[發(fā)明專(zhuān)利]一種以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110238144.0
• 申請(qǐng)日: 2021-03-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112914080A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張兵;張俊暉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 張兵
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 韶關(guān)市雷門(mén)專(zhuān)利事務(wù)所 44226
• 代理人: 蔣力民

1.一種以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括制曲、初步發(fā)酵和再發(fā)酵的工序，

制曲：原料采用黃豆，將原料熟化處理，在低溫高濕度的條件下將熟化的原料攤開(kāi)降溫至微燙手的狀態(tài)，迅速拌入小麥粉，然后拌入米曲霉菌形成曲料，將曲料轉(zhuǎn)移堆放至多個(gè)竹匾中，將竹匾放置入曲架中，然后迅速用薄膜覆蓋曲架起到保溫作用，恒溫保溫，溫度控制在28-30℃之間，然后多次翻曲，待菌株發(fā)育成熟，然后將成熟的曲料密閉并溫度升高至40-42℃，迅速將成熟的曲料轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐內(nèi)，灌入鹽水；

初步發(fā)酵：曲料發(fā)酵8-10個(gè)月，得到初步發(fā)酵物；

再發(fā)酵：取出初步發(fā)酵物的毛油作為母液，取用肥瘦均勻的帶皮豬肉，多次拍打疏松豬肉，將拍打后的豬肉置于發(fā)酵缸中封口再露天發(fā)酵160-200天，將露天發(fā)酵得到的毛油濾除表層的油脂后，高溫滅活靜置幾分鐘，自然冷卻后再置入潔凈的缸中，封口陳放3-10天，經(jīng)巴氏殺菌處理后得到成品。

2.如權(quán)利要求1所述的以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，帶皮豬肉中脂肪含量是45％-50％，肉含量是50％-55％。

3.如權(quán)利要求2所述的以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，按質(zhì)量比例計(jì)算，母液與帶皮豬肉的比例是2:1。

4.如權(quán)利要求1所述的以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，瀝干水份，多次針扎拍打疏松豬肉至肉與脂肪混合均勻的凝脂狀態(tài)。

5.如權(quán)利要求1所述的以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，曲料發(fā)酵250-300天，得到初步發(fā)酵物。

6.如權(quán)利要求1所述的以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，將露天發(fā)酵得到的毛油濾除表層的油脂后，在100℃的條件下靜置3-6分鐘，自然冷卻后再置入潔凈的缸中。

7.如權(quán)利要求1所述的以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，在室溫8-12℃和濕度82-87RH的條件下將熟化的原料攤開(kāi)降溫至微燙手40℃-45℃的狀態(tài)。

8.如權(quán)利要求7所述的以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述小麥粉與原料的質(zhì)量比例是0.45-0.5：1。

9.如權(quán)利要求8所述的以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，翻曲次數(shù)為三次，具體操作如下，

第一次翻曲：將竹匾的曲料翻曲后平鋪在多個(gè)放置篩內(nèi)，適當(dāng)補(bǔ)氧后，將溫度控制在30-38℃之間；以原料為黃豆為例，第一次翻曲的時(shí)間控制在12-18小時(shí)內(nèi)，此時(shí)是米曲霉菌的著生期，曲料外觀表現(xiàn)為結(jié)塊，黃褐色的曲料上均布有白色菌株，第一次翻曲的作用時(shí)降低曲料溫度并適當(dāng)補(bǔ)氧，將竹匾的曲料翻曲后平鋪在多個(gè)放置篩內(nèi)，便于降溫和補(bǔ)氧，溫度過(guò)高會(huì)使米曲霉菌的菌株生長(zhǎng)過(guò)快甚至死亡；

第二次翻曲：曲料翻曲后平鋪在放置篩內(nèi)，此時(shí)曲料與放置篩的篩邊空余一寸，在放置篩的中間預(yù)留空位進(jìn)行薄攤，溫度控制在33-35℃之間；第二次翻曲也是為了適當(dāng)降溫及補(bǔ)氧，第二次翻曲后，溫度的范圍更小，是為了避免溫度波動(dòng)較大影響米曲霉菌生長(zhǎng)繁殖；

第三次翻曲：待曲料轉(zhuǎn)變成黃綠色后進(jìn)行翻曲，待菌株發(fā)育成熟；常規(guī)的制曲過(guò)程只會(huì)翻曲兩次，本發(fā)明翻曲三次，第三次翻曲是為了使曲料盡快成熟，其外觀變化表現(xiàn)為從黃綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色，此時(shí)代表菌株發(fā)育成熟，曲料以成熟，便于后續(xù)的發(fā)酵處理；

待菌株發(fā)育成熟，曲料顏色從黃綠色變?yōu)榫G色后，然后將成熟的曲料密閉并將溫度升高至40-42℃，迅速將成熟的曲料轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐內(nèi)，灌入鹽水。

10.如權(quán)利要求9所述的以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，在初步發(fā)酵工序中，加入鹽水的第二天需要淋澆，然后第一個(gè)月每三到四天采用淋澆、翻缸的方法交替進(jìn)行，第二月每周一次，第三月起需觀察或聽(tīng)醬醅起泡聲音決定淋澆或翻缸的周期及次數(shù)，此過(guò)程為18-24次，周期為8-10個(gè)月，當(dāng)醬醅主香型類(lèi)似于熟香蕉氣息時(shí)，取出毛油備用。