[發明專利]一種黑木耳發酵營養制品的制備方法

有效

• 申請號: 202110236930.7
• 申請日: 2021-03-03
• 公開（公告）號: CN112971118B
• 公開（公告）日: 2022-09-06
• 發明（設計）人: 杜孟剛;賈瑩;陳坤;袁小鋒;成俊宏;劉海龍;程曉明
• 申請（專利權）人: 陜西三八婦樂特醫食品有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L29/00;A23L33/10;A23L33/135
• 代理公司: 青島博浩知識產權代理事務所(普通合伙) 37328
• 代理人: 胡月

本發明公開了一種黑木耳發酵營養制品的制備方法，包括以下步驟：步驟一、得到黑木耳粉；步驟二、得到黑木耳粉懸濁液；步驟三、黑木耳粉懸濁液加入復合酶消化，得到消化液；步驟四、果葡糖漿、葡萄糖粉和蔗糖混合，得到混合碳源；步驟五、將混合碳源與消化液混合；步驟六、將混合有碳源的消化液滅菌，得到滅菌后消化液；步驟七、將滅菌后消化液中加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行第一次發酵；步驟八、加入副干酪乳桿菌進行第二次發酵，得到黑木耳發酵營養制品。采用本發明的方法可進一步模擬人體消化功能，實現溫和條件下黑木耳營養物質的破壁釋放，獲得具有更高產品營養結構和優良口感的黑木耳發酵營養制品，提高人體對黑木耳的消化吸收效率。

技術領域

本發明屬于食品深加工技術領域，具體涉及一種黑木耳發酵營養制品的制備方法。

背景技術

黑木耳在我國各地均有種植，是人們日常生活中最常食用的食用菌，而柞水黑木耳因為味道鮮美、個大肉厚、營養豐富更是受到人們的廣泛喜愛。黑木耳日常的烹飪方式并不能夠保證黑木耳中營養物質的充分釋放，這不但限制了黑木耳深加工產品的開發和利用，也影響了黑木耳的產業化發展。有研究證實，黑木耳作為菜品食用時，營養成分的人體吸收率僅為40％左右，其原因主要是由于黑木耳的細胞壁主要成分為幾丁質和β-葡聚糖，質地堅韌。由于人體中缺乏消化幾丁質和β-葡聚糖的生物酶，黑木耳細胞內所含有的多種有效成分很難被人體所吸收。另外從黑木耳的營養結構來看：干木耳中蛋白質含量為14.1％、碳水化合物69.5％、粗纖維46％、灰分4.2％、脂肪1.2％，鈣、磷、鐵、硫胺素、維生素B2、胡蘿卜素等含量也非常豐富。其高膳食纖維，低脂肪的營養特點使黑木耳獲得了廣大消費者的喜愛，但是由于脂肪酸的缺乏，黑木耳的營養結構還不夠均衡，因而改善黑木耳的加工工藝，優化黑木耳的營養結構是提高其人體利用率的關鍵環節，也是黑木耳產品深加工的核心工藝。

目前，黑木耳的前處理破壁技術通常采用的方法包括：機械破碎方法、堿法化學破壁、超聲物理破壁方法以及生物酶法破壁技術等多種加工工藝。國內專利CN109705234A中所公開的化學法、超聲法和生物酶法相結合的黑木耳破壁方式能夠明顯提高黑木耳有效成分的釋放和提取，但是對設備和環境的要求較高。CN107177007A所公開的黑木耳破壁方式，通過果膠酶、纖維素酶、α-淀粉酶以及中性蛋白酶依次消化的方式，能夠產生高效的破壁效果，但目的產物僅為黑木耳多糖，而沒有提及蛋白質、維生素、礦物質等黑木耳全營養成分的綜合利用；專利CN201410184836.1提供了一種果膠酶消化、乳酸菌發酵的黑木耳酵素，但是單一酶和菌種消化分解能力的限制黑木耳的營養成分并不能得到更好的釋放和優化；專利CN201410653068.X提供了一種通過熱爆預處理制備純黑木耳和純海帶發酵液制品的方法，但由于熱爆處理時，黑木耳原料的溫度一般會達到80℃～200℃，可能會導致黑木耳中部分活性物質的失活。我們前期公開的專利CN202010562866.7中通過纖維素酶、果膠酶和幾丁質酶的優化處理，能夠獲得了營養豐富的黑木耳發酵營養制品，但是沒有充分考慮到黑木耳中含量豐富的蛋白質的綜合利用，其在營養結構完整性和均衡性上還需得到進一步的優化。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于針對上述現有技術的不足，提供一種黑木耳發酵營養制品的制備方法。該方法通過冷凍超微粉碎、復合酶酶解消化、配料、滅菌、接種、一次發酵和二次發酵得到黑木耳發酵營養制品，進一步模擬人體消化功能，實現溫和條件下黑木耳營養物質的破壁釋放，獲得具有更高產品營養結構和優良口感的黑木耳發酵營養制品，提高人體對黑木耳的消化吸收效率。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種黑木耳發酵營養制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、將黑木耳進行冷凍超微粉碎，過篩，得到黑木耳粉；

步驟二、將步驟一所述黑木耳粉與純凈水混合，調節pH為6.0～8.0，得到黑木耳粉懸濁液；所述純凈水的體積為黑木耳粉質量的20倍～100倍，所述純凈水體積的單位為mL，黑木耳粉質量的單位為g；