[發(fā)明專利]一種利用芝麻香型面糟生產(chǎn)醬香碎沙酒的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110261806.6
• 申請日: 2021-03-10
• 公開（公告）號: CN112760180A
• 公開（公告）日: 2021-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高傳強;司冠儒;孔帥;田源;朱國星;易俊;于海波
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽宣酒集團股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/026;C12H6/02
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 汪祥虬

1.一種芝麻香型面糟生產(chǎn)醬香碎沙酒的方法，其特征在于包括以下步驟：

1)備料：

原糧的選?。哼x擇顆粒飽滿、無霉變的高粱，按每甑100-200kg原糧計；

曲：將高溫曲50-150kg，超高溫曲50-150kg，芝麻香混合曲30-60kg，混合后備用，安琪釀酒曲1.5-4kg按1：10加入35-38℃溫水活化10分鐘后備用；

2)高粱處理：將高粱粉碎，過20目篩＜20％；加入80-85℃水翻拌均勻，潤料20-40分鐘，梯形堆放，高度30-40厘米，堆積4-6小時備用；

3)酒醅清蒸：將上輪次發(fā)酵結(jié)束的窖池內(nèi)的酒醅岀池，裝甑蒸餾40-50分鐘，氣壓0.05-0.07MPa；接酒，流酒速度1.2-1.5kg/分鐘，流酒溫度30-35℃，掐頭截尾，每甑掐酒頭5-8kg，截酒尾50-60kg；排酸，糟醅餾酒至油花布滿接酒容器內(nèi)酒的表面時，揭開甑蓋，排盡鍋底水，大汽排酸30-45分鐘；

4)原糧蒸煮：將步驟2)中排酸后的糟醅攤開，通風冷卻至低于室溫1-2℃，冬季溫度較低時冷卻至室溫；加入步驟1)中處理后的高粱，翻拌均勻，打散蛋團，糧醅疏松均勻，裝甑蒸煮，不加甑蓋，氣壓0.05-0.08MPa，蒸煮至原糧熟而不粘、大瓣原糧內(nèi)無生心；

5)加曲堆積：將上述蒸煮好的糧糟置于攤涼機上，通風冷卻至20-25℃，加入步驟1中混合曲及活化后的安琪釀酒曲拌和均勻，置于堆積場地梯形堆放，堆積起始溫度30-40℃，堆放高度55-65厘米，堆積時間84-96小時，每天測量堆心溫度，當溫度達到42-48℃時，翻堆并恢復原狀，每天一次；

6)入芝麻香型小窖池發(fā)酵：將步驟5中堆積后的糧糟，拌和均勻入攤涼機，通風冷卻至30-35℃，在面糟處入小窖池發(fā)酵50-55天；

7)蒸餾：發(fā)酵結(jié)束的窖池內(nèi)的面糟岀池，裝甑蒸餾40-50分鐘，掐頭去尾，綜合酒度58-65％vol；

8)原酒貯存：將步驟7中的原酒，經(jīng)專業(yè)品評員品評分析分級，把相同等級的原酒合并后單獨儲存。