[發明專利]一種冷凍預炸食品及其制備方法

在審

• 申請號: 202110263336.7
• 申請日: 2021-03-11
• 公開（公告）號: CN112890131A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 張振海;蔡勝利;孫付軍
• 申請（專利權）人: 威海鮮之郎食品有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L17/10;A23P20/10
• 代理公司: 濟南千慧專利事務所(普通合伙企業) 37232
• 代理人: 左建華

1.一種冷凍預炸食品，其特征在于，包括：

模擬蝦內芯，所述模擬蝦內芯包括蝦肉丁、蝦肉糜和魚肉糜，所述蝦肉丁、蝦肉糜和魚肉糜的質量比例為2：(1.6～2.5)：(7～9)，所述蝦肉丁的長度為3mm至5mm；

包裹所述模擬蝦內芯的裹粉層。

2.根據權利要求1所述的冷凍預炸食品，其特征在于，所述食品包括棒蝦或天婦羅蝦。

3.一種冷凍預炸食品的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：

將整蝦的蝦仁切為蝦肉?。?/p>

將整蝦的蝦仁制成蝦肉糜；

將魚肉制成魚肉糜；

將蝦肉丁、蝦肉糜及魚肉糜均勻混合后進行加熱一次定型，得到模擬蝦內芯，所述加熱一次定型的步驟包括：于55～62℃保持30～60s；其中，所述蝦肉丁的長度為3～5mm，所述蝦肉丁與所述蝦肉糜和所述魚肉糜的質量比例為2：(1.6～2.5)：(7～9)；

在模擬蝦內芯均勻沾滿裹粉，然后進行油炸二次定型，所述油炸的步驟包括：于60～80℃油炸0.5～2min；

二次定型后進行速凍處理。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述加熱一次定型包括：將蝦肉丁、蝦肉糜及魚肉糜均勻混合后，取15～18g混合物置于定型模具中連同定型模具共同進行加熱，使混合物中心溫度達到55～62℃，保持30～60s；所述加熱的方式選自蒸汽蒸制加熱、水浴加熱和電加熱中的一種。

5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述蝦肉丁采用重量低于標準重量的整蝦蝦仁切斷制作獲得，所述標準重量的范圍為8g至12g，優選10g；或者

所述蝦肉糜采用重量低于標準重量的整蝦蝦仁制成，所述標準重量的范圍為8g至12g，優選10g。

6.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，將魚肉制成魚肉糜的步驟包括：

將魚肉破碎成魚糜，在魚糜加入食用變性淀粉、大豆油、蛋清、鹽、味精、白糖、甜蝦調味液、白胡椒粉、料酒、肌苷酸鈉、蝦味香精、水后進行斬拌，制成膏狀的魚肉糜；或者

將魚肉制成魚肉糜的步驟包括：

將魚肉破碎成魚糜，將魚糜600份加入食用變性淀粉36～50份、大豆油10～30份、蛋清60～90份、鹽10～15份、味精5～8份、白糖9～15份、甜蝦調味液1～5份、白胡椒粉2～5份、料酒15～25份、肌苷酸鈉1～3份、蝦味香精1～5份、水100～150份后進行斬拌，制成膏狀的魚肉糜。

7.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，將蝦肉丁、蝦肉糜及魚肉糜均勻混合的步驟中還加入色素，所述色素的加入量為所述模擬蝦內芯重量的0.01％～0.05％。

8.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述蝦仁為采用保水處理后的蝦仁，所述保水處理的步驟包括：將保水劑溶于水后獲得質量濃度為2％的保水液，按保水液和蝦仁重量比1:(0.8～1.2)在0～4℃下保水1～2h，保水后撈出蝦仁瀝水；

所述保水劑包括：碳酸鈉20～35份、檸檬酸鈉25～37份、甘氨酸18～30份、食用鹽5～15份。