中肉體系中存在部分未凍水，可參與脂質的初級氧化。故在多種因素作用下原料肉脂質氧化程度隨凍藏時間的延長而加劇。

脂質氧化會導致肉及肉制品肉色改變、風味惡化、營養損失（維生素和脂肪酸等）及潛在有毒物質（丙二醛）生成。氧化生成的初級氧化產物（過氧化物）會進一步分解成次級氧化產物（揮發性及非揮發性的醛、酮與酸類等），而這些氧化產物會加劇解凍肉的脂質氧化，使得原料肉中的異味不斷累積，嚴重影響原料肉的品質。

茶葉提取物是從茶葉中提取的活性成分，主要包括茶多酚、咖啡堿、芳香油、水分、礦物質、色素等。其中茶多酚是茶葉的主要成分，約占干物質的30%茶多酚可阻斷脂質過氧化，因此可將其應用于原料肉中抑制脂質氧化，為了達到更好地抗氧化效果，在使用中會增加茶多酚的添加量，但多酚類化合物本身具有一定的苦味，因此增加茶多酚的用量時，雖然可以達到更好的抗氧化效果，但同時也會帶來明顯的苦味，影響原料肉的食用感官。

發明內容

為了解決背景技術中的問題，本發明提供了一種原料肉異味脫除的方法，通過采用本發明的方法能夠顯著去除肉中的異味，同時隨著貯藏時間的延長，異味變化較小。

茶葉提取物中包含大量的多酚類物質，為天然的抗氧化劑，將其添加于原料肉中能夠有效抑制不飽和脂肪酸的氧化，但在原料肉凍藏的過程中，脂質的氧化越來越嚴重，只有通過增加多酚類物質的添加才能進一步抑制脂質的氧化。但同時，多酚類物質本身具有苦味，當其添加量超過一定范圍時，原料肉的苦味顯著提升，嚴重影響了肉的品質。

乳酸鋅常被用作營養強化劑，申請人意外發現將乳酸鋅與茶葉提取物按照一定比例添加至原料肉中，能夠顯著抑制脂質氧化，去除原料肉中的異味，更重要的是茶葉提取物的使用量顯著變少，處理后的肉中也不存在苦味等情況。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種原料肉異味脫除的方法，該方法包含以下步驟： 向原料肉中加入第一組合物進行反應；以及

對上述完成第一次反應的原料肉噴涂海藻酸鈉水溶液；

其中，所述第一組合物的添加量占原料肉重量1-5%。

進一步地，所述第一組合物包含茶葉提取物和乳酸鋅，所述茶葉提取物與乳酸鋅的重量比為2-4:1，乳酸鋅的添加量為20-35mg/kg。

進一步地，所述向原料肉中加入第一組合物進行反應分為兩步，具體包含：

向原料中加入茶葉提取物總重量50-75%的茶葉提取物，混合均勻后在1-4℃下反應10-30min得到第一中間物；

向所述第一中間物中加入余下重量的茶葉提取物和乳酸鋅，在1-4℃下反應15-25min。