[發(fā)明專利]一種全豆豆?jié){的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110258514.7
• 申請日: 2021-03-09
• 公開（公告）號: CN112914037A
• 公開（公告）日: 2021-06-08
• 發(fā)明（設計）人: 趙慧博;齊兵;王雅寧;吳彥兵;王俊轉;王影;徐珊;金和成
• 申請（專利權）人: 河北養(yǎng)元智匯飲品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L11/30
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 鞏克棟

本發(fā)明提供一種全豆豆?jié){的制備方法。所述全豆豆?jié){的制備方法包括以下步驟：(1)制漿：將脫皮黃豆與RO水混合后進行隔氧制漿，得到漿液；(2)脫豆腥：將步驟(1)得到的漿液進行脂肪氧化酶鈍化；(3)研磨細化：將步驟(2)脫豆腥后的漿液進行研磨細化；(4)滅酶：將步驟(3)研磨細化后的漿液進行滅活胰蛋白酶抑制劑；(5)除味：將步驟(4)滅酶后的漿液通過負壓進行除味；(6)均質細化：將步驟(5)除味后的豆?jié){進行高壓均質細化，得到成品。本發(fā)明所述制備方法旨在保留全豆營養(yǎng)，獲得營養(yǎng)、口感、穩(wěn)定性均有保證的產品基料。

技術領域

本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及一種全豆豆?jié){的制備方法。

背景技術

豆?jié){是通過由對大豆進行粉碎、蒸煮及過濾等步驟構成的方法來制造。大豆的細胞壁含有大量的纖維素、半纖維素、果膠及非水溶性物質，是由極其復雜而堅固的結構而構成。目前，市場上以黃豆為主要原料加工而成的液態(tài)制品，絕大多數(shù)為脫渣類產品，去除掉了豆的絕大部分原生膳食纖維。然而，在上述豆渣中含有大量的纖維質、類脂化合物及無機物等的營養(yǎng)成分，直接過濾會導致豆渣中含有的營養(yǎng)成分被流失掉。但若不去除豆渣，則豆?jié){液的粒度偏差很大，由于豆?jié){粒子不均勻，存在著在豆?jié){液中產生沉淀等的問題。

CN106417631A公開了一種干法酶處理全豆豆?jié){的制備方法，包括以下過程，大豆篩選后經過高速粉碎制成豆粉，以一定比例加水制成生豆?jié){、煮漿、冷卻，加入纖維素酶、冷卻，保藏。本發(fā)明提供的干法酶處理全豆豆?jié){的制備方法，顯著縮減豆?jié){的制作周期，且保留豆渣，營養(yǎng)物質不易流失，使得其營養(yǎng)性更為豐富；豆?jié){平均粒徑小，穩(wěn)定性和得率均高于傳統(tǒng)豆?jié){。

CN110089574A公開了一種含肽全豆豆粉的制備方法及其所制備的豆?jié){、濃漿及豆粉，步驟制備為：大豆原料預處理：熱法磨漿；酶水解：將步驟二制到的豆?jié){進行蛋白酶水解或復合酶水解，豆?jié){經酶水解后，豆?jié){中產生大豆肽，制得含肽豆?jié){；在步驟三酶水解后的含肽豆?jié){中添加調味料、食品配料、功能性配料中的一種或多種組合，制得復合型口味的含肽豆?jié){。其工藝步驟簡單、生產成本低，不排出豆渣，大豆纖維全利用，有利于全豆資源的充分利用。

CN110037118A公開了一種全豆豆?jié){的制備方法，包括以下步驟：提供全豆微粉和水，所述全豆微粉與所述水的重量比為0.087～0.1364：1，將所述全豆微粉加入所述水中并進行剪切分散得到生豆?jié){，所述剪切分散的剪切時間為6min～10min；將所述生豆?jié){加熱至90℃～99℃并熬煮20min～40min得到熟豆?jié){，使得全豆微粉顆粒溶解于所述水中；對所述熟豆?jié){進行均質處理制得全豆豆?jié){。

因此，開發(fā)一種保留全豆營養(yǎng)，獲得營養(yǎng)、口感、穩(wěn)定性均有保證的全豆豆?jié){的制備方法是本領域研究的重點。

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種全豆豆?jié){的制備方法。所述全豆豆?jié){的制備方法旨在保留全豆營養(yǎng)，獲得營養(yǎng)、口感、穩(wěn)定性均有保證的產品基料。

為達此目的，本發(fā)明采用以下技術方案：

第一方面，本發(fā)明提供一種全豆豆?jié){的制備方法，所述全豆豆?jié){的制備方法包括以下步驟：

(1)制漿：將脫皮黃豆與RO水混合后進行隔氧制漿，得到漿液；

(2)脫豆腥：將步驟(1)得到的漿液進行脂肪氧化酶鈍化；

(3)研磨細化：將步驟(2)脫豆腥后的漿液進行研磨細化；

(4)滅酶：將步驟(3)研磨細化后的漿液進行滅活胰蛋白酶抑制劑；

(5)除味：將步驟(4)滅酶后的漿液通過負壓進行除味；

(6)均質細化：將步驟(5)除味后的豆?jié){進行高壓均質細化，得到成品。