[發明專利]低消化性米線及其制備方法

在審

• 申請號: 202110267298.2
• 申請日: 2021-03-11
• 公開（公告）號: CN112956632A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 丁文平;張晨;王國珍;莊坤;王月慧;陳磊;陳曦;史韜琦
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/30
• 代理公司: 深圳市世紀恒程知識產權代理事務所 44287
• 代理人: 孫朝銳

本發明公開一種低消化性米線及其制備方法，涉及食品加工技術領域。所述低消化性米線包括以下組分：秈米粉、抗性淀粉，其中，所述秈米粉包括白米粉和糙米粉，所述抗性淀粉包括Hi?maize 260和Fibersym Rw中的至少一種。秈米粉和抗性淀粉的復配，降低了米線的消化性，此外，秈米粉包括白米粉和糙米粉，抗性淀粉包括Hi?maize 260和Fibersym Rw中的至少一種，白米粉和糙米粉的復配，能夠提升低消化性米線的硬度，提升咀嚼性和口感，通過使用白米粉、糙米粉、Hi?maize 260、Fibersym Rw，能夠達到在顯著降低米線消化性的同時，十分靈活的調控米線色澤、硬度、咀嚼性、粘度、感官評分等品質指標，以適應不同地域、不同人群對于低消化性米線的口感需求。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種低消化性米線及其制備方法。

背景技術

米線是人們較為喜歡的食物，米線用米制成，長條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性，于開水中稍煮后撈出，放入肉湯中，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬，趁熱吃。

但是現有的米線在腸胃消化速率較快，能夠產生大量的葡萄糖，顯著提升人們的餐后血糖含量，嚴重時會引起糖尿病，使人們不得不減少米線的攝入，生活水平下降。

發明內容

本發明的主要目的是提出一種低消化性米線及其制備方法，旨在提供一種低消化性且口感較好的米線。

為實現上述目的，本發明提出一種低消化性米線，包括以下組分：

秈米粉、抗性淀粉，其中，所述秈米粉包括白米粉和糙米粉，所述抗性淀粉包括Hi-maize 260和Fibersym Rw中的至少一種。

可選地，所述秈米粉中白米粉與糙米粉的質量比為10：(1～5)。

可選地，所述抗性淀粉包括Hi-maize 260，所述Hi-maize 260與所述秈米粉的質量比為(1～3):8。

可選地，所述抗性淀粉包括Hi-maize 260和Fibersym Rw，所述Hi-maize 260、Fibersym Rw及秈米粉的質量比為(1～3):(1～2):8。

本發明進一步提出一種如上所述的低消化性米線的制備方法，包括以下步驟：

S10、將秈米加入水中，浸泡后晾干，粉碎得到秈米粉；

S20、將所述秈米粉和抗性淀粉混合均勻，并加入水，攪拌至半成團狀態，得混合物；

S30、將所述混合物擠成粉絲，將所述粉絲老化、切段得到半成品；

S40、將所述半成品水洗、松絲后，干燥，得到低消化性米線。

可選地，在步驟S10中，所述秈米和水的質量之比為1:(2～4)。

可選地，在步驟S10中，所述浸泡時間為7～9h。

可選地，在步驟S10中，所述晾干時間為1～3h。

可選地，在步驟S20中，所述混合物中水的質量分數為30％～40％。

可選地，在步驟S30中，將所述混合物擠成粉絲時，溫度為80～85℃。