[發明專利]一種鐵觀音茶香培根的制作方法

在審

• 申請號: 202110268858.6
• 申請日: 2021-03-12
• 公開（公告）號: CN112890118A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 張勇;陳人輝;顏正勇;李秉業;李洪久;劉波
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L5/10;A23P30/10;A23L5/41
• 代理公司: 濟寧匯景知識產權代理事務所(普通合伙) 37254
• 代理人: 朱培

本發明公開了一種鐵觀音茶香培根的制作方法，屬于食品加工技術領域，具體工藝步驟包括：茶水準備、原料肉預處理、絞肉、腌制、滾揉、灌裝、蒸煮、冷卻后脫模；本發明的有益效果是：培根的制備過程中舍棄了煙熏工藝，充分發揮出茶葉本身的優勢，以茶葉本身的茶香和焦烤香，代替煙熏中產生的風味，其風味更加柔和自然，焦烤風味的產生不附帶任何有害物質的產生；本發明采用了以茶葉本身的茶香和焦烤香，結合冰水工藝和梯度蒸煮的工藝，制備出一種與培根口感類似的非煙熏肉制品。

技術領域：

本發明屬于食品加工技術領域，更具體地涉及一種鐵觀音茶香培根的制作方法。

背景技術：

傳統培根的特點：

Ⅰ.味道鮮美：培根在制作過程中加入了丁香、黑胡椒、茴香等香料腌漬，這些香料和肉蛋白結合，呈現出培根的鮮美味道；

Ⅱ.加工形式多樣化：餐飲食用方式多樣化，培根可煎、可烤、可涮，適應多種食用場景；

Ⅲ.培根含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物等營養元素，補充一定量的脂肪、蛋白質、碳水化合物有助于人體細胞的新陳代謝和身體的健康發育。

但是目前培根存在的主要問題：培根是一種高脂肪、高鈉、高膽固醇的食物，長期大量食用會導致動脈堵塞，心腦血管疾病，肥胖，三高等其他疾病。雖是美味，但其成分對人體的危害已讓人們望而卻步。

一般培根都需要經過煙熏工藝，該工藝過程中容易產生有害物質，主要是苯并芘、亞硝胺和甲醛三種，過量食用煙熏肉的危害很大，可能會導致高血脂，不利于心血管健康和營養吸收，還會增加患膽結石、致癌的風險，因此臘肉不可過多食用。

發明內容：

為解決上述問題，克服現有技術的不足，本發明提供了一種鐵觀音茶香培根的制作方法，能夠有效的解決培根都需要經過煙熏工藝，該工藝過程中容易產生有害物質，過量食用煙熏肉的危害很大的問題。

本發明解決上述技術問題的具體技術方案為：鐵觀音茶香培根的制作方法，具體工藝步驟包括：

(1)茶水準備：按配方的質量份數準備原料，先利用溫水洗一遍茶，熱水沖，冷后，濾干凈茶葉備用；所述鐵觀音茶水中的茶葉與水的質量比為：0.5-1:10；

(2)原料肉預處理：將豬肉解凍分割去除較大筋膜；

(3)絞肉、腌制、滾揉：將豬肉過腰型孔板絞制，配方中除TG酶、淀粉外所有物料溶于60％的冰水和茶水的混合物，入滾揉機滾揉4小時，運行20分鐘，停止10分鐘，滾揉機轉速6-7轉/分鐘，腌制16-48小時；TG酶、淀粉用溶于40％的冰水和茶水的混合物，冰水和茶水的混合物中冰水和茶水的比例為1:1；

加入腌制好的肉餡中，繼續滾揉1小時出料，滾揉機運行20分鐘，停止10分鐘，轉速6-7轉/分鐘；

(4)灌裝：真空灌腸機灌裝于培根模具中；

(5)蒸煮：

(6)冷卻后脫模。

優選的，所述的配方包括：豬肉100-120份；肥膘3-5份；食鹽1-2份；白砂糖1-2份；磷酸鹽1-3份；香辛料粉0.5-1份；鐵觀音茶水15-20份；色素0.002-0.004份；卡拉膠0.25-0.5份；淀粉4-8份；大豆分離蛋白1-4份；豬肉香精0.2-0.5份；冰水20-25份；TG酶0.8-1.2份。

優選的，所述的蒸煮的條件為55±1℃，保溫40分鐘；68±1℃，保溫至中心溫度65℃。

優選的，所述具體工藝步驟在冷卻后脫模還包括速凍、切片、包裝。

本發明的有益效果是：