[發(fā)明專利]一種低致敏性面粉的制備方法及其制品和應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110255946.2
• 申請(qǐng)日: 2021-03-09
• 公開（公告）號(hào): CN112956637B
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張虹;賈文娟;梁新樂(lè);盧延斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江工商大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L7/104
• 分類號(hào): A23L7/104;A23L7/10;A23L29/269;A23L7/109;A23L33/00
• 代理公司: 南京禹為知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉峰

本發(fā)明公開了一種低致敏性面粉的制備方法及其制品和應(yīng)用，包括，將面粉中加入蒸餾水，攪拌均勻，制成面粉勻漿；將自然發(fā)酵酒曲在30～40℃溫水中溶解，再加入面粉勻漿中，攪拌混合均勻，密封，30℃條件下水浴反應(yīng)12～24h后，冷凍干燥、磨粉、過(guò)篩，即得低致敏性面粉；其中，自然發(fā)酵酒曲與小麥粉混合質(zhì)量比為1：125～300。本發(fā)明提供了一種低致敏性面粉的制備方法，可以有效生產(chǎn)出低致敏性谷蛋白制品，并為該類生產(chǎn)制備提供最佳的生產(chǎn)技術(shù)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種低致敏性面粉的制備方法及其制品和應(yīng)用。

背景技術(shù)

Tanabe等采用一種高活性的菠蘿蛋白酶水解Pro-附近的肽段，破壞過(guò)敏原的線性表位以降低小麥蛋白的致敏性，獲得了低致敏性的麥粉并用其制作面包。但是，菠蘿蛋白酶本身就是一種過(guò)敏蛋白，使用菠蘿蛋白酶會(huì)導(dǎo)致新的過(guò)敏原的添入。Watanabe等采用纖維素酶和鏈霉蛋白酶兩步水解法制備低致敏性小麥粉。鏈霉蛋白酶價(jià)格偏高，會(huì)增加成本。路雪蕊通過(guò)菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶復(fù)配酶解小麥粉，致敏性降低了36.1％，但是菠蘿蛋白酶的使用會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏原的添入。

傳統(tǒng)甜酒曲中主要含有霉菌、酵母、細(xì)菌等三大類微生物，霉菌在發(fā)酵過(guò)程中有較強(qiáng)的水解淀粉和蛋白質(zhì)的能力；乳酸菌可以減少乳糜瀉患者對(duì)小麥及其制品的致敏性，可以將小麥蛋白降解為小肽和游離氨基酸。

谷蛋白主要與面團(tuán)的粘彈性有關(guān)，影響最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和外觀。面粉經(jīng)酒曲發(fā)酵處理后，小麥面筋蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性受到一定程度的破壞，制作的面條可食用性差。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說(shuō)明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部分、說(shuō)明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明的目的是，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種低致敏性面粉的制備方法。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種低致敏性面粉的制備方法，包括，

將面粉中加入蒸餾水，攪拌均勻，制成面粉勻漿；

將特制發(fā)酵酒曲在30～40℃溫水中溶解，再加入小麥粉勻漿中，攪拌混合均勻，密封，30℃條件下水浴反應(yīng)12～24h后，冷凍干燥、磨粉、過(guò)篩，即得低致敏性面粉；其中，特制發(fā)酵酒曲與小麥粉混合質(zhì)量比為1：125～300。

作為本發(fā)明所述低致敏性面粉的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述特制發(fā)酵酒曲，其制備方法包括，

將糯米和稻米按照質(zhì)量比1:1混合，碾碎成粉，制得米粉；

分別將辣蓼草、甘草、肉桂、桔樹葉和神曲碾碎，制成輔料；

將米粉與辣蓼草粉、甘草粉、肉桂粉、桔樹葉粉混合，加入水捏成團(tuán)后，在團(tuán)塊外面裹一層薄薄的神曲粉；其中，米粉與輔料的混合質(zhì)量比為200～300:1，辣蓼草粉、甘草粉、肉桂粉、桔樹葉粉和神曲粉的質(zhì)量比為1:1:1:1:1；

將新鮮的茅草蓋在成團(tuán)的生曲塊上，室溫條件下發(fā)酵7～15天后，取出晾曬，制得自然發(fā)酵酒曲。

作為本發(fā)明所述低致敏性面粉的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述小麥粉勻漿，其中，小麥粉與蒸餾水料液比為1:2(w/v，％)。

作為本發(fā)明所述低致敏性面粉的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述30℃條件下水浴反應(yīng)12～24h，反應(yīng)時(shí)間為12h。

作為本發(fā)明所述低致敏性面粉的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述發(fā)酵酒曲與小麥粉混合質(zhì)量比為1：125。