[發明專利]一種利用芝麻香型面糟生產醬香碎沙酒的方法

在審

• 申請號: 202110261806.6
• 申請日: 2021-03-10
• 公開（公告）號: CN112760180A
• 公開（公告）日: 2021-05-07
• 發明（設計）人: 高傳強;司冠儒;孔帥;田源;朱國星;易俊;于海波
• 申請（專利權）人: 安徽宣酒集團股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/026;C12H6/02
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 汪祥虬

本發明公開了一種利用芝麻香型面糟生產醬香碎沙酒的方法，特征是采取包括增加投梁，將高溫曲、超高溫曲、芝麻香混合曲等多種發酵用曲混合堆積，延長堆積時間，提高堆積起始溫度的特殊堆積方式，芝麻香型小窖池發酵，提高入池溫度等措施，結合醬香和芝麻香白酒的生產特性對傳統芝麻香型白酒面糟生產工藝進行改進，通過大麩結合多微共酵，進行碎沙生產，改善芝麻香型面糟酒優質酒率低、酒體單薄、燥辣有雜味的問題。同時使得面糟酒具有一定的醬香風格，提升了面糟酒的豐富度，并將面糟優質酒率由原來的低于10％提高到了80％以上。

技術領域

本發明屬于白酒生產技術領域，具體涉及醬香碎沙酒的制作方法。

背景技術

醬香型白酒作為中國白酒的四大基本香型之一，其微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久的風格特點深受消費者的喜愛。芝麻香型白酒，是建國后博采醬香、濃香、清香眾家之長而產生的創新香型，因其芝麻香突出，諸味協調，豐滿細膩，回味悠長的獨特風格備受人們喜愛關注。現今社會，伴隨著生活水平和健康意識的提升，消費者對白酒口感的要求也越來越高，“豐滿綿軟”的白酒風格愈受推崇。入口綿柔，幽雅細膩，豐滿協調，尾凈余長，飲后反應舒適帶有醬香風格的高品質芝麻香型白酒符合現代消費者的需求。

醬香型白酒的釀造過程十分復雜，它的生產工藝以“二次投糧、八輪發酵、七輪取酒”和“高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發酵、高溫流酒、長期貯存”為其顯著的工藝特點。目前國內的醬香型白酒，多是利用茅臺鎮當地自然條件和優質高粱釀造而成，釀制條件受地域的限制較大。

現有芝麻香型白酒源于醬香型，與醬香型白酒同根同源，其擺脫了醬香型白酒的地域限制，形成了獨有的一種風格。現有芝麻香面糟酒是上一輪發酵結束的底糟與上層中糟不添加新的糧食，拌少量芝麻香專用曲，入池發酵，其釀造出的酒具備芝麻香型的典型風格，但是由于不投糧、少拌曲，微生物生長受限，物種豐富度降低，產生的風味成分較少，導致芝麻香型面糟白酒其酒體單薄，存在一定的雜味，燥辣味突出、優質酒率低等質量缺點。而現有碎沙酒釀造工藝，經過多次投梁，多次拌曲，不斷補充酒糟中微生物豐富度及微生物生長所需營養，其出酒率高，酒體醇厚。其工藝特點對于改進現有芝麻香面糟酒生產工藝有極大的借鑒價值。

發明內容

本發明的目的是提出一種芝麻香型面糟生產醬香碎沙酒的方法，以克服現有芝麻香型面糟白酒其酒體單薄，存在一定的雜味，燥辣味突出等質量缺點，開發通過芝麻香型面糟來生產醬香碎沙酒的工藝。

本發明芝麻香型面糟生產醬香碎沙酒的方法，其特征在于包括以下步驟：

1)備料：

原糧的選取：選擇顆粒飽滿、無霉變的高粱，按每甑100-200kg原糧計；

曲：將高溫曲50-150kg，超高溫曲50-150kg，芝麻香混合曲30-60kg，混合后備用，安琪釀酒曲1.5-4kg按1：10加入35-38℃溫水活化10分鐘后備用；

2)高粱處理：將高粱粉碎，過20目篩＜20％；加入80-85℃水翻拌均勻，潤料20-40分鐘，梯形堆放，高度30-40厘米，堆積4-6小時備用；

3)酒醅清蒸：將上輪次發酵結束的窖池內的酒醅岀池，裝甑蒸餾40-50分鐘，氣壓0.05-0.07MPa；接酒，流酒速度1.2-1.5kg/分鐘，流酒溫度30-35℃，掐頭截尾，每甑掐酒頭5-8kg，截酒尾50-60kg；排酸，糟醅餾酒至油花布滿接酒容器內酒的表面時，揭開甑蓋，排盡鍋底水，大汽排酸30-45分鐘；

4)原糧蒸煮：將步驟2)中排酸后的糟醅攤開，通風冷卻至低于室溫1-2℃，冬季溫度較低時冷卻至室溫；加入步驟1)中處理后的高粱，翻拌均勻，打散蛋團，糧醅疏松均勻，裝甑蒸煮，不加甑蓋，氣壓0.05-0.08MPa，蒸煮至原糧熟而不粘、大瓣原糧內無生心；