[發明專利]一種具有黃金比例營養素的高膳食纖維餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 202110270765.7
• 申請日: 2021-03-12
• 公開（公告）號: CN112998051A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發明（設計）人: 王書軍;王晉偉;劉澤松;熊延敏;任菲
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/18;A21D2/36;A21D2/38;A21D8/06;A21D13/40;A21D13/80
• 代理公司: 天津合正知識產權代理有限公司 12229
• 代理人: 張艷梅

本發明提供一種具有黃金比例營養素的高膳食纖維餅干制備方法，將不同配比的小麥粉和小麥麥麩膳食纖維粉，蛋白粉(乳清蛋白：牛奶蛋白的質量比2:1)，大豆油，雞蛋全液，膨松劑(碳酸氫鈉：碳酸氫銨的質量比2:1)，食鹽，的白砂糖，用水混合均勻并和面后，通過烤箱160?200℃溫度條件下，焙烤4?8min。本方法制備的營養均衡高膳食纖維餅干所提供的三大宏量營養素具有滿足中國居民膳食推薦供能百分比的黃金比例，且滿足中國國家標準對高膳食纖維食品中膳食纖維推薦量的要求，有利于中老年、肥胖者和“三高”人群等特殊人群食用。本發明的配方同時適用于所有休閑焙烤食品，例如：面包、蛋糕、蛋卷、糖餅和桃酥等產品。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體的說涉及一種具有黃金比例營養素的高膳食纖維餅干及其制備方法。

背景技術

餅干是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經面團調制、輥軋、成型、烘烤等工序制成的方便食品?？诟兴炙?，營養豐富，水分含量少，體積輕，塊形完整，便于包裝和攜帶，且耐貯存。它已成為休閑、軍需、旅行、野外作業、航海、登山等多方面的重要主食品。

隨著人民生活水平的提高，人們對食品的要求不斷提高，不僅追求口感好，還對食品的營養和保健功能越來越引起關注。同時，消費需求的增加及健康理念的深化，口味好且具有營養保健功效的餅干，例如：低糖、低油、低脂餅干；加鋅、鈣等強化餅干；高纖維、高蛋白等保健餅干；含滋補成分的食藥同源的功能性餅干等類型餅干出現在消費者面前，已成為消費的主流趨勢。

傳統餅干屬于典型的高能量、高脂肪、低蛋白食品，其所提供的三大生熱營養素(碳水化合物、蛋白質和脂肪)供能比嚴重不均衡、不合理，食用后血糖生成指數上升快。造成此結果的主要原因，一方面是制備營養素均衡的餅干時，輥壓成型難、營養配比均衡難和感官口感差；另一方面是為追求口感而忽略了對營養價值的考慮。長期食用此類餅干，會對中老年、肥胖者和“三高”人群等特殊人群的身體健康產生不利影響。

因此，開發一種具有黃金比例營養素的高膳食纖維餅干制備方法顯得尤為重要。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是開發出一種黃金比例營養素的高膳食纖維餅干，所研發的黃金比例均衡營養素的高膳食纖維餅干，通過在配方中加入乳清蛋白和牛奶蛋白，提供了人體所需的所有必須氨基酸，彌補了小麥蛋白的氨基酸組成不均衡的缺陷，提高餅干的蛋白質含量。再將一定比例的小麥麥麩膳食纖維加入到餅干中，既降低了能量，又能增強飽腹感。同時，小麥麥麩膳食纖維是一種優良的天然膳食纖維，對人體有重要的保健作用，被認為是一種新的保健食品源，它能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對胰島素的消耗，還有預防腸癌、心血管疾病及減肥的等功效。

通過添加小麥麥麩膳食纖維粉，與低筋小麥粉及其他原料合理搭配，結合科學的加工工藝，制備出具有黃金比例均衡營養素的高膳食纖維餅干，以適用于消費者及特定人群(中老年人、肥胖者和“三高”人群)食用。并且該配方可以適用于所有焙烤食品，如面包、蛋糕、蛋卷、糖餅和桃酥等產品制備，以改善其營養價值，滿足營養均衡和高膳食纖維的要求。

為了達到上述目的，本發明采用的技術方案是：

一種具有黃金比例營養素的高膳食纖維餅干，按照質量份包含以下原料組份，小麥粉85-90份，小麥麥麩膳食纖維粉占10-15份，輔料31-53份。

優選的，所述輔料由如下質量份原料組成：蛋白粉5-15份，大豆油1.5-2份，雞蛋3-8份，膨松劑1-2份，食鹽0.5-1份，白砂糖20-25份組成。

優選的，所述蛋白粉由乳清蛋白和牛奶蛋白組成，兩者質量比例為2:1。

優選的，所述膨松劑是由碳酸氫鈉和碳酸氫銨組成，兩者質量比2:1。

一種黃金比例營養素的高膳食纖維餅干，由如下步驟制備而成：