[發明專利]一種黃喉酶解去膜的加工方法

在審

• 申請號: 202110238782.2
• 申請日: 2021-03-04
• 公開（公告）號: CN112841545A
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 王永林;劉飛龍;楊建;李歡;李丹丹;張穎利
• 申請（專利權）人: 河南雙匯投資發展股份有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 冉珊敏

本發明屬于食品技術領域，涉及一種黃喉酶解去膜的加工方法。將心管置于溫水中打洗，然后瀝干心管表面水分，用碳酸鈉溶液浸泡6?24h后清洗干凈；配制復合蛋白酶液，然后與經過處理的心管按比例置于熱水槽中酶解，直至心管的外膜完全分解脫落，得黃喉初品；將黃喉初品過清水清洗至手摸無粘液，再用磷酸鹽和食用純堿的復合溶液浸泡進行保水處理；將經處理的黃喉初品再用清水清洗2?3遍，分切成菱形方塊后真空包裝，速凍保藏。本方法加工的黃喉，具有爽脆、厚實地口感，既安全食用，又利于消化，在0?4℃環境中，能夠保存7天；在?18℃環境中，能夠保存12個月，適合產業化、規?；a銷售和配送。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及一種黃喉酶解去膜的加工方法。

背景技術

豬黃喉來自于豬的大血管，一般為主動脈，又稱為心管，分為內膜、中膜和外膜3層，內膜很薄，由單層內皮細胞、內皮下層和內彈力膜組成；中膜由20-40層環形平滑肌、40-70層彈性膜及較密集的膠原纖維構成；外膜為疏松結締組織；心管主要成分就是平滑肌，屬蛋白質，相對于肝、胃等內臟價值較高。由于其口感爽脆，味道鮮美，所以深受廣大消費者喜愛，尤其是涮火鍋。現有黃喉加工工藝大致有兩種方式：一是人工使用絲質器具撕掉外層油膜，再用食用碳酸鈉、磷酸鹽泡發，二是沿用傳統工藝，用燒堿等化學品發制，人工搓掉油膜。前者是符合健康消費的，但由于去膜勞效低，耗費大量人力、物力，成本高，無法實現規模化加工，后者雖然去膜勞效相對較高，但容易造成黃喉內部的營養物質被破壞。

為解決人工撕膜工藝的缺限性，提高生產勞效，雙匯技術中心經過長時間研究摸索，開發出采用復合酶去掉豬黃喉表面粘膜的工藝。該工藝通過酶解變性蛋白質的方式，使黃喉自動去膜，提高生產勞效，工藝操作簡單，有效的解決了行業內黃喉去膜難題。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提出了一種黃喉酶解去膜的加工方法。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種黃喉酶解去膜的加工方法，步驟如下：

（1）將心管置于溫水中打洗，然后瀝干心管表面水分，用碳酸鈉溶液浸泡6-24h后清洗干凈；

（2）配制復合蛋白酶液，然后與經過步驟（1）處理的心管按比例置于熱水槽中進行酶解，直至心管的外膜完全分解脫落，得黃喉初品；

（3）將黃喉初品過清水清洗至手摸無粘液，再用磷酸鹽和食用純堿的復合溶液浸泡進行保水處理；

（4）將經步驟（3）處理的黃喉初品再用清水清洗2-3遍，分切成菱形方塊后真空包裝，速凍保藏。

所述步驟（1）中溫水的溫度為20-50℃，打洗時間為5-30min，碳酸鈉溶液的質量濃度為0.05-2wt%。

所述步驟（2）中復合蛋白酶液的質量濃度為0.05-0.5wt%，復合蛋白酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶按照質量比7:3配制而成，其中每種單體蛋白酶的活力≥50000u/g，

所述步驟（2）中心管與復合蛋白酶液的質量比為1：3；熱水槽中熱水的溫度為30-60℃，pH為7-8.5，酶解時間為10-100min。

所述步驟（3）中復合溶液中磷酸鹽的物質的量濃度為0.05-0.5wt%、食用純堿的物質的量濃度為0.1-0.5 wt %。

本發明具有以下有益效果：

1、本申請中用到的中性蛋白酶，屬于一種內切酶，它作用于組成肽鍵有一個疏水基團的氨基酸，可把動植物的大分子蛋白質水解成小分子肽或氨基酸；堿性蛋白酶可以提高動物消化酶的活性。磷酸鹽和純堿主要目的是提高黃喉的肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面。

2、本方法加工的黃喉，具有爽脆、厚實地口感，既安全食用，又利于消化，終產品產出比例增加10%以上，大大降低了生產成本，在0-4℃環境中，能夠保存7天；經-23℃以下冷凍庫凍結后，產品在-18℃環境中能夠保存12個月，適合產業化、規?；a銷售和配送。

附圖說明