[發明專利]一種熱漿工藝制備部分脫渣豆漿的方法

在審

• 申請號: 202110257348.9
• 申請日: 2021-03-09
• 公開（公告）號: CN112914033A
• 公開（公告）日: 2021-06-08
• 發明（設計）人: 路敏;趙慧博;張博;王影;王俊轉;王雅寧;楊志恒
• 申請（專利權）人: 河北養元智匯飲品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L11/30
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 鞏克棟

本發明提供一種熱漿工藝制備部分脫渣豆漿的方法。所述方法包括以下步驟：(1)制漿：將脫皮黃豆與RO水混合后進行隔氧制漿，得到漿液；(2)脫豆腥：將步驟(1)得到的漿液進行脂肪氧化酶鈍化，得到脫腥豆漿；(3)滅酶：將步驟(2)得到的脫腥豆漿進行滅活胰蛋白酶抑制劑，得到滅酶豆漿；(4)除味：將步驟(3)得到的滅酶豆漿通過負壓進行除味，得到除味豆漿；(5)除渣：將步驟(4)得到的除味豆漿經離心分離脫除20?90wt％的豆渣，得到部分脫渣豆漿；(6)細化：將步驟(5)得到的部分脫渣豆漿經研磨細化后，再經高壓均質細化，得到成品。所述方法保留部分豆內原生纖維，并保證產品的穩定性及順滑度。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種熱漿工藝制備部分脫渣豆漿的方法。

背景技術

豆漿中含有很多人體必需的營養物質，如蛋白質、脂肪、碳水化合物，氨基酸和脂肪酸等，此外還有多種微量元素，以及大豆低聚糖、大豆異黃酮等功能性因子，對人體的抗衰老，抗氧化等都有積極作用。豆漿的工業化生產中，原料中蛋白質、脂肪等有效成分的提取率直接影響著產品的成本、品質和風味口感，所以豆漿生產最重要的問題是如何在保證成本的前提下，最大限度避免產品營養物質的流失。

目前，市場上以黃豆為主要原料加工而成的液態制品，絕大多數為脫渣類產品，去除掉了豆的絕大部分原生膳食纖維。而未脫渣豆漿由于存在高纖維的產品局限性，如纖維過高，易導致液態產品流動性差，出現凝膠現象等問題，難于制備得到高度細化，且具備良好的口感及調配穩定性的產品。

CN102138591A公開了一種高濃豆漿的制備方法。一種高濃豆漿的制備方法，將大豆依次進行分選、清洗、浸泡、磨漿、配料、煮漿滅酶、超細粉碎、均質、脫氣、定量包裝、殺菌、冷卻吹干制成。該發明高濃豆漿通過添加豐富的可食用配料，使得豆漿具有較高的營養價值，并且將豆渣全部利用，提高了豆漿中的膳食纖維的含量；此外，在制備過程中，有效地利用泡豆水，實現零排放生產，保護了環境。然而，其浸泡磨漿的過程中脂肪氧化酶被充分激活，豆漿中會有濃郁的豆腥味。

CN109566762A公開了一種高纖維豆漿的制備方法。具體將大豆浸泡、脫皮后，經打漿、高壓均質、酶解、煮漿處理，制得高纖維豆漿；所述酶解采用果膠酶和纖維素酶以質量比1:(5-7)混合形成的復合酶進行。利用本發明方法制得的豆漿穩定系數高、粒徑小、水溶性膳食纖維含量高，但該方法仍會保留部分的豆腥味，且蛋白含量相對降低。

因此，開發一種能夠很好地保留部分豆內原生纖維且高度細化的豆漿制備方法是本領域研究的重點。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種熱漿工藝制備部分脫渣豆漿的方法。所述方法保留豆的原生纖維，增加產品的纖維含量，同時規避掉過高纖維的產品局限性(如纖維過高，易導致液態產品流動性差，出現凝膠現象)，保證營養的同時增強豆漿的應用適配性。

為達此目的，本發明采用以下技術方案：

第一方面，本發明提供一種熱漿工藝制備部分脫渣豆漿的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

(1)制漿：將脫皮黃豆與RO水混合后進行隔氧制漿，得到漿液；

(2)脫豆腥：將步驟(1)得到的漿液進行脂肪氧化酶鈍化，得到脫腥豆漿；

(3)滅酶：將步驟(2)得到的脫腥豆漿進行滅活胰蛋白酶抑制劑，得到滅酶豆漿；

(4)除味：將步驟(3)得到的滅酶豆漿通過負壓進行除味，得到除味豆漿；

(5)除渣：將步驟(4)得到的除味豆漿經離心分離脫除20-90wt％的豆渣，得到部分脫渣豆漿；

(6)細化：將步驟(5)得到的部分脫渣豆漿經研磨細化后，再經高壓均質細化，得到成品。