[發明專利]冷凍面團及其制造方法

在審

• 申請號: 202110255473.6
• 申請日: 2021-03-09
• 公開（公告）號: CN115039801A
• 公開（公告）日: 2022-09-13
• 發明（設計）人: 宋義忠;任勇;劉佳新
• 申請（專利權）人: 穎樂福（太倉）食品添加劑制造有限公司
• 主分類號: A21D2/02
• 分類號: A21D2/02;A21D2/18;A21D2/14;A21D15/02
• 代理公司: 中原信達知識產權代理有限責任公司 11219
• 代理人: 劉慧;金海霞

本發明涉及冷凍面團及其制造方法。本發明具體公開了一種面團組合物，其包含：100.00份面粉，55.00至62.00份水，0.50至3.50份甜味劑，0.25至1.50份鹽；1.50至4.5份脂肪，3.00至5.00份蛋，以及2.0至6.0份泡打粉，其中所述泡打粉包含改性淀粉。所述面團組合物特別是能夠從冰箱取出并油炸或微波烹調或空炸的速凍面團組合物。所述冷凍面團組合物在油炸、微波烹調或空炸時產生的炸面團產品外部酥脆且膨松或蓬松，來自于所述炸制的油含量低，并且可用于生產一致的傳統炸面團產品例如油條。

技術領域

本發明總的來說涉及面團產品、特別是速凍面團及其制造方法。

背景技術

炸面團是許多地方的流行食品，通常作為早餐食品食用。它可以通過各種不同方法來準備，具體取決于提供所述食品的經營者是本地的臨街商鋪或街邊餐車、快餐連鎖店、雜貨店還是跨國公司。對于臨街商鋪來說，面團通常在前一天晚上新鮮準備，其過程包括制作和發酵面團，然后手工切割和造型，然后油炸，通?；ㄙM六個小時或更長時間。由于面團制作得過少或過多，可能會損失銷售或浪費產品。

快餐連鎖店和雜貨店也提供炸面團產品。在快餐連鎖店中，通常要準備面團并允許其發酵，然后切割和造型，并在約180℃下預炸約四(4)分鐘，然后冷凍所述預炸面團產品。這種預炸冷凍面團產品可以冷凍保存約六(6)個月。在準備食用該產品時，將所述冷凍的預炸面團產品從冰箱中取出并再次油炸，這導致炸面團產品可能外部過硬而內部空隙或蓬松較少，并且由于在制造過程中兩次油炸而通常具有更高的油含量。

在雜貨店和糕點連鎖店中，通常會準備面團并允許其發酵，然后冷凍最長約六(6)個月。當商店準備制備炸面團產品時，允許所述冷凍面團解凍，然后通常手工切割和造型，然后將所述造型面團在約180℃油炸約四(4)分鐘。這個過程可能需要大量勞動，并且需要熟練的糕點廚師來準備所述面團產品。雜貨店也可以提供冷凍的預成形面團條，以備從包裝中取出進行油炸。這種預成形面團條在油炸后會導致炸面團產品在例如烹制后5分鐘體積小、截面致密、質地不松脆。

因此，對于可以容易地制造和冷凍的面團配方和組合物存在著需求，所述面團配方和組合物在油中炸或烹制時提供外部松脆且內部輕質而蓬松，具有很小油含量的食品。本發明提供了一種此類解決方案。

發明內容

本文中提供了能夠在油中烹制或炸，產生具有良好感官特性的炸面團產品的面團配方或組合物。還提供了制造所述面團配方的高效方法。

在一個實施方式中，本發明涉及一種面團組合物，其包含100.00份面粉、55.00至62.00份水、0.50至3.50份甜味劑、0.25至1.50份鹽、1.50至4.5份脂肪、3.00至5.00份蛋和2.0至6.0份泡打粉，其中所述泡打粉包含改性淀粉。

在另一個實施方式中，上述面團組合物還包含至多約3.5份蛋制品。

在一個實施方式中，上述面團組合物的泡打粉還包含碳酸氫鈉、一種或多種發酵酸、一種或多種乳化劑、碳酸鈣和天然淀粉。所述改性淀粉、碳酸氫鈉、一種或多種發酵酸、一種或多種乳化劑、碳酸鈣和天然淀粉以所述泡打粉的總重量計各自為24.0重量％至30.0重量％的碳酸氫鈉、25.0重量％至43.0重量％的一種或多種發酵酸、14.0重量％至20.0重量％的一種或多種乳化劑、5.0重量％至11.0重量％的改性淀粉、3.0％至8.0％的碳酸鈣和5.0重量％至11.0重量％的天然淀粉的量存在。

所述泡打粉的有用的發酵酸至少包括葡萄糖酸δ-內酯、焦磷酸二氫二鈉，二水磷酸氫鈣，檸檬酸和/或無水磷酸二氫鈣。

在一個實施方式中，上述泡打粉的改性淀粉至少是化學改性淀粉。所述化學改性淀粉可以是例如乙酰化雙淀粉己二酸酯。