[發明專利]一種以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產方法

在審

• 申請號: 202110238144.0
• 申請日: 2021-03-04
• 公開（公告）號: CN112914080A
• 公開（公告）日: 2021-06-08
• 發明（設計）人: 張兵;張俊暉
• 申請（專利權）人: 張兵
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 韶關市雷門專利事務所 44226
• 代理人: 蔣力民

本發明涉及一種以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產方法，包括制曲、初步發酵和再發酵的工序，制曲：如在低溫高濕度的條件下將熟化的黃豆攤開降溫，拌入小麥粉后拌入米曲霉菌形成曲料，將曲料轉移堆放至竹匾中，迅速用薄膜覆蓋恒溫保溫，然后多次翻曲至菌株發育成熟，將曲料密閉并升溫，迅速轉入發酵罐內，灌入鹽水；初步發酵：曲料發酵得到初步發酵物；再發酵：取出初步發酵物的毛油作為母液，將拍打后的帶皮豬肉置于發酵缸中封口再露天發酵，將露天發酵得到的毛油濾除表層的油脂后，高溫滅活靜置，自然冷卻后置入潔凈的缸中，封口陳放經巴氏殺菌處理后得到成品。本發明采用了豬肉和黃豆作為原料，發酵時間長，富含醬香及脂香，口感細膩順滑。

技術領域

本發明涉及醬油生產技術領域，更具體地說，它涉及一種以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產方法。

背景技術

醬油是中國傳統的調味品。帶有醬香和脂香的醬油，是一種不可多得的上等調味品。為了改善原釀醬油的風味，提高醬油的鮮味，國內外展開了大量研究，目前主要分為三種工藝路線：1、從發酵工藝上提高醬油中的谷氨酸含量從而實現提高鮮度的目的；2、利用面包或啤酒酵母降解提取酵母抽提物，然后在發酵過程加入或在后期調配中添加從而實現提高醬油的鮮度的目的；3、利用植物蛋白，通過生物酶催化制備鮮味呈味料添加到醬油中，從而提高醬油鮮度。但這三種工藝仍存有不足，對添加量有嚴格要求，過度添加會影響醬油風味。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產方法，包括制曲、初步發酵和再發酵的工序，采用了豬肉和黃豆，發酵時間長，富含醬香及脂香，口感細膩順滑。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：

一種以豬肉、黃豆混合制成的醬油的生產方法，包括制曲、初步發酵和再發酵的工序，

制曲：原料采用黃豆，將原料熟化處理，在低溫高濕度的條件下將熟化的原料攤開降溫至微燙手的狀態，迅速拌入小麥粉，然后拌入米曲霉菌形成曲料，將曲料轉移堆放至多個竹匾中，將竹匾放置入曲架中，然后迅速用薄膜覆蓋曲架起到保溫作用，恒溫保溫，溫度控制在28-30℃之間，然后多次翻曲，待菌株發育成熟，然后將成熟的曲料密閉并溫度升高至40-42℃，迅速將成熟的曲料轉入發酵罐內，灌入鹽水；

初步發酵：曲料發酵8-10個月，得到初步發酵物；發酵時間越短，原料和小麥粉中的蛋白質和糖類分解的程度越低，醬油的咸味越淡，豆香或花香越濃，醬油的顏色越淺，發酵時間越長，原料和小麥粉中的蛋白質和糖類分解的程度越高，醬油的咸味越重，豉香越濃，醬油的顏色越深。曲料發酵8-10個月得到的初步發酵物，蛋白質和糖類已基本被分解完全，帶有果香風味，米曲霉菌生長比較完全，初步發酵物的甜度足夠，而且初步發酵物的咸度足夠，含鹽量高，從初步發酵物中取得母液，向母液中添加帶皮豬肉，在咸度足夠的母液中，帶皮豬肉不會腐爛。

再發酵：取出初步發酵物的毛油作為母液，取用肥瘦均勻的帶皮豬肉，多次拍打疏松豬肉，將拍打后的豬肉置于發酵缸中封口再露天發酵160-200天，將露天發酵得到的毛油濾除表層的油脂后，高溫滅活靜置幾分鐘，自然冷卻后再置入潔凈的缸中，封口陳放3-10天，經巴氏殺菌處理后得到成品。

在本發明的再發酵工序中，選用肥瘦均勻的帶皮豬肉的作用是，帶皮豬肉中的脂肪是醬油脂香的來源，肉是動物蛋白質的來源，使成品醬油的口感更細膩。而皮的作用是連接脂肪和肉作為一個整體，將帶皮豬肉用重物壓緊投入母液后，與外界空氣及雜菌隔離，避免了出現被污染的情況，如果不使用帶皮豬肉，而且直接加入脂肪與瘦肉的混合物，在再發酵過程中，混合物會浮起在母液的表面，從而被雜菌污染造成釀造失敗的后果。在再發酵工序中選用從初步發酵物的毛油作為母液，使再發酵工序以分解動物蛋白質和動物油脂為主，與初步發酵工序中的植物蛋白質和糖類的分解物混合，得到口感細膩的成品醬油。

在其中一個實施例中，帶皮豬肉中脂肪含量是45％-50％，肉含量是50％-55％。帶皮豬肉中的脂肪是醬油脂香的來源，肉是動物蛋白質的來源，使成品醬油的口感更細膩。