[發(fā)明專利]一種脫渣豆?jié){的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110257350.6
• 申請日: 2021-03-09
• 公開（公告）號: CN112914034A
• 公開（公告）日: 2021-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 夏君霞;趙慧博;王雅寧;齊兵;張博;戴勝興;吳彥兵;劉磊
• 申請（專利權(quán)）人: 河北養(yǎng)元智匯飲品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L11/30
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 鞏克棟

本發(fā)明提供一種脫渣豆?jié){的制備方法，所述脫渣豆?jié){的制備方法包括以下步驟：(1)制漿：將脫皮黃豆與RO水混合后進行隔氧制漿，得到漿液；(2)脫豆腥：將步驟(1)得到的漿液進行脂肪氧化酶鈍化，得到脫腥豆?jié){；(3)除渣：將步驟(2)得到的脫腥豆?jié){經(jīng)離心分離進行除渣，得到脫渣豆?jié){；(4)滅酶：將步驟(3)得到的脫渣豆?jié){進行滅活胰蛋白酶抑制劑，得到滅酶豆?jié){；(5)除味：將步驟(4)得到的滅酶豆?jié){通過負壓進行除味，得到所述脫渣豆?jié){。本發(fā)明所述脫渣豆?jié){的制備方法采用脫皮豆，減少浸泡過程，且采用管道式磨漿，隔絕氧氣，避免加工過程中豆腥味的產(chǎn)生，同時采用雙級分離設(shè)備，充分脫除豆渣，同時保證了豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脫渣豆?jié){的制備方法。

背景技術(shù)

豆?jié){中含有很多人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，氨基酸和脂肪酸等，此外還有多種微量元素，以及大豆低聚糖、大豆異黃酮等功能性因子，對人體的抗衰老，抗氧化等都有積極作用。豆?jié){的工業(yè)化生產(chǎn)中，原料中蛋白質(zhì)、脂肪等有效成分的提取率直接影響著產(chǎn)品的成本、品質(zhì)和風(fēng)味口感，所以豆?jié){生產(chǎn)最重要的問題是如何在保證成本的前提下，最大限度避免產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

目前，傳統(tǒng)脫渣豆乳的制備中，多數(shù)采用帶皮豆進行浸泡磨漿，過程中脂肪氧化酶被充分激活，豆?jié){中會有濃郁的豆腥味，產(chǎn)生豆腥味的原因是：大豆在空氣中被破碎后，其中的多不飽合脂肪酸在大豆中所含有的脂肪氧化酶的催化作用下被氧化成脂肪酸的氫過氧化物。這種氫過氧化物極不穩(wěn)定很快分解，生成具有明顯的豆腥味的低分子化合物，如乙醛、正乙醇、乙稀、乙基酮等。豆皮中的苦澀味在磨漿過程中也分解于豆?jié){中，致使豆?jié){的味道苦澀，豆腥味突出，風(fēng)味低劣。并且傳統(tǒng)設(shè)備對豆渣的脫除率相對較低，會有部分豆渣殘留，處理不當(dāng)，極易造成穩(wěn)定性及口感的缺陷。

CN102138591A公開了一種高濃豆?jié){的制備方法。一種高濃豆?jié){的制備方法，將大豆依次進行分選、清洗、浸泡、磨漿、配料、煮漿滅酶、超細粉碎、均質(zhì)、脫氣、定量包裝、殺菌、冷卻吹干制成。該發(fā)明高濃豆?jié){通過添加豐富的可食用配料，使得豆?jié){具有較高的營養(yǎng)價值，并且將豆渣全部利用，提高了豆?jié){中的膳食纖維的含量；此外，在制備過程中，有效地利用泡豆水，實現(xiàn)零排放生產(chǎn)，保護了環(huán)境。然而，其浸泡磨漿的過程中脂肪氧化酶被充分激活，豆?jié){中會有濃郁的豆腥味，且對豆渣的脫除率相對較低。

CN106417631A公開了一種干法酶處理全豆豆?jié){的制備方法，包括以下過程，大豆篩選后經(jīng)過高速粉碎制成豆粉，以一定比例加水制成生豆?jié){、煮漿、冷卻，加入纖維素酶、冷卻，保藏。該發(fā)明提供的干法酶處理全豆豆?jié){的制備方法，顯著縮減豆?jié){的制作周期，且保留豆渣，營養(yǎng)物質(zhì)不易流失，使得其營養(yǎng)性更為豐富；豆?jié){平均粒徑小，穩(wěn)定性和得率均高于傳統(tǒng)豆?jié){。

因此，開發(fā)一種確保了豆渣脫除干凈，同時保證了豆?jié){中的營養(yǎng)物質(zhì)含量的方法是本領(lǐng)域研究的重點。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種脫渣豆?jié){的制備方法。本發(fā)明所述脫渣豆?jié){的制備方法采用脫皮豆，減少浸泡過程，并且采用管道式磨漿，隔絕氧氣，避免加工過程中豆腥味的產(chǎn)生，同時采用雙級分離設(shè)備，充分脫除豆渣，同時保證了豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量。

為達此目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

第一方面，本發(fā)明提供一種脫渣豆?jié){的制備方法，所述脫渣豆?jié){的制備方法包括以下步驟：

(1)制漿：將脫皮黃豆與RO水混合后進行隔氧制漿，得到漿液；

(2)脫豆腥：將步驟(1)得到的漿液進行脂肪氧化酶鈍化，得到脫腥豆?jié){；

(3)除渣：將步驟(2)得到的脫腥豆?jié){經(jīng)離心分離進行除渣，得到脫渣豆?jié){；

(4)滅酶：將步驟(3)得到的脫渣豆?jié){進行滅活胰蛋白酶抑制劑，得到滅酶豆?jié){；