[發明專利]一種提高蛋黃液黏稠度的方法

在審

• 申請號: 202110267831.5
• 申請日: 2021-03-12
• 公開（公告）號: CN113142513A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發明（設計）人: 魯城松
• 申請（專利權）人: 中山民園食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/20
• 代理公司: 北京一枝筆知識產權代理事務所(普通合伙) 11791
• 代理人: 鄭懌

本發明公開了一種提高蛋黃液黏稠度的方法，選取鮮雞蛋，破殼分離蛋清液和蛋黃液，取蛋黃液攪拌均勻；將蛋黃液置于殺菌箱中進行殺菌處理，在殺菌溫度＝65℃、殺菌時間＝3.5min、均值壓力＝70P；將蛋黃液在不同的殺菌條件下進行殺菌處理，并對溫度進行調控，經過反復測試后為了達到使用最低的成本而得到高黏稠度的蛋黃液。本發明在對蛋黃液粘稠度進行處理時受到蛋黃液濃度、殺菌溫度和殺菌時間的影響，同時經過一系列的反復測試達到使用最低的成本而得到高黏稠度的蛋黃液，最佳的參數是：蛋黃液濃度44、殺菌溫度68℃、殺菌時間7min、均值壓力70P，在此條件下能有效的提高蛋黃液的粘稠度，并提高加工產品的質量。

技術領域

本發明涉及蛋黃液處理技術領域，具體為一種提高蛋黃液黏稠度的方法。

背景技術

蛋黃作為一種天然乳化劑在焙烤、冰淇淋、蛋黃醬等食品中有著非常廣泛的應用，蛋白質和磷脂是蛋黃中的主要乳化成分，在乳化體系形成過程中，這些乳化劑能吸附到油水界面形成界面膜穩定乳液，但天然蛋黃對熱敏感，64℃左右開始變性形成凝膠，變性之后蛋黃的乳化性將大大降低，會造成其制備的乳化食品在熱殺菌或者后期貯藏過程中出現品質劣變現象；且天然蛋黃中最重要的乳化活性物質蛋白質主要存在水不溶性蛋黃顆粒中，與可溶性蛋白質相比，水不溶蛋白質吸附到油水界面的速率慢，乳化活性差，導致蛋黃液中蛋白質的乳化特性無法完全發揮，與蛋粉相比，蛋液使用方便、功能性質好，但是蛋黃液在分離出來后粘稠度不高，在后期使用時會造成產品質量下降，因此需要對蛋黃液粘稠度進行提高處理。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高蛋黃液黏稠度的方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種提高蛋黃液黏稠度的方法，其操作方法包括以下步驟：

S1、選取鮮雞蛋，破殼分離蛋清液和蛋黃液，取蛋黃液攪拌均勻；

S2、將蛋黃液置于殺菌箱中進行殺菌處理，在殺菌溫度＝65℃、殺菌時間＝3.5min、均值壓力＝70P；

S3、將蛋黃液在不同的殺菌條件下進行殺菌處理，并對溫度進行調控，經過反復測試后為了達到使用最低的成本而得到高黏稠度的蛋黃液，最佳的參數是：蛋黃液濃度44、殺菌溫度68℃、殺菌時間7min、均值壓力70P。

優選的，所述在步驟S1中對蛋黃液攪拌需要保證在無菌條件下進行，攪拌時間控制為10min。

優選的，所述在步驟S2中蛋黃液殺菌處理后再經過一系列的測試，在殺菌時間＝3.5min、蛋黃液濃度是42.5、均值壓力＝70P的參數不變的前提下對蛋黃液粘稠度和殺菌溫度變化進行觀察。

優選的，所述在殺菌溫度＝68℃、殺菌時間＝7min、蛋黃液濃度是 44的參數條件不變的前提下，對蛋黃液黏稠度和均質壓力的變化關系進行觀察，并對準確的參數值進行記錄。

與現有技術相比，本發明的有益效果如下：

1、本發明在對蛋黃液粘稠度進行處理時受到蛋黃液濃度、殺菌溫度和殺菌時間的影響，同時經過一系列的反復測試達到使用最低的成本而得到高黏稠度的蛋黃液，最佳的參數是：蛋黃液濃度44、殺菌溫度68℃、殺菌時間7min、均值壓力70P，在此條件下能有效的提高蛋黃液的粘稠度，并提高加工產品的質量。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例中，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種提高蛋黃液黏稠度的方法，其操作方法包括以下步驟：

S1、選取鮮雞蛋，破殼分離蛋清液和蛋黃液，取蛋黃液攪拌均勻；